晨雾 / 文

    紧张了那么多天，谈点轻松的。

    家常菜，就是家里面经常做的菜，应当是最容易的，但其实是最难的。说它难，是难在做出来让家里人都爱吃，都欢迎。特别是素菜，天天做，重复吃，都吃烦了。

    家常菜首先要适合家庭操作，否则就不容易进入家庭。餐馆有一个菜名叫“家常豆腐”，其实一点都不“家常”，我相信它很难在家庭中推广，因为第一道工序就是“锅内油烧至六成熟，将豆腐逐片放入，两面煎炸黄铲出”。在餐馆可以专门预备一个油锅，随时还可以用来煎炸其他的原料。在家里，为做一个豆腐弄出这么一锅热油来怎么办？其次程序复杂耽误时间，另外“家常菜”是经常吃的菜，现代人都不缺油水，经常吃油炸食品也不利健康。所以“家常豆腐”不应算作家常菜。

    其次是“色香味”好，这三个字在“家常菜”中与餐馆的排序刚好反过来，应当是“味香色”。在家里吃菜不是商业行为，吃到嘴里味道好是最重要的，闻着香是其次的，看着好看是最不重要的。比如说，餐馆做菜在上盘之前有一道工序是“浇明油”，就是在菜的表面浇一层薄薄的食物油，目的就是为了色泽亮丽，同时看上去有“油水”（以前中国人缺油水，希望在餐馆补充油水）。这道工序在家里就完全可以免去。还有一种调料叫“老抽”在家里也可以免购买，其实就是颜色极深、一点都不咸的酱油，主要作用就是给菜上色。

    第三就是原料必须大众化，并且力求简化。主料应当是一般菜市场常见的菜肉禽蛋类。辅料的种类最好也别太繁杂。如果再考虑到家里的“职员、家长兼厨师”工作繁忙，都是下班匆匆忙忙赶回家做饭，所选原料的预处理也必须简单。比如说韭菜是大众菜，也很好吃，但是摘起来太费时间，不宜在工作日选用。

    晨雾把符合上述三个条件的菜定义为“家常菜”。

    晨雾借口公务繁忙，家里日常做饭做菜的任务主要由孩子妈妈承担，爸爸负责餐后刷碗。周末没有借口了，一般是晨雾负责做饭做菜还要刷碗。因此得到实践的机会。如果作为家庭比赛，家里唯一的裁判就是儿子了。晨雾十分得意地得到评判：还是爸爸做的菜好吃。获得两人比赛亚军的妈妈同样也很得意 -- 以后家里做饭任务顺理成章应由冠军来承担。

    晨雾把其中几件儿子评价最高的作品拿出来，其实大都简单得出奇。

一、 水煮土豆片

    土豆去皮切片，放入锅中加清水，水量刚刚淹没过土豆片0.5-1厘米为宜。加适量的盐，水开至土豆熟了（一般5分钟左右），撒入适量葱花和味精搅拌后关火。放点儿香油（不喜欢油也可以不放），连汤盛入较深的盘中，这时汤的液面应当低于土豆。

    要点和技巧：摸索水量怎样正合适，这是一道菜，不是一个汤。味精的量，能感觉出鲜来。

二、 勾芡豆腐

    豆腐切成小方块，放入锅中加清水，水量刚刚淹没过豆腐块2厘米为宜。加适量的盐，水开后加入适量酱油（也可不加），撒入适量葱花和味精，加入湿淀粉搅拌勾芡后关火。

    要点和技巧：摸索水量与淀粉量的配合怎样正合适。味精的量，能感觉出鲜来。

三、 蒜香茄丝

    茄子切丝，越细越好（考验刀工）。青椒一个，切丝。切好蒜末备用。热锅放油加热，同时放入茄丝和青椒丝，加适量盐，炒作，加少量水继续炒作至原料都软了（熟了），加入适量味精，炒均后关火。加入蒜末后拌均即可盛出。

    要点与技巧：关火后蒜末放入热菜中，似熟非熟，会有蒜香提味。味精的量，能感觉出鲜来。

四、 炖排骨

    先做排骨预处理：洗净的排骨放入高压锅中加水淹没过所有排骨，不加盖加热到刚一开锅（可见表面出现一些泡沫），关火，将锅中的汤倒掉（不要可惜），然后加入冷水反复冲洗锅中的排骨，直至去除所有沾附在排骨上的泡沫状物体。重新加入清水至刚刚淹没排骨，加盐、生姜片（一般十几片。是否还需加入花椒、大料等辅料可根据个人喜好自定。晨雾只用生姜）。盖上高压锅，上气后10分钟左右关火。

