2012-3-31 梅州雁鸣湖

所谓智者之养生也，必顺四时而适寒暑，说白了，就是冬吃火锅夏凉拌，拒绝反季食品多吃时令菜，雁鸣湖依托其千亩南药园推出春季艾草药膳，是为典范，又有好事之徒给此系列菜品取了个相当煽情的名字——将“艾”进行到底，怎能不叫众饕餮吃货们争相前往呢？

中国人大约是这个世界上最纵口舌之欲最不肯亏了肠胃的种族，由于对吃的孜孜不倦，使得华夏大地处处各有不同四季美食飘香，并在考究派们的孜孜不倦努力下最终形成鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色紧紧相连，同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响，北方寒冷所以其菜肴以浓厚、咸味为主，华东气候温和菜式自然偏重甜味和咸味，西南多雨潮湿人们于是偏好麻辣浓味，南甜北咸东淡西浓也就是在正常不过的事情，八大菜系气质迥异各领风骚，苏、浙菜好比清秀婉约之江南美女，鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方壮汉，川、湘菜像极了内涵丰富、才艺满身的名士，粤、闽菜则宛若风流儒雅一公子。

今天要说的是广东菜中的客家风味。

客家风味又称东江风味，发祥于粤北东江、兴梅等地，在广东、江西和福建的客家地区广泛流行，其口味特点较异于广州菜和潮州菜，较为清淡，选料天然，讲求原汁原味。广东境内的客家人一向以粤东山区的梅县（梅州市）为基地，所以，要品尝正宗的客家菜必须要去梅州。

客家菜风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，反客为主，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

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客家菜的选料多为野生或家养粗种的食物，尝其味，可品出一股清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。

    客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、客家菜烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名，造型古朴，乡土风貌明显。

    客家菜下油重、口味偏咸，喜用三鸟（鸡、鸭、鹅）、畜肉，很少配用菜蔬，代表品种有：盐焗鸡、酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等。

此为盐焗鸡，由盐腌鸡演化而来，却比腌鸡味道更佳，味浓、酥香、肉滑。

     粤菜是无海鲜不成席，客家菜却是无肉不成宴，其食材大都以家禽与野味为主，有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鹅不浓”之说。

     此为卤水鹅头、翼，味咸鲜。

铁板鹅肉

    客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原味得以最大程度的保留。

    客家菜的口味，一言以概之，就是：咸、肥、香。

     酿豆腐传说源于北方的饺子，因岭南少麦，思乡的中原移民便以豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅，后来又发展出酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽、酿茄子等等。

     此次梅州美食之旅有两大亮点：一为全猪套餐，二是以艾草为食材的应季药膳。

     听厨师讲，那天茶山会所特意杀了一头400多斤的猪，他们选用猪最精华的八个部位的肉，做成全猪汤、蒸猪红、溜炒猪杂、炒猪肠、红烧肉等。

    广东人爱喝汤，在茶山会所那晚，连续被上3碗各种汤，牛乳树茎龙骨汤、农家全猪汤、阴那山鲜笋汤、三及第汤等依次入席，喝得我等欲仙欲死欲死不能——太撑了！让不让人吃饭了嘛。

咸菜炒猪肠

清蒸开锅肉丸

红烧猪红，因猪红新鲜，味极美。

这个名字记不清啦，好像是糯米板。

无名氏，哈哈

卤五花肉，非常非常好吃滴说。

    艾草除了有药用价值外，也是一种非常好的食材，具有清凉滋补之功效。每年4月清明前后其实很多地方的人有吃艾之习惯，除了客家人浙江很多地方也会吃，比如村妇老家出品——清明团子，其做法就是将艾草打碎出汁和面，包上花生、芝麻、红豆沙等蒸熟即可，但更好吃的是蒸熟后的团子再放在油锅里煎一下，那味道，真是很田园很清新啊（写到这里口水流出来了，好在老妈说她留了一些放冰箱里等我们回去吃，哦也）！

    雁鸣湖度假村的师傅们在延续传统做法的基础上，凭借其身后数亩纯天然绿色艾草基地，将食艾发扬光大，发明出一系列以“艾”名的美食，其特点是食材新鲜，口感独特，摆盘精致，堪称色香味俱全。只是在上菜的顺序上我们以为偷懒了一下，既然借谐音打爱情牌，何不将各道菜串联成一出香艳剧目，从爱在心里到鱼水之欢，从一见钟情到比翼双飞，每道菜都是爱情生活里的一个步骤，这菜吃起来才更活色生香呀。还有，很多菜名也该改一改。强烈建议酒店师傅采纳此建议，并奖励我们柚子树一棵，好让我们有借口在金秋时节再去一趟才好呢。

    柚花上餐桌做了点缀，于是艾草美食之旅便在浓浓的花香中进行。

     客家菜经过2000多年的发展，已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化，接下来上各种小吃。

发酵粄 

米酵粄配糖浆

锅贴

客家人早餐食谱中最常见两样东西：一为三及第汤，一为腌面，都是非常好吃的东东。