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焦糖布丁蛋糕——轻乳酪味的

(2008-09-20 00:16:08)
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分类: 其它蛋糕
                                080926 补充方子 080930 补充说明
焦糖布丁蛋糕——轻乳酪味的
 焦糖布丁蛋糕——轻乳酪味的
 轻乳酪味的焦糖布丁蛋糕
 
在焦糖布丁蛋糕和葡塔中适量加乳酪,做轻乳酪化处理。我觉得有2个好处:一是,增加乳香(我觉得奶油+适量乳酪,奶香更浓郁);二是改善营养。乳酪含钙极丰富,又最易吸收,....

蛋糕是海绵蛋糕。用的是爱厨的成熟方子(8吋),http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=183
 
转载如下,谢谢。

 

 

焦糖布丁蛋糕   by 爱厨 

材料: (8吋)
焦糖材料:砂糖7大匙,熱水2大匙。

布丁材料:蛋黃3個,全蛋3個,香草精1/4小匙,牛奶300 ml,砂糖2大匙。

蛋糕材料:奶油半條(4大匙),低筋麵粉5大匙,蛋黃3個,牛奶60 ml,香草精1/4小匙,砂糖2大匙,蛋白3個。

工具: 
橡皮刀濾網,電動攪拌器,8吋實底圓模,一個比8吋稍大的烤模。

調味料: 
克萊兒點心小棧 - 焦糖布丁蛋糕

做法: 
1. 煮焦糖:小湯鍋裡放入砂糖7大匙,先用中大火加熱至糖融化成液狀,輕輕搖晃鍋子,轉成小火,繼續加熱至顏色變成淺褐色,然後熄火,加入滾沸的熱水2大匙用筷子快速拌勻。把焦糖倒入烤盤裡,輕輕轉動使烤盤底部覆蓋一層焦糖。

2. 布丁液:牛奶300c.c.與砂糖2大匙放入湯鍋中加熱至砂糖溶解,熄火。蛋黃與全蛋打入大碗中,用打蛋器輕輕打勻(不要打到起泡),將蛋汁倒入牛奶中快速拌勻,加入香草精1/4小匙攪拌均勻,再用濾網過濾備用。

3. 奶油加熱融化,熄火,篩入低筋麵粉拌勻,蛋黃打散之後也加入拌勻,倒入牛奶,再加熱,然後攪拌至均勻融合。加入香草精1/4小匙拌勻。預熱烤箱至150 C / 300 F。

4. 在乾淨無油水的打蛋盆裡放入蛋白3個,用電動攪拌器拌打至發泡,加入砂糖1大匙,繼續打發,然後再加砂糖1大匙,接著打到中性發泡(提起攪拌頭,蛋白泡呈略為彎曲狀但不會滴落),用橡皮刀把蛋黃麵糊輕輕拌入蛋白泡中,攪拌均勻。

5. 把布丁液倒入烤盤裡(剛剛的焦糖應該已經變硬凝固),再把蛋糕麵糊倒在布丁液表面,因為蛋糕麵糊裡有很多蛋白氣泡,所以比重比布丁液輕,會漂浮在表面。用橡皮刀輕輕撥平麵糊表面,把烤盤整個放進另一個大烤盤裡,在烤盤之間注入熱水,如此放進烤箱隔水烘烤約45分鐘即可。等蛋糕降溫時即可脫模。脫模時可用細薄的紙片或竹籤輕輕沿著烤盤四周刮一圈,放上一個大盤子,翻轉倒扣即可扣出(要小心焦糖灑出來)。

 

愛廚注: 
1. 稀釋焦糖時一定要用滾燙的熱水,否則煮好的焦糖遇到溫度低的水就會立刻又還原成糖結晶,就要從頭再煮了。加熱水稀釋時要小心,以免被高溫的糖漿濺傷。焦糖煮到淺褐色即可,煮太焦會變苦。
2. 須注意的是,這個配方裡的一顆蛋=70g(連殼一起秤),如果在北美,大約是Extra Large的蛋。香草精=vanilla extract,牛奶=milk。
3. 我覺得剛做好的時候最好吃!!有香濃的牛奶雞蛋味道,蛋糕也很鬆軟。冰過之後的布丁味道會變淡,感覺沒有那麼香。
4. 可參考
克棧原食譜裡的心得討論,有很詳細的說明與介紹。雖然原譜註明為較難,但其實不是很難,照步驟做就很容易成功。
5. 因為我只有8吋的圓形實底模,而且是淺的烤模,所以這是我試出來的配方比例,做出來正好滿模,如果你沒有同樣的烤模,也可以自己調整份量。(這種烤模似乎也是北美很常見的簡易烤盤,希望對大部分朋友也方便)烤盤的照片請點
這裡。為了方便,我也把材料都換算成體積了。~:


补充说明:

1.我喜欢蛋糕体厚点,所以按比例增加为4个蛋的量,具体是:

  奶油80g(我用60克乳酪+奶油40克),
  低筋麵粉47g(我用55g),
  蛋黃4個,
  牛奶 80ml,
  香草精1/3小匙,
  砂糖2大匙+2小勺,
  蛋白4個。
2.在蛋糕部分加60克乳酪,奶油减少至40克。
  奶酪应该和黄油一同隔水加热,软化后拌匀,再按爱厨做法走:篩入低筋麵粉拌勻,蛋黃....
  手边的大包安佳乳酪还没有开,用的是100克装的‘欧洲成长奶酪’cheese spreod with  
  cream,上海多美鲜的,它用著名的mmental cheese 配制,是可涂抹的软质奶酪,特香又软,
  效果不错,奶香奶酪香更浓郁,非常好吃!
3.按爱厨方子,低粉应该是6.7大匙(47g),我做时感觉面粉少了,实际用的55g.
4.做好后表面应该是一层布丁软皮和焦糖水,确实有人在焦糖布丁上面做出薄脆层,那是一款经
  典烤布丁,叫creme brulee(烤布蕾)是烤好后表面撒糖,用喷枪烧的。
5.爱厨说要趁热吃,但我喜欢凉吃。

 
焦糖布丁蛋糕——轻乳酪味的
8寸模中的焦糖
 
 
心得,供JMS参考。
焦糖布丁蛋糕——轻乳酪味的 

 
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