    要点和技巧：家里传统的做法一般没有排骨预处理这道工序的，老人们甚至会可惜把一些“油水”倒掉了。排骨的这种预处理方法只有晨雾在使用。厨师教案上的做法是，排骨烧开后在小火下用勺子慢慢捞出表面的泡沫（目的是去腥），保留原汤。晨雾在实践中感觉沾附在排骨上的泡沫状物体难以清除会造成最终排骨汤混浊。刚一煮开就倒掉汤基本不会损失营养，煮开重新冲洗后做出排骨的汤清澈透明不腻。现在人们吃荤菜也愿意清淡一些。除了生姜以外，晨雾不主张再加其他辅料是为了保持排骨的原味（同样的办法也可以炖鸡，鸡汤肯定不腻）。做好的排骨当顿没有吃完，只要用高压锅加盖烧开（上气）加阀关火，无须冰箱，室温存放。无论什么季节，都可以保存24小时以上不会变质。

五、豆豉鱼（这个不是家常菜）

    鲜鱼一条切成2-3段，入油锅炸至金黄备用。另起一锅放入少量油，油热后放入蒜末、姜末炒出香味，再加入适量水泡过的豆豉炒两下。加入水烧至水开后加盐（可以尝尝咸淡），将油炸过的鱼段放入锅中，水必须能浸泡大部分鱼。小火并盖上锅盖保持锅中微微沸腾至少十分钟，其间要将鱼段翻身1-2次，加味精、加少量醋（醋是提鲜的，以做成之后吃不出醋味为原则）。将鱼段捞出顺序摆在盘中呈整条鱼形状。在热锅中的汤里加入加入水淀粉搅拌做成芡汁，放入适量葱花。把芡汁浇在鱼身上即可。

    要点和技巧：这是工序最复杂的一个“功夫”菜，也是晨雾最不爱做（因不符合家常菜的定义），家人最爱吃的一个菜。这个菜的做法是由一个叫“豆瓣鱼”的菜简化而成，原菜做法鱼要在锅中微火煮近一个小时。这个做法与常规的浇汁鱼的做法的本质区别是：浇汁用的是鱼的原汤。优点是：鱼在加有姜、蒜、盐和豆豉的汤中微火煮了较长时间已经充分入味。同时浇的芡汁是鱼汤做的，鱼鲜味很浓。这个菜的控制要点是放盐的量要合适，放水的量也要合适。刚开始控制不好，如果水多了，就多煮一会蒸发一些；水少了可以后面再加一点。

    做家常菜的一点心得：

1．好吃的菜未必都特别复杂。上面的三个素菜都十分简单，可是我家儿子还挺爱吃，拌在饭里一吃就是一大碗。曾有儿子的同学来家赶上了也跟儿子一块吃，有一次儿子同学的家长打来电话问，你家的豆腐是怎么做的？孩子说从来没吃过这么好吃的豆腐。晨雾听说后颇为得意。

2．放盐特别重要。曾经有一位大厨师给徒弟上课时提问，最重要的烹饪调料是什么？回答五花八门。正确答案是：盐。盐放得合适就决定了菜的基本口味。太淡了味同嚼蜡，太咸了还吃得出好来吗？晨雾主张适量偏淡为宜。

3．葱要后放。大多数烹饪法都是先在油锅里炒香葱花再入主料,其实那不过是做菜的人闻到香，吃菜的人感觉不到香。晨雾主张最后放入葱花马上出锅，才能显出似熟非熟的葱花香来。

4．味精很重要。这是家里的菜与餐馆的菜的重要区别。家里做菜一般少放味精。原因是过去味精是一种奢侈品，可放可不放，所以就省着放。现在味精买一大袋不到10块钱，人们又担心味精对人体有害还是不愿意多放。其实味精是由粮食加工制成的，没有证据证明其对人体有害（参见《味精对人体有害吗？》）。家里做菜的时候多放点味精肯定好吃。十年前在德国，我问一位德国人，中国餐馆里的菜哪个最好吃？回答是“北京汤”。我却不知道“北京汤”是什么东西，问了一下中国餐馆的厨师，人家说其实就是鸡蛋汤多加了些味精，专门蒙老外的。

5．其他乱七八糟的调味品能不放就不放，包括酱油。