性世界中的奇葩

39岁的吴涛（音译）生性开朗、体格健壮，是一个13岁儿子的母亲。她也是长沙一家著名餐厅的主厨、全国烹饪大赛的金牌得主。

和世界其它国家一样，在中国家庭里烧饭做菜的大都是妻子或母亲，而在专业餐厅，妇女 “掌勺”的却不多见。吴涛的工作似乎是举手之劳，但事实上，她却是一名非同寻常的女性。

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只要走进中国任何一家大餐厅的厨房，你就会看到一长排的锅台，台前站着一长排的男厨师，火苗从煤气炉中窜升，而厨师们则在快速翻炒着锅里的菜。

在厨房的其它地方，副厨师长也几乎都是男性，他们来回穿梭着，既要切菜又要配菜。在餐厅里烧饭做菜从来都不是一项适合女性干的活。

在中国，专业烹饪有白案和红案之分：白案指面点制作技艺，红案指其它菜肴的烹制。即便踏入烹饪行业，女性也都通常专做白案或冷菜，很少有人做到更高层次的。

10年前，当我在中国一所厨师学校学习时，班里有近50名学生，但连我在内只有三名女性。虽然我们也和班里男同学一起学了包括炒菜在内的所有手艺，但另两名女同学都不打算当炒锅厨师。一个想今后做冷菜，另一个的丈夫在美国读博士，她想在中餐馆找份临时工。

我研究中国美食和烹饪已有十多年，去过中国许多餐馆的厨房，而吴涛是我遇到的唯一一名女炒锅厨师。

高级烹饪行业里男多女少，对此，最常见的解释是女性缺乏必要的体力。即使用国际标准来衡量，中国餐馆的烹饪活也是非常累人的。高级厨师要忍受高温，在煤气灶（或烧炭的灶台）前连续站上好几个小时。同时，手里还要“挥舞” 里面盛满菜的大炒锅，锅里更有滚烫的热油。

厨师们需要单手握锅，时上时下翻炒锅里的菜，另一只手拿着一只长柄勺或一双筷子。（我是在一家餐厅厨房里第一次听说女性体力无法胜任厨师工作，我当时认为这是中国传统的性别歧视，因而对此嗤之以鼻。随即，有人让我用一只手拿起里面盛满菜的又大又烫的炒锅。惭愧的是，我拿不起来。）

创造烹饪历史的女性

一些女性在中国烹饪史上做出了重要贡献，并为大家所公认。

苏欣洁（Yan-kit So）在其著作《中国传统美食》（Classic Food of China）一书中讲述了两名此类女性的故事：在10世纪，有位名叫范正（音译）的尼姑从一组名画及其附诗中获得灵感，制作出一些冷菜，令那些赴宴的客人大为惊叹；12世纪时，有一名女性的厨艺相当精湛，后来成了事实上的宫廷御用大厨。

在南方城市杭州，有道味道鲜美的名菜“宋嫂鱼羹”，用醋和胡椒粉调味而成，并加入生姜，里面有鲤鱼片、火腿片、香菇丝和蛋丝。这道菜得名于12世纪当地一家街边小摊主的姓名。摊主做的鱼羹非常可口，远近知名，并吸引了皇帝的注意。

另一道由女性创制的、蜚声国际的佳肴是“麻婆豆腐”。“麻婆豆腐”用的是豆腐、辣瓣酱、牛肉末和让嘴唇辣得发麻的四川花椒，是一个“辣的大集合”。19世纪，四川省府成都一家小饭馆的店主发明了这道菜。这名姓陈的店主长得并不好看，脸上长满了麻子，但她却用这道菜温暖了许多人的肠胃。如今，“麻婆豆腐”不仅成了四川名菜之一，而且在从东京到纽约的中餐馆里，也是人人皆知。

幸运 + 毅力 + 个性 = 成功

除了宋嫂和陈妈等个别有名的女性，中国烹饪文化中鲜见女性的踪影，女厨师更是少之又少。那么，吴涛这位湖南女厨师又是如何开始这一非同寻常的职业生涯的呢？

吴涛说：“当我还是一个小女孩时，我父母就鼓励我去学一门手艺。1983年，我开始学做面点。三年后，我有机会师从许菊云，在当时旧有国营经济体制下，他和我妈妈在同一家单位工作。许师傅当时虽然年轻，但已很有名。至今我都清楚地记得我当学徒的第一天。许菊云叫来了他的另一名学徒，让他示范切鱿鱼的一种复杂刀工。看过后，我便立誓要超过他。所以，那天下午，当其他人都在休息的时候，我花了四个小时苦练刀工。”

