酒的种类很多，其分类方法、标准不一，常见的是根据酒的生产方法、酒度高低、商业习惯分三类。本书以介绍商业习惯分类法为主。
   (一)根据生产方法的不同划分
   1、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒的度数较高，其他固形物含量极少，刺激性较强，白酒、白兰地酒等均属于蒸馏酒。
   2、发酵原酒(或称压榨酒)：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒叫发酵原酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小。啤酒、果酒等均属于发酵原酒。
    3、配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒叫配制酒。这类酒含有糖份、色素和不等量的固形物，不同种类的酒，其酒精含量也有区别。虎骨酒、桔子酒、竹叶青、五加皮等均属于配制酒。
    (二)根据商业习惯划分
    白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒。
   1．白酒
   白酒的分类大体如下所示：

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    （5）按酒度分：有高度酒和中低度酒之分。
    白酒是我国独特的酒种，在世界上占有一席之地，它的主要特点是酒度较高，刺激性强，它的香气浓郁，口味风格多样，是我国的传统饮品。下面将按图表顺序，对各类酒作简要介绍：
    (1)按香型分，有六大香型。
     酱香型：其主要特点是酱香细致幽雅，不淡不猛不艳，略有焦香而不出头，余香柔和绵长，空杯留香不散，酒体醇厚完满，它的典型代表是贵州茅台酒，四川郎酒也属于酱香型。酱香型白酒的组成成份极为复杂，其主体香气成份至今尚未定论，使得其品质形成笼罩着神秘色彩。
    浓香型：其突出特点是香气浓烈艳郁，嗅之芳香扑鼻，饮之满口生香，口味绵甜甘冽，饮后尤香，极易引起消费者的喜好。这类酒的主体香是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。它的典型代表是泸州老窖特曲和五粮液，另外像洋河大曲、双沟大曲、剑南春、古井贡酒等均属于此列。
     清香型:其品质特征是清香纯正芬芳，香气爽适而久馨，口感醇甜柔和，酒味纯净。其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。它的典型代表山西杏花村汾酒，传统的老白干酒也属于清香型酒。
    米香型：这类酒是以大米为原料、小曲为糖化剂酿制而成的，故称米香型。它的特点是蜜香清柔，略有药香，人口绵甜，落口爽净，回味怡畅。它的香气组成同清香型的主体香气成份近似，但比例不同，乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯，另外高级醇含量也较多。典型代表有桂林三花酒，广东长乐烧等。
    凤香型：以西凤酒为代表，特点是清而不淡，浓而不艳，集清浓香于一体，酸、甜、苦、辣、香五味协调，不出头，酒质清亮透明，醇香典雅、甘润挺爽、尾净悠长。
    复香型：又称为兼香型，即兼有两种以上主体香的白酒。这种酒的闻香、口香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。例如，湖南白沙液既有酱香又有浓香，辽宁凌川白酒清香显著，而回味是酱香，湖北白云边闻香为清香中有酱香，进口为浓香，回味是酱香。
白酒的不同香型，构成了其不同的感官品质。就是属于同一香型的白酒，也互不雷同，各有特点。例如同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等，它们的香气和口味就有很大的区别，这是因为白酒的香气是在微生物发酵和陈酿过程中逐渐积蓄形成的，香气成份非常复杂，白酒的香气除了取决于主体香含量的多寡外，还受酒液中其它呈香呈味成份的烘托、缓冲和平衡作用的影响。
