这些年来,我俩没少在客家人的聚居地儿行走,客家菜也吃了无数次,但很少系统了解和认识客家菜。这次在龙岩的永定，主人在永源土楼请我们品尝了正宗的永定全牛宴。席间，主宾以问答形式展开了对客家菜的品评。

一般来说，我们说的客家菜是指东江客家菜，它与潮菜和粤菜并称为广东三大菜系,是汉族饮食文化的重要组成部分。传统的客家招牌菜包括：梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。

与潮州菜相比较，客家菜口感偏重“肥、咸、熟”，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说法。估计这与客家人以往的生活水平和习惯有关。历史上客家人经过五次大迁徙，从中原来到岭南一带，以农耕为生，劳动强度大体力消耗多，须食用肥腻偏咸的食品才有力气且不容易饿。还由于客家人大都居住在山区，柴禾供应充足，所以他们在烹制食物时无需顾忌用柴多少，导致食物都做得很烂很熟，易于咀嚼和消化。

在取材用料方面，客家菜讲究鲜嫩、野生、家养和粗种；烹调方法则讲究煮、煲、炖，不使用过浓的佐料，力求原汁原味清淡可口利于消化。

以往在广东梅州、惠州等地，我们吃的客家菜都是以猪鸡鸭鹅为主。此次在福建永定头一次见识了客家人的全牛宴，从头到脚吃的那叫一个全，真真是一餐饭吃掉一头牛。

话说这永定全牛宴还挺有来头儿的。相传乾隆当年下江南，微服私访过沅州十里八寨，所到之处但见村民无不面黄肌瘦，唯有夜郎寨一位百岁老人米箩多鹤发童颜面色红润状若神仙。乾隆甚好奇，遂上前作揖讨教老人的养生之道。米箩多哈哈大笑道：“老夫年轻时是个屠户，整天在龙溪口宰牛卖，哪懂什么养生之道啊。只是在每次宰牛后都将好肉卖与客户，家中老小只吃些头蹄下水，我自己则啃些牛尾、牛瘪，以骨头炖汤食之。”短短几句话让乾隆皇帝悟出了个中道理，回京后命御膳房把一头整牛制成上百道菜，供其享用。乾隆自打吃全牛后，自我感觉记忆力大大增强，晚上云雨起来牛劲十足。皇帝龙颜大悦，遂挥毫写下了“南巡沅州，品醉全牛；百草健体，劲道十足。”这十六个字。此即是全牛宴的来历。

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