香脆的烤麻鸭

——10月5日摄于云南省宜良县南羊镇

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    宜良县城车行7、8公里来到南羊镇，这里是一条热闹的小街，街边摆满了卖水果、小吃、杂货的摊子，小街中心正好是停车场，围绕着停车场就有几家专门卖烤麻鸭的餐厅。假日里，人多车多，不少人在等座。

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                                     土炉子肚儿园

    在荣华饭店和洪祥饭店门口，是一排园园土炉子，很有气势，这种叫掘焖炉的土炉子，用的就是普通的砖头沙石垒起来的，上面的盖子是一口翻过来的大铁锅。这种焖炉烤法，就是凭炉墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻，有一种特殊的香味。一炉内可烤约20只鸭。
   南羊的烤鸭还有一个特点，就是在烤制前已经晾干水分，师傅不停地将蜂蜜抹在鸭子的全身、搓揉均匀，烤出来的鸭子就皮酥脆，色枣红，肉细嫩，口味鲜美。因烤制过程中“鸭子不见明火”，故烤鸭表面没有杂质，所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。
                                    松毛草烤麻鸭
    焖炉烤鸭不是明火，是厨师将松毛结成的草绳放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。差不多的时候，师傅将盖子揭开，将鸭子翻个面，继续烤制。烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。焖烤鸭子，讲的是火力，松毛草绳扔进炉子的时候，火苗串得很高、火势很猛，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
                                   小麻鸭有味道
   宜良本地的土鸭子，也叫小麻鸭，一只有一斤多重，肉少而香、不油腻，烤好之后，喜爱吃肉的人们，一个人就可以吃上一整只。小麻鸭是本地田间地头、河水里慢慢长大的土品种，它与北京鸭、樱桃谷鸭等外地引进的肉鸭品种不同，养殖的时间长、个头小、肥肉少，卖相没有外地品种好。但是南羊镇，就是靠这个土土的小麻鸭，打响了名声，多少人放假都驱车来这里吃烤鸭。在大小长假期间，四面八方到南羊镇吃烤鸭的人经常造成交通堵塞，用餐时间两家店里人头攒动，一张桌子要卖出好几轮，抢桌子、抢凳子，排队等位现象很是正常。