凡不属于以上六种香型的酒另列一类，称为其它香型。例如贵州董酒的香味就与众不同，山东景芝白干的香气特点为清香中蕴藏着芝麻香，沈阳老龙口酒厂的陈酿酒带有天然的木香，广东的梅江酒浓香中含有果香，冰烧是我国酒类出口的传统产品，既有米酿香，又有肉香，品质独特。
    (2)按使用酒区分，大曲酒和小曲酒。
    俗话说，酒曲是酒的骨头。是说酒曲在白酒酿造中起着中坚和支柱的作用，不可缺少。酒曲的重要作用就在于它在白酒发酵中起着糖化发酵剂的作用。这是我国独创的技术，是对世界酿酒业的贡献。淀粉原料发酵产生酒，要经过一个中间环节，就是淀粉首先要变成葡萄糖，然后葡萄糖变成酒精。淀粉变成葡萄糖的过程叫糖化，葡萄糖变成酒精的过程叫发酵。糖化发酵的完成不是自发进行的过程，需要有推动力，这一推动力就是糖化发酵剂。国外蒸馏酒通常采用大麦芽做糖化剂。我国则与众不同地采用酒曲做糖化剂，同时，酒曲也兼有发酵剂的作用。由于酒曲中存在有丰富复杂的微生物，它们能分泌产生各种酶，因此，淀粉原料能在各种酶的催化作用下，进行各种生化变化，最后酿制出香醇的美酒。
    我国酿制白酒的酒曲有不同类型，使用历史最悠久的是大曲和小曲。大曲又称块曲、砖曲，形似大砖块，是以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，采用自然繁殖微生物的方法制成的。用大曲酿造酒称为大曲酒。如双沟大曲、全兴大曲、红粮大曲等。大曲酒品质优良，具有独特的曲香和醇厚的口味，国家名酒除董酒外，都属于大曲酒。泸州老窖特曲也是全国名酒，为什么叫特曲而不叫大曲呢?因为泸州大曲分等级，采用最高一等的大曲酿制的酒称特曲，其次一等酿制的称为头曲，再次一等的称二曲，最后一等的称为三曲。如果一个酒厂出的某一牌号的酒，有特曲、大曲(或头曲)、二曲、三曲之分，那么质量依次降等。如北京特曲酒是北京市名酒，北京大曲酒是北京市优质酒。
    小曲因曲胚小而取名小曲。用小曲做糖化发酵剂酿成的酒叫小曲酒。小曲是用米粉、米糠为原料，加入适量的中草药，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。加中草药是为了促进曲中有益菌种的繁殖和抑制有害杂菌的生长。小曲酒产在我国南方，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，口味醇甜。
    (3)按酒质分：名优酒、一般酒。
    名优酒有省(市)级、部级、国家级之分，经过国家评酒会评出的名优酒称国家级名优酒，经省市、部组织评选而评出的名优酒称省(市)、部级名优酒，大多数名优酒质量好，价格高、产量少。一般酒品质一般，价位低产量大，适合大众阶层饮用。
    (4) 按生产工艺分：
    ①固态发酵法白酒：以固态发酵法生产的白酒。
    ②液态发酵法白酒：以液态发酵法生产的白酒。
    ③半固态发酵法白酒：以半固态发酵、液态法蒸馏而成的白酒，如桂林三花酒。
    (5)按酒度分：高、中、低。
    根据酒中酒精含量的高低，而分为高度酒、中度酒和低度酒三类。
    按酒度高低分类
    ① 高度酒：酒度在55度以上的白酒。
    ② 中度酒：酒度在40～55度的白酒。
    ③ 低度酒：酒度在25～40度的白酒。

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    下面就上述几种分类及特点作一简要介绍
    (1)按原麦汁浓度分为高、中、低三种浓度啤酒。低浓度啤酒的麦汁浓度7～8，它的酒精含量较低，一般不超过2％，用料少，成本低，但稳定性较差。中浓度啤酒的麦芽汁浓度在10～12。左右，酒精含量为3．1—4％，稳定性较好，杀菌后能贮藏较长时间，是啤酒中产量和销量最多的品种。高浓度啤酒的麦汁浓度在14-20。左右，酒精含量为5～5．6％，稳定性好，色浓，固形物多，口味醇厚，耐贮存。
