目前巿場上最流行的發酵工藝是「潮水發酵」，基本上潮水發酵是在一九七五年以後大量使用的發酵工法，在一九七三年由昆明茶廠率先試製成功，在一九七五年後方才進入投產。

　　雲南茶葉公司在原有的發酵經驗上，進行巿場調研，尤其是香港客戶的意見，發現了改良發酵工法可能會開發另一個消費巿場，尤其是香港本身還有港倉的發酵方法，也為未來生產的發展產生了新的思路。

　　雖然雲南早期生產也有記載方法，在早期也有「熱蒸發酵」的記載，最主要還是始於發酵緊茶的人工發酵實驗，但也可能是經驗不成熟或是改朝換代的因素，導致經驗無法傳承。在李拂一著的《佛海茶業概況》中，亦對茶葉施以水份發酵有詳盡的記載，但從全文了解似乎實驗性質高過於量產的性質。我們可以這樣理解，當時的巿場並沒有急迫性，也可能在生產上有不可突破的瓶頸，感覺發酵量也不是很大，不具備大量生產的經驗，所以才有了對廣東茶葉的取經之行。

　　一九七三年初，雲南進出口茶葉公司取得自營出口權後，就由省公司指派昆明茶廠副廠長安增榮、省檢室管理人吳啟英、工人李桂英，以及勐海、下關茶廠各兩人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習茶葉渥堆發酵。據說學習的過程並不順利，在秘技自珍的中國舊有惡習下，只有參觀，並沒有實務上的交流，對於許多發酵實務上的技巧，收穫並不大。此時昆明茶廠的陳佩仁先生，便針對四○年代的發酵工法經驗，研製出一噸多的發酵茶，在新舊工法的經驗條件下，三大茶廠便開始對潮水發酵進行試製。

　　喝過廣雲貢餅的人都知道，其實廣東茶的發酵方法與雲南的發酵方法並不相同，所以潮水發酵是雲南獨特的發酵方法，它適應了雲南特有的氣候條件與生態環境。據說廣東公司是有溫水發酵，雲南的則是用冷水發酵，這兩種相信在發酵效果及使用的茶葉級數上都有不同。

　　在總和廣東取經的經驗以及陳佩仁先生實驗的成果，昆明茶廠率先研製熟茶成功，在原有調配茶葉的基礎上，由省公司指定昆明茶廠生產一批熟磚，批號為七五八一。七五八一的批號產生於一九七五年，滐@易懂，這個編號源自於茶葉公司，也就是由茶葉公司計劃生產，由昆明茶廠執行任務的產品，計劃經濟的味道很濃。

　　七五八一磚多半以八、九級茶菁為主，早期來說並不是價錢很高的產品，但若發酵得當，則品飲的效果很順滑清甜，符合香港的巿場需求，同時七五八一磚也是昆明茶廠唯一定型化的熟茶產品。

　　昆明茶廠是三大茶廠中生產產品最少的，所以雖然熟茶產品由昆明茶廠試製成功，但真正大量生產的是勐海茶廠。我認為最主要是昆明茶廠的氣候和地理環境在發酵上有一定的限制。昆明的氣候較勐海為冷，這便對潮水發酵產生不利的條件，因為發酵靠的是溫度、濕度、含氧量，昆明茶廠在溫度及濕度上便不如勐海茶廠。

　　換句話說，潮水發酵其實是一種經驗法則的工藝方法，靠的是不斷地實驗與修正，並配合當地的氣候、環境，使產品達到消費者希望的品質。所以我認為昆明茶廠將成功的經驗毫無保留的告知了勐海茶廠，我相信昆明的方法不完全為勐海所適用，無論是最高、最低起堆的噸數，或者是加水的量及茶葉的量，還有表面乾燥所噴灑的水量，甚至於起堆的溫度，應該都有很大的不同，所以我相信勐海茶廠也是經過不斷的生產與修正，才產生現用的方法。

　　拋開學術的說法不談，我們從產品去理解。一般昆明茶廠的發酵熟茶，感覺發酵程度較輕，依據我喝過的七五八一磚來說，發酵度多半在七○％左右，有一種熟中帶青的感覺，其實勐海茶廠九○年代的熟茶，發酵度也都在七○％左右。

　　這種發酵方法有個缺點，那就是茶葉發酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質量相當高的茶葉，但一般發酵的產品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發酵度反而會將茶葉的缺點顯現出來。也就是說，無論發酵的工藝怎麼調整，其實發酵最重要的環節還是在於原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發酵度可能會是比較好的選擇。

　　從我這幾年製茶的經驗來說，熟茶的品質取決於原始的選料，但還需要搭配口感上的經驗，因為你必須預期這樣的茶葉發酵後會是什麼樣的味道，這才是最關鍵的環節。而且用正水茶發酵，其方式及發酵溫度控制的方法，也與夏茶大不相同，這對現今高檔熟茶的風潮中，也是另外一門的顯學。

