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舌尖上的顾问们

(2014-05-21 14:04:16)
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健康

分类: 新闻焦点
舌尖上的顾问们
健康时报记者 文雯

从健康角度说,《舌尖1》还是有缺陷的,如讲营养学上不太推荐的腊制烟熏食物,还有较油腻的油焖冬笋、炸藕夹等。第二季中,陈晓卿邀请云无心、王冬等专业人士,为剧本挑刺 

   
《舌尖2》中的食材、菜肴更加平常、清淡,这是王冬最大的感受。作为科学顾问,他们经常需要去平衡美食和营养的关系,譬如在喝汤问题上,美食派和科学派就产生了冲突
   
越简单的食物越美味,在总顾问蔡澜看来,即使是最简单的煎荷包蛋,也得耐着性子用炭炉慢慢煎的吃着才最香。一个能静下心来烹煮和研究食物的人,肯定也能给予家人温暖的食物,能用心维护自己和家人的健康。

总导演出马
邀请专业挑刺团队

 
  一部讲述中国传统美食的纪录片,在第一季取得巨大成功的情况下,第二季为何要求新求变,还专门聘请了科学顾问呢?

  这其实跟我们对《舌尖1》当中的一些内容的吐槽有很大关系。科学松鼠会成员,果壳网主笔王冬是《舌尖2》的科学顾问之一,20125月,当《舌尖1》播出时,不少人每天都垂涎欲滴地盯着电视,还引起了片中所涉天然食材的网购疯潮,但王冬和他在科学松鼠会的朋友却在干一件不合时宜的事情——给《舌尖1》挑刺。

  《舌尖1》带给很多人感官和心灵上的震撼,但从营养健康角度来说,还是有小缺陷的,譬如花了很多篇幅讲营养学上不太推荐的腊制烟熏食物,其中很多美食也比较油腻,譬如油焖冬笋、炸藕夹等等。王冬说,我们只是从营养、食品等专业角度去挑刺,却没想到总导演陈晓卿对这些意见非常重视,在第二季拍摄过程中,就邀请了很多专业人士担当科学顾问和美食顾问,希望能将美食、人文和科学有机地融合起来。

  《舌尖上的中国》是一部美食纪录片,而美国普渡大学食品工程学博士、科学松鼠会成员云无心是食品方面的专家,制作方通过邮件联系到了远在美国的他,希望聘请其作为科学顾问,能在科学性上把把关。

  因为自己很感兴趣,所以就很爽快地答应了。云无心说,《舌尖2》共有8集,每一集都会拍摄大量的食材和菜肴,讲述食材怎么获得,美食如何制作,而且拍摄过程中有什么不明白的地方,节目组就会把问题记下来,云无心也会一一给出解释,导演根据解释做出判断,把不科学的地方剪掉。在半年多的时间里,摄制组每个月都会给云无心发几十甚至上百封邮件,咨询各种各样的问题。

  总导演陈晓卿很喜欢吃面,就问云无心:为什么有些地区的人喜欢在和面时加碱?因为小麦面粉中的谷胶蛋白非常特殊,加水和面,谷胶蛋白就会彼此粘连,而碱能让谷胶蛋白的蛋白分子更好地连成网状,做好的面吃起来就有那种有筋道的嚼劲。另外,不加碱,煮面条的汤会变成混汤,面糊糊的,而加了碱的面煮完之后,汤还是比较清的。被云无心这么一解释,寻常百姓家的一碗面条就突然变得生动、有趣,让我们对食物理解进入了另外一个层面。

  但云无心有时候也会给摄制组泼冷水记得在拍摄过程中,导演拍摄了一个地方的鱼,这种鱼的味道口感非常好,就咨询我是不是和当地的自然环境及水温有关。但我在查阅资料、咨询专家后发现,原因非常复杂,可能只跟鱼的品种有关,而不能仅仅用环境等因素去解释。最后,片子中也就没有讨论这个话题。

  纪录片中的解说词是科学顾问们的重点审核对象,譬如第一集《脚步》中讲述的贵州鱼酱。作为贵州雷山当地的传统调味品,味道独特,而这正是乳酸菌和酵母菌的功劳,挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味;而四川乐山的养蜂夫妇在旅途中吃的豆花,其实就是大豆蛋白质重新组合形成的凝胶等等。

舌尖2”里的食材
变得更加平常和清淡了


  在总结《舌尖1》时,导演陈晓卿曾说:在中国的土地上,仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物,这些东西大都来自乡野。《舌尖2》关注的依然是简单的食物、本真的生活,但关注的食材渐渐有了变化。

  与《舌尖1》相比,《舌尖2》中的食材、菜肴可能更加平常、清淡。这是王冬最大的感受。作为科学顾问,他们经常需要去平衡美食和营养的关系,譬如在喝汤问题上,美食派和科学派就产生了冲突