    (2)按颜色的深浅分为淡色、白色、浓色和红色。淡色啤酒色浅，呈淡黄或淡黄带绿色，酒精含量为3．3～3．8％，原麦汁浓度在8～12％。它用大麦芽作原料，口味浓厚，有麦芽香、酒花香和微苦的香味。饮后感到清苦、爽口、细腻。白啤酒以小麦为原料，它的颜色微白，有强酸味和烟焦臭，饮时一般须加些食盐。黑啤酒，又叫浓色啤酒，酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度12到20度，酒精含量在3．5％以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦香麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓醪糖化工艺而酿成。黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C、维生素H，维生素G等，其氨基酸含量比其它啤酒要高3到4倍。而且发热量很高，每lOO毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国，以慕尼黑啤酒最为著名。我国生产的黑啤酒尚不普遍，只有北京五星黑啤酒，烟台波打酒比较著名。
    (3)根据酵母性质分类
    上面发酵啤酒。此类啤酒大多用浸出糖化法制取麦汁，经上面酵母发酵而制成，发酵结束时酵母悬浮在液面上。    ．
    利用上面发酵法制造啤酒的国家主要是英国，其次有比利时、加拿大、澳大利亚等。此类啤酒所占比例已逐渐下降。爱尔(Ale)淡色啤酒；爱尔浓色啤酒；司陶特(Stout)黑啤酒；波特(Porter)黑啤酒等为著名的上面发酵啤酒。
    下面发酵啤酒。此类啤酒大多用煮出糖化法制取麦汁，经下面酵母发酵而制成，发酵结束时酵母沉存底部。
    世界上大多数国家采用下面发酵法制造啤酒，我国也全部是下面发酵啤酒。近年来，英国等采用上面发酵的国家，也逐年增加了下面发酵啤酒的比例。皮尔逊(Pilsen)淡色啤酒，多特蒙德(dortmund)淡钯啤酒，慕尼黑(Munich)黑色啤酒等为国际上著名的下面发酵啤酒。我国著名的啤酒有：青岛啤酒，沈阳雪花啤酒，北京燕京啤酒，上海海鸥啤酒等品种。
    (4)按包装容器分为瓶装啤酒、罐装睥酒和桶装啤酒。瓶装啤酒国内常见的多为640毫升和350毫升两种，700毫升的多是出口酒。近年国际市场上出现了500毫升和330毫升的瓶装啤酒两种。罐装啤酒国内常见的有铝镁合金材料和马口铁罐两种。因空罐加工工艺不同，又有两片罐(罐身与底相联合为一片，罐盖为一片)和三片罐(罐身、罐盖、罐底分开加工制成)之分，材料以马口铁居多。桶装啤酒多为鲜啤酒，桶的形式是多样的，其容量为100～200升、10～15升，我国常见的多为60升左右(供运销周转使用)和600升左右(置商店使用)两种。
    (5)按生产方式分鲜啤酒和熟啤酒
    鲜啤酒：啤酒在灌人桶或瓶的容器包装后，不经过巴氏灭菌法，由于未经高温灭菌，在酒液中含有酵母菌或其他微生物的存在，故又称为生啤酒。经过一定时间在适宜的温度下，会重新发酵，造成混浊变质。该酒不宜贮存，在温度0摄氏度到15摄氏度之间，只能保持七天。酒内含维生素较多，营养价值高，口味鲜美，风味最佳，价格便宜，适宜暑天冷饮，最适合地产地销。
    散装混生啤：啤酒酿造合格后，不经过巴氏高温处理，也不过滤，直接用大木桶或其它盛器散装拉到商店销售。此酒由于不杀菌、不包装、不控温，喝到口中的仅是无气无泡沫的“苦水”，且在常温下保持期仅2天时间，稍不当心就会变质。
    桶装纯生啤：是在散装混生啤基础上采用现代灭菌设备经4次除菌过滤，然后密封装入不锈钢酒桶内，销售时专门配有一台生啤机，边降温边补充二氧化碳。此酒口味鲜美，气体充足，营养丰富，在0～8℃条件下保质20～30天。这是目前国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最理想的啤酒。
    作坊啤酒：此酒国外早已见到，目前在北京、上海、广州等大城市先后开出几家，最大特点是前店后厂，将一套迷你型酿酒设备搬进店堂。优点是自产自销、现酿现喝，无需灭菌处理及降温保质，酒中保留了全部活体酵母菌，口味绝对新鲜。缺点是小作坊式生产缺乏大工厂那样先进设备、优良水质、科学工艺、标准检测等条件，难于酿出一流美酒。