吴涛是幸运的，因为她的师傅特别能接受新思想。许菊云是湘菜大师、是位名厨，其烹饪成就为其赢得过国内外多项大奖。他的办公室里排列着一个个玻璃门陈列柜，里面堆放着各类奖像、金牌以及与其他名人的合影。

虽然许师傅现在已年过半百，并兼任酒家的高级管理工作，但他仍精力充沛。他说：“人们的传统观念认为女性只能在家里烧饭做菜，不适合在专业餐厅干活，但这种观念全然不对。我个人认为，男女平等，我已经收了五六个女徒弟了。中国保守思维由来已久，因此我的做法是进步的，甚至是革命性的。吴涛真的很优秀，是个出类拔萃的人才。”

吴涛跟着许师傅干了几年后，被师傅选去当副手，参加一项知名的烹饪大赛。1993年，吴涛凭借自身的实力，在全国第三届烹饪大赛中获得金牌（至今，她已获得了一系列专业荣誉和奖励）。

四年后，许菊云正式任命吴涛为长沙久负盛名的酒家之一——玉楼东的主厨。之后的一段时光是吴涛称之为其生涯中最富创造力的时期。在那里，她为盛宴掌勺，发明了许多新菜（吴涛至今仍在玉楼东工作）。

吴涛说：“是许菊云的压力和鼓励让我进步的。没有他，我不可能成功。”

吴涛的成功来之不易。她说：“厨师的工作真的很辛苦，尤其对女性而言。体力是一个问题。当我开始干这行的时候，我们用的还是煤炉。我记得，湖南的夏天热得像个火炉，而我得站在煤炉前，满脸通红，浑身冒汗。我们还得进冷冻室备菜，双手伸进刺骨的冷水中。但我很坚强，我能吃苦。”

吴涛还说：“我不会认输，我下定决心一定要成功。但许多女性不是这样的，所以在我收女徒弟前，我都会让她考虑清楚，自己是否真能吃苦。”

至今，没有一位女性能让吴涛相信她有足够坚毅的性格能胜任这份工作，所以吴涛的徒弟均为男性。

问题不仅是脑力和体力。吴涛说：“这行业还存在许多性别歧视现象。当我刚开始干的时候，我是许师傅手下唯一的女徒弟。当我主动要学的时候，周围的男性并不理解，他们没把我当回事，而认为我在巴结师傅，其中不少人还很忌妒我。”

吴涛说：“有一次，当我在砧板前忙着干活的时候，有个男的朝我走了过来，问我怎么能干这些又脏又累的活。当我开始管理玉楼东的厨房时，有些男的不喜欢被女人差来遣去。但最终他们还是接受了我。”

吴涛做了一些个人牺牲才攀上了事业的顶峰。她至今仍记得儿子三个月大时生病的事。

她说：“当时，我把儿子送到了医院。但那时，师傅打来电话说，店里急需我回去。所以，我只好匆忙赶回店里，把儿子留给他奶奶照看。我的儿子现在十多岁了，很为我的成就骄傲。我的丈夫也很支持我。他也是个厨师，所以我们有共同语言，经常谈论美食。我很尊敬他，他并不介意我在烹饪这行的地位比他高。”

虽然吴涛干起活来令人望而生畏，但下班后的她是谦虚和蔼的，也很健谈。很明显，正是这种和善的性情帮助她祛除了某些同事的偏见。

吴涛说：“工作时，我极其严格，但我也喜欢和男士们一起出去玩。”

吴涛的动力不仅仅来自她的雄心壮志，更重要的是，她真的很热爱烹饪这行。她说：“有时，人们看到一个女人干这行觉得很惊奇，但我喜欢这行。人们待我不公的时候，我并不因此烦恼。我学得越多，越觉得有更多要学，这里面的乐趣无穷无尽。”

译者/胡新妍