　　七五八一磚雖然是這樣的發酵情況，但對香港來說依然適用，因為香港本身還有自有的發酵方法，也是所謂的「成品發酵」，俗語稱為「港倉」，所以這種發酵度較輕的茶進入港倉後，反而可操作的空間較大，下倉者可以對口感進行一定程度的調整。

　　一般來說雲南發酵的熟茶所產生的香型只有幾種，級數較大的茶菁及黃片會偏向棗香，級數較高的茶菁則多半會發樟香，還帶有一定的堆味，甚至於在勐海發酵過臨界點時，還會產生水腥味，不過這種味道應該是在實務操作時，菌種發酵吸收植物性蛋白時所產生的排泄物，我想這些味道多由此而起，這跟我們早期品飲七五八一磚所產生的蔘香不太相同，相信這是經由港倉發酵後所產生的另一種味道，也是香港特有的工法。

　　所以，雖然昆明茶廠在一九七三年做過調研，但根本上並沒有瞭解香港的主流口感，也可以說對香港的成品發酵並不了解，所以我們可以理解潮水發酵是發不出蔘香的。香港基於巿場的利益，對大量收購的產品進行成品發酵，創造了主流的口感，某個程度上掌控了主流巿場，經過港倉存放之後的熟茶，所產生的利潤更高，還可以做舊，何樂而不為，七五八一磚價格合理，適合大量進行成品發酵，這種大量而低廉的產品，非常適合香港的經營方式。

　　最近在巿場上，仍有許多人較為喜愛發蔘香的熟茶產品，所以七五八一磚出現在我們的記憶中便成了歷史的必然。昆明茶廠的發展中間經過承包與停頓，今日仍以七五八一磚行銷於巿場，這都該感謝前人的研究精神，無論是陳佩仁先生或是吳啟英女士，都對雲南的熟茶工藝做出了貢獻。

　　勐海茶廠的熟茶工藝的發展，在鄒炳良的領導之下，依據勐海的氣候特性，與勐海特有的水源，發展出勐海特有的發酵工藝。一九七五年對雲南普洱茶來說，是一個非常重要的年份，它是一個標準化生產方式的開端，許多承襲多年的配茶方式開始標準化；在省茶司開會後，許多令人熟悉的編號便應叨渲惺觳璧木幪栍衅呶迤叨、七四五二，所有七字頭的編號，勐海便佔了八○％，可以想見其當時生產的重要性。

　　七五七二最早的一批茶，最為人所熟知，因為它是大口中的包裝尖出的內飛，與黃印的包裝類似，所以在早期台灣的巿場便很快的打開了局面。基本上七五七二的茶葉都經過港倉的存放，可以想知七五七二並不是原始潮水發酵的味道，所以想要將老的七五七二跟新的七五七二在口味上做連結是不可能的，這便是香港對於普洱茶文化影響最深的地方。

　　基於氣侯條件，我個人認為勐海的氣候更適合進行潮水發酵。一般來說發酵的最低起堆噸數為五噸，但五噸的溫度較不容易控制，用白話來說就是比較發不起來，八～十噸是較為適中的數量，最高的限度在廿～卅噸之間。堆數愈大溫度越好控制，但仍有操作空間跟人員的限制，因為發酵還是需要翻茶的，翻茶的次數決定了茶葉發酵的效果。使用的水量約莫在七三，也就是茶葉七、水份三，發酵的過程中表面的茶葉會產生乾化的效果，尚需灑水，所需要的水量大概在五～六％之間。

　　依據茶葉特性的不同，發酵的過程需要進行微調，發酵度更可以依據巿場的需求進行調整，所以勐海茶廠的茶葉發酵出來的效果，其實跟昆明茶廠的是不同的，雖然氣候的條件不盡相同，但更重要的是所使用的原料產地也不同。

　　但以勐海熟茶現今的巿佔率而言，勐海是一個潮水發酵重鎮，其地位是不可動搖的。其實勐海的發酵風格並不具有連貫性，九○年代中期勐海茶廠的發酵大多都在七○％左右，到二千年後發酵度約莫提升了十％，從中可以看見巿場的偏好在改變。

　　七五七二除了大口中的產品之外，其餘都是小口中的產品，一直沿用至大益出現之後，這款耳熟能詳的產品，在現今的巿場廣為人知悉。七五七二的拼配比七五八一更為豐富，茶菁級數連貫，口感較為飽滿，售價也一直比七五八一為高，一直是勐海茶廠的熟茶主力商品。

　　我們在品飲熟茶的時候也應該想到許多先人所累積的智慧，並了解其工藝的限制及優缺點，以求能發展出更多優秀的熟茶商品。我認為未來高檔熟茶將成為發展趨勢，目前大益已經有許多高檔的熟茶問世，所以熟茶的好壞，我個人還是認為取決於原始原料的優劣。工藝固然很重要，但工藝不代表一切，如果選擇的原料品質不佳，那再好的工藝也是枉然。我們期許未來有更多更好的熟茶產品，讓巿場朝良性的方向發展。