    熟啤酒：啤酒在灌入桶或瓶的容器包装后，须经过巴氏灭菌法，即通过60℃到70℃热水杀菌，将酒中的酵母菌或其它微生物基本消灭掉，又叫杀菌啤酒。熟啤酒的稳定性较好，不易发生酵母浑浊或细菌浑浊，宜于久存。普通熟啤酒可保存50到90天，特制熟啤酒可保质l20天。口味上比鲜啤酒稍差，不太鲜爽，在色泽上也比鲜啤酒较深，适宜远销和出口。
    (6)其他分类，根据消费习惯的改变，啤酒推陈出新，出现了许多适合消费者需求的新品种，这里择其几点小花作一简要介绍。
    干啤：从1990年开始，我国在啤酒家族出现了一个新的成员——干啤。当时，世界上生产干啤的国家仅有日本、美国、丹麦和居于第四位的我国。
    干啤酒的酒名源于英文drybeer，其译意是标明这种啤酒“干净，不留余地”，即口味纯正干净，清淡爽口、无甜、无后苦余味等。其实，就是借用“干葡萄酒”中的“干”意，即不甜，不含或少含糖的意思。现在所说的干啤酒，就是指那类酒精含量高、糖度低的啤酒酒品。酿造干啤酒时，需提高其发酵度。普通啤酒的发酵度，一般为56～68％，优质啤酒的发酵度要达到60％以上。这是说，普通啤酒含有40％左右的残糖，饮用时略带甜味，干啤酒采用特殊工艺后，发酵度高达75％以上，残糖则不足25%。
    干啤酒符合现代人对啤酒嗜好的新追求。因低糖热值更适合现代人的营养观，加之良好的口感，人们极为喜欢，就成为热门货，而风靡世界。特别适宜糖尿病人和肥胖病人饮用，不会加重病症。有人称赞干啤酒是集啤酒、可乐、矿泉水三者的优点于一身的饮料。
    扎啤：扎啤是英语的译音，英文JAR，扎则指大口的玻璃杯。“扎啤”一词，在西方泛指的就是桶装散啤酒和生啤酒、鲜啤酒的意思。将酿制的啤酒经无菌过滤，不经过高温处理，就加以桶装出厂的，即为扎啤，其实，完整的“扎啤”称谓，应该是“重加CO2鲜啤酒”。
    扎啤的玻璃杯，一般容量为0．4公升，与瓶装啤酒的价格相比，要贵的多。这只是我国目前的价格营销状况。国际上，用啤酒机出售桶装散啤酒——“扎啤”，是经济发达国家广泛采用的营销方式。德国人每年人均消费啤酒145公升，其中80％都是桶装生啤酒。除了营养外，营销中的经济因素也是很重要的。比如，瓶装啤酒由于有溢出、爆瓶等情况，其损耗一般在4％左右，而桶装啤酒则可以将装酒的损耗减少到最低限度，并且没有瓶损；用桶装啤酒，在生产操作过程中还可以省场地、省设备、省洗涤剂；而且不需要采用洗瓶机、贴标机、杀菌机、装箱机等。
    无醇啤酒：无醇啤酒不含酒精或微含酒精，是目前国际上流行的新型啤酒品种。对所谓“无醇”，各国标准不一，定义也不尽相同。当前国际通告的标准是：酒精含量低于l％。但实际上不少无醇啤酒酒精含量在O．5％以下。无醇啤酒的优点在于不但酒精含量低，热值也低，一般每瓶只有140大卡左右，比普通啤酒低近一半，可是氨基酸成份却齐全而平衡。长期饮用既不会因酒精受害，也不必担心发胖，老幼妇孺皆宜，有益身体健康。
    小麦啤酒：小麦啤酒也称白啤酒。流行于欧美，例如德国、英国和加拿大等。中国烟台以及河北宣化、河南南阳等地，也都生产这种啤酒。它以小麦为原料，其酿造过程与黄啤酒基本相同，但小麦蛋白质含量不超过l％，酿制同期短，耗能少，成本低。这种酒呈白色微黄，泡沫多，香气、口味淡爽，二氧化碳较足。
    速溶啤酒：即粉沫啤酒。法国根据速溶咖啡的原理较早生产了这种啤酒，目前丹麦、日本也有。这种啤酒适于小规模生产。饮用十分方便，只要向粉沫中加入适量的矿泉水调制，便可饮用。容易运输，旅行携带方便。其口味分甜型、苦型和含酒精三种。不含酒精的适于老幼饮用。
    浓缩啤酒：由荷兰采用冷冻浓缩法研制而成。这种啤酒色泽橙黄，香味浓郁，饮用方法与速溶啤酒相同，加水搅拌即可，根据爱好调制浓淡。
    速瘦啤酒：由原联邦德国酿造。它不但具有开胃健脾、清火安神的作用，而且可以使人减肥。欲减肥者只要坚持每日3餐适量饮用，短期内即可见效。
    苦味啤酒：是法国为迎合出口，适应东南亚及日本市场需要而生产的。色、香均同于一般啤酒。
    果味啤酒：由英国首创。目前，我国也有生产。这种啤酒是以啤酒花、果汁(香蕉、柠檬和菠萝等)、白糖和多种食品添加剂为原料精酿而成的低度饮料。其共同特点为酒液清澈，酸甜适度，口感清爽，果味浓郁，芳香扑鼻。酒精度低，含有多种维生素，是妇幼老弱及司机、机床工人的理想饮料,深受消费者欢迎.