  《舌尖2》在拍摄过程中遇到过这样一个故事,一个四川女孩嫁到了广东,坐月子时,广东的婆婆认为应该给媳妇吃猪脚姜(广东最具特色的女性滋补食品,用猪脚、鸡蛋、肉姜及广东甜醋烹饪而成),而四川娘家觉得醪糟蛋(就是用酒酿煮鸡蛋)才是最应该给女儿吃的滋补食品,双方家庭只能协商,最后却在煲汤上达成了一致。不管是老百姓,还是美食家,都认为鲜美的汤远比里面的内容物有营养,而且认为汤煲得越久营养越丰富,老火靓汤滋补美味。摄制组在拍摄时,差点也就按照这种思路拍了。

  而云无心等科学顾问们可不这么看,汤之所以鲜美,是因为在熬煮过程中,肉中的蛋白质被分解成香味物质的小分子,产生核苷酸、谷氨酸(味精的主要成分)等鲜味物质,这些物质跑到了汤里,口感自然很鲜美。但煲完汤,大多数营养物质还是在肉块和其他食材里,弃肉喝汤,获得的营养非常有限,而且煲汤时间也并非越长越好。听完了云无心的这番话,故事的结局也由此改变。

  获取食材的画面也更震撼。藏族小伙子徒手攀爬40米高的大树才能获得香甜的野蜂蜜,年近七旬的挂面爷爷辛勤劳作数天才能吃上一碗香喷喷的挂面。这部纪录片中展现的很多场景正是很多远离大自然、生活在城市中的人所向往的。

  但如今,中国人的饮食观念已经发生了改变,因为食品工业的发展,食物变得容易获得,味道更好。蔬菜、粗粮可能本身口感并不太好,很多人不太喜欢吃,而肉和一些精加工的食品口感很好,就很容易让人吃多。

  在云无心看来,很多人已经失去了对自己口味的控制,喜欢下馆子、吃重口味的食物,这些习惯,对超重肥胖以及一些慢性病的高发贡献不小。

  我们不仅过于追求食物的口感和味道,在对食物营养的追求上也往往容易神化一种食物。《舌尖2》播出两集之后,片中提到的西藏野生蜂蜜已卖断货,贵州鱼酱一年的存货全部卖光。云无心说,中国人很容易去追逐某一种食物,都希望从食物中获取营养。但事实上任何一种食物都有某些富含的营养成分,没有任何一种食物是全能的,但人体的需求是综合的,因此就需要我们多样、平衡地吃东西,不要妄想通过种食物来获得全面的营养。

越简单的食物越美味

  虽然云无心的工作职责是科学顾问,但他认为,《舌尖》是以美食为载体来记录普通人的生活,科普与传道,都不是它的目标。

  越简单的食物越美味,食物本来的味道,就像一只朴素的鸡蛋。在《舌尖上的中国》的总顾问蔡澜先生看来,即使是最简单的煎荷包蛋,也得耐着性子用炭炉慢慢煎,吃着才最香,而在快节奏的都市是做不到的。一个对餐厅和食物不抱有热烈欲求,能静下心来去烹煮和研究食物的人,肯定能给予家人温暖的食物,能用心维护家人的健康。

  《舌尖》讲美食,可美食是什么呢?《舌尖2》的美食顾问二毛认为,真正的美食在当地,当地的美食在民间,民间的美食在家庭。这也恰恰符合营养学上所追求的美食”——当地、应季、新鲜的食物是营养价值最高的食物。在《舌尖2》的第四集《家常》中,讲述的正是普通家庭餐桌上的美味,蔡澜说,这是他最喜欢的部分。

  对大多数人而言,都觉得父母做的菜是最美味的。平时云无心自己也会做些家常菜,喜欢吃豆腐、白菜、土豆、猪肉,两菜一汤,焖点米饭,就是一顿简单的家常美味。

  而在美食大家蔡澜的眼里,最美味的也是妈妈菜,到了这把年纪,吃了不少东西,常被人问到什么东西最好吃。我的回答永远只有一个:妈妈做的菜最好吃。母亲总是能把最简单的食物变成美食给儿女们吃。

  可现在人们待在厨房里的时间越来越少。英国的一项研究显示,以前人们平均每天要在厨房待两个小时,而现在只需要8分钟。对于国内的很多年轻人来说,不愿意下厨房,不会做饭,填饱肚子的方式就是下馆子或者购买一些方便的速冻食品,他们宁愿在餐馆等几个小时吃一顿高油高盐的烤鱼烤肉,也不愿意在厨房里为自己烹煮一碗营养丰富的蔬菜面。我们不免担心,将来的某一天,妈妈菜就会失传

  工作生活压力大,有些人不愿意做饭,这也无可厚非,但不管是自己做,还是在餐馆吃,要尽量保证营养和安全。云无心说,对于餐馆菜品和超市中的一些加工好的半成品,要考虑可能为了提高口感而加入了更多盐、糖、油等调味品。如果选择加工食品食用,给大家几点建议:选择在可靠的超市购买食品,一定要看保质期;购买时要看营养成分表,国人饮食中油多、盐多的问题比较凸显,需要控制,而这些都能在营养成分表中看到;另外,不要长期依赖于一种食品,要均衡摄入多种食物,合理进行搭配。

  越简单的食物越好吃,每个人小时候记忆里,都有一颗关于食物的种子,长大以后还要回到这些本源上来。而《舌尖上的中国》带给我们的不单单是眼睛和胃的满足,更让大都市里忙碌的心感到平静和满足。




 

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