加载中…食用油加热后冒烟意味着什么 - 烟点之说
(2013-02-28 23:52:14)
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炒锅铁锅油烟烟点不锈钢锅健康 |
这阵子买锅试锅，自然而然关注到了油烟的问题
很多卖不锈钢煎炒锅的，都会提到自己的锅“无油烟”
一路试下来，事实证明，无论铁锅还是不锈钢锅，无论锅壁厚薄、单底复底，“无油烟”根本就是神话传说~~~
油烟的产生与锅的关系
之一：质量好、厚薄和质地均匀的锅，油温均匀，不会因为局部过热而产生油烟，同时油温容易控制，也就容易控制油烟；
之二：铁锅吸油，用于煎炒的铁锅即使用洗涤灵洗过，也会有少量油脂残留，下次热锅时残留的油脂便是二次加热（或N次），因氧化及杂质导致烟点降低而更容易产生油烟，而不锈钢锅基本不会有油脂残留
以上两者，都不是直接的关系
最直接也是唯一的关系，就是。。。。。油温.。。。。油温达到和超过烟点，便一定会有油烟，无论是Le
Creuset的铸铁锅，还是Fissler的压力锅，WMF的不锈钢锅，或是苏泊尔的火红点不粘锅。。。都不可能幸免。
烟点。。。是什么？烟点就是食用油经加热开始冒烟的温度
冒烟是油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程。直白地说，食用油达到烟点之后分解及氧化的结果导致其安全性和营养成分都大打折扣。
一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。
一个台湾营养师建议用初榨油，低油温烹调（所谓水炒），味觉让位于健康，还有什么更好的办法吗？
（以下资料来自网络）
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未精制的各种油脂
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烟点
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适合的烹饪法
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葵花油Sunflower
oil
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107
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凉拌、水炒
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红花油Safflower
oil
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107
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凉拌、水炒
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亚麻仁油Flax seed
oil
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107
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凉拌、水炒
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菜籽油Canola oil
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107
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凉拌、水炒
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大豆油Soybean oil
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160
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凉拌、水炒、中火炒
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玉米油Corn oil
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160
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凉拌、水炒、中火炒
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冷压橄榄油Olive oil
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160
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凉拌、水炒、中火炒
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花生油Peanut oil
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160
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凉拌、水炒、中火炒
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胡桃油Walnut oil
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160
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凉拌、水炒、中火炒
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芝麻油Sesame oil
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177
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凉拌、水炒、中火炒
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奶油Butter
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177
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水炒、中火炒
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酥油Vegetable
shortening
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182
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反式脂肪酸，不建议食用
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猪油Lard
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182
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水炒、中火炒
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马卡达姆油Macadamia
oil
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199
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凉拌、水炒、中火炒
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棉花籽油Cottonseed
oil
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216
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杀精虫，不建议食用
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葡萄籽油Grapeseed
oil
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216
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凉拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油Almond oil
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216
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凉拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油Hazelnut
oil
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221
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凉拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油Coconut oil
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232
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水炒、中火炒、煎炸
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橄榄油渣Pomace
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238
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水炒、中火炒、煎炸
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茶油Tea oil
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252
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凉拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油Rice bran
oil
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254
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由于管路污染，不建议食用
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酪梨油Avocado oil
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271
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水炒、中火、炒煎炸
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