    奶酿啤酒：以牛奶中的黄油和乳蛋白中的乳精为主要原料，采用乳糖发酵，加入啤酒花酿制而成。它有独特的奶香味。为我国内蒙的产品。
营养啤酒：由我国沈阳啤酒厂试制成功。以麦芽、蔗糖、酒花、大米、赖氨酸为原料酿制。有荔枝香甜味。
    保健啤酒：由我国石家庄啤酒厂研制而成。它是以健身防病见长的啤酒系列产品。目前，有添加粉菖、枸杞、大枣、荷叶和玉米须等酿制的几种。这些啤酒，有的可增强脑和冠状动脉的血流量，改善血液循环；有的可补血益气，减肥生津；有的可利尿、降压与健身。江苏沙州啤酒厂研制生产的保健啤酒，螺旋藻的蛋白质含量高达60％以上，含有17种氨基酸及大量维生素。
    3．果酒
    果酒是以水果为原料酿造的一类酒，具有天然的色泽。果实原料的特殊风味和酒的醇香，同时还富含果实渗出的糖类，有机酸和各种维生素，其酒精度一般也不高，因此，适当饮用对人体也有所俾益。它的主要特点是：
    (1)色泽：酒体清亮透明，有光泽。有红、白、绿等色。
    (2)香气：应有原果实的芳香和酒的醇香(即陈酿香)；酒香越醇越好。
    (3)滋味：甜型酒要求甜而不腻，干型酒应干而不涩。大多数果酒都应是酸甜可口谐调(酒、糖、酸配合适宜)，纯净无异味。
    (4)果酒的细菌及理化标准应符合GB2758-81规定。
    葡萄酒也可以说是果酒的一种，但因葡萄酒在生产技术、产品质量，以及市场上都占有特殊的地位，所以在一般书中均将其单独论述。然而果酒和葡萄酒的分类方法基本上是相同的，因此，这里仅介绍葡萄酒的分类方法，其分类方法如图所示:

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    下面就上述几种分类及特点作一简要介绍
    （1)按葡萄生长来源分类
    家葡萄酒：用人工培植的家葡萄酿制成的酒。
    山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的酒。
    (2)按葡萄酒色泽分类
    白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵酿制的。酒的色泽近似无色、浅黄微带绿、浅黄、禾杆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄、褐黄等色，均不符合白葡萄酒色泽的要求。
    红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法，或采用旋转法发酵酿制而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红等红色，绝不能用人工合成色素。
    淡红葡萄酒：淡红葡萄酒是介于干白葡萄酒和干红葡萄酒色泽之间的一种葡萄酒。这种酒的色泽一般可包括：淡红、桃红、桔红和砖红等。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。因此，葡萄皮和汁混合的时间一般24-36小时为宜。在温度较低的情况下，可以适当延长时间。除玫瑰香葡萄外，还有黑比诺、佳利酿、法国兰等葡萄品种，都适合酿制淡红葡萄酒。
    (3)按糖分含量分类
    甜葡萄酒：含糖分较多，是在葡萄酒中加入适量的糖浆而制成。由于加入的糖量不同而又分为普通甜葡萄酒，含糖分4～14％之间。特浓甜葡萄酒，含糖分在14％以上，甜味浓郁，酒液粘稠，是妇女儿童喜欢饮用的酒。
    干葡萄酒：酒中含糖分极少，含糖在l％以下的为极干葡萄酒，无甜味。含糖在4％以下的为半干葡萄酒，有微弱的甜味。另外由于色泽又分为干红葡萄酒和干白葡萄酒。例如北京的干白葡萄酒和中国干红葡萄酒，含糖均在0．5％以下，为极干葡萄酒之属。我国广大群众爱饮糖分较多的甜葡萄酒。而干葡萄酒主要供出口及外宾的需要，干葡萄酒微带酸涩，喝后爽口，具有特殊的风味，在国外是一种佐餐酒，可除掉食品中的腥味，并能解油腻而助消化，很受欢迎。
    半干葡萄酒：一般含糖量在4．1～12克／升，品评时，微觉甜感。
    半甜葡萄酒：一般含糖量在12．1～50克／升，品评时，具有甘甜爽顺感。
    (4)按酿造方法分
    天然葡萄酒：完全依靠葡萄本身发酵而成，不外加糖和酒精成份。
    加强葡萄酒：凡葡萄发酵成原酒后用添加白兰地或添加脱臭酒精的方法来提高酒精含量，生产的酒为加强干葡萄酒。同时，又添加糖分以提高酒精和糖含量的称为加强葡萄酒，我国甜葡萄酒类型，都采用这种生产办法。
    加香葡萄酒：属于开胃型葡萄酒。一般方法有：①采用葡萄原酒浸泡芳香植物，提取芳香成份调入酒中，经密封贮存而成。②采用脱臭酒精或糖、盐水卤泡芳香植物，经蒸馏获得香料，调入酒中，经陈酿而成。③采用葡萄原酒浸泡中药材制取芳香成份类，精心调配而成。采用以上方法的产品如桂花酒、丁香葡萄酒、清香罗木酒、味美思等。
    葡萄蒸馏酒：①采用优良品种葡萄原酒蒸馏。②发酵后，经压榨的葡萄皮渣，进行蒸馏。③第二次加糖利于皮渣发酵，蒸馏而得的酒。再经细心调配为白兰地。凡蒸馏后，不经调配的称为葡萄烧酒。
    (5)起泡葡萄酒及葡萄汽酒
    香槟酒：香槟是法国一个旧的省名，现已改为马来州，所以是因地而取名．香槟酒通常也称作起泡酒。起泡酒的生产方法有三种：第一种是葡萄酒在瓶里发酵而成；第二种是用葡萄在大容器中发酵而成；第三种是在葡萄酒中用人工加入二氧化碳气体而成。
    汽酒：葡萄汽酒，采用人工将二氧化碳气充入含有30％以上的葡萄酒中，使其具有清香、爽口之感。这种酒称葡萄汽酒。采用其他原料也可以配制各种类型的汽酒，如：芦丁汽酒、苹果汽酒、红果汽酒、菊花汽酒、巧克力汽酒等等。
    必须说明的是香槟不是葡萄汽酒的通用名称，也不是随便谁都可以滥用的。它是产地名称，如同茅台一样，是一项重要的产权。《保护工业产权巴黎公约》中．明确规定各成员国有义务保护原产地的名称。我国是巴黎公约的成员国，应该受公约的约束，遵守有关条款。随着我国法制建设的不断完善，我国有关方面已通知国内企、事业单位和个体工商户，以及在中国的外国(除法国)企业，不得以“香槟”作为葡萄汽酒的通用名称，不得在酒标中使用“香槟”作为葡萄汽酒的通用名称，不得在酒标中使用“香槟”或“CHAMPAGNE”字样。对已使用上述字样的现存商品，限期使用到1990年底，1991年起一律禁止使用。
    现在，市场上已见不到冠以“香槟”字样的国产酒了，我们用行动维护了香槟酒的信誉，保护了香槟酒名称的专用权，这是我国经济秩序健全、法制建设进步的表现。
    4．黄酒
    黄酒是我国的民族特产(已有6千年历史)，也是世界上最古老的饮料酒之一。
    黄酒是以大米或黍米等为原料，通过特定的加工过程．受到酒药、曲(麦曲或红曲)、浆水中多种霉菌、酵母、细菌等共同作用，经糖化、发酵、压榨、杀菌制成的低度酿造酒。
    它有两个主要特点，一是营养丰富，福建龙岩沉缸酒有“斤酒当九鸡”的说法，是说一斤沉缸酒赛得过九斤鸡肉。二是酒味醇美．越陈越香，尤其受我国东南各省人民的喜爱。
    黄酒的分类方法也有多种。如：按原料分，有糯米、粳米、籼米、黍米、玉米黄酒等多种。绍兴酒的原料均为糯米。按糖化发酵剂分，有酒药、麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、黄衣红曲酒，以及各种糖化曲和酒母酿成的黄酒等。还可按色泽分为琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的红酒等。按地名分类绍兴酒、仿绍酒、兰陵美酒、即墨老酒。按酿造季节分为秋酿、冬酿、春酿和夏酿黄酒。按酿造工艺分为新工艺机械化黄酒和传统工艺黄酒，以具体工艺又可分为加饭酒、摊饭酒、喂饭酒等。
    黄酒国家标准——《黄酒及其试验方法》中，按酒的含糖量及原料、曲药的不同，把黄酒分成5大类，3个系列(见表)。

类型	系列
	稻米酒		非稻米酒
	麦曲	红曲
	含糖量( 葡萄糖 g/lOOml )
干型	≤0．50		≤0．90
半干型	0．50～2．90		1．00～2．90
半甜型	3．00—9．90
甜  型	l0．00～20．00
浓甜型	≥20．00

    麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久，最有代表性的一个系列，通常以绍兴酒为其代表。绍兴元红酒属干型黄酒；绍兴加饭酒属半干型黄酒；绍兴善酿酒属半甜型黄酒；绍兴鲜酿酒、丹阳甜酒、杭州西湖佳酿等属甜型黄酒；绍兴香雪酒、九江封缸酒等属浓甜型黄酒。山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表。福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表，黄酒按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型四个类型。含糖在O．5克／100毫升以下的黄酒属干型酒，这类酒发酵较彻底，残余糖分低，口味清爽利口，是一类产量最大，消费量最多的普通黄酒，其典型代表是绍兴元红酒。含糖为0．5～3克／100毫升的属半干型黄酒，这类酒中最著名是国家名酒绍兴加饭酒。加饭酒在酿造时比元红酒增加了10％以上的原料(米饭)，故而有加饭之说。它的酒质优美，风味醇厚，回味略甜，深得消费者喜爱。半甜型酒是指含糖为3～10克／100毫升的黄酒，代表性的品种有绍兴善酿酒。主要特点是糖分和固形物含量较高，香味浓郁扑鼻，一般采用陈元红酒代水落缸酿制，贮存二年后再供应市场。含糖大于10克／100毫升的属甜型黄酒，这类酒常采用白酒代水酿制而成，比较典型的是绍兴香雪酒。其主要特点是糖分含量高，酒度也较高，味醇香而甜美，独具风格。
   5．配制酒
    配制酒是以白酒、黄酒、葡萄酒及食用酒精等为酒基，调入各种呈色、呈香、呈味物质或加入具有滋补作用的物料，精心配制加工而成。除含有酒的成份外，还含有所配制物质的有益成份。对“酒”与“药酒”的划分，商业部76年15号复新疆维吾尔自治区食品公司的函作了明确规定：
    (1)经卫生机关审查证明批准的药酒不属酒的范围，不作专卖品对待；
    (2)其他以药料泡制，未经卫生机关化验证明或经化验而未被核准者，视为酒品，属专卖范围。
    配制酒是一类较复杂的酒品，在分类方法上不尽统一。
    (1)世界上较为流行的分类法
    (A)开胃酒类
    一般为补酒，如味美思(笔者将它列在葡萄酒一类)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)等。
    (B)甜食酒类(Dessert Wines)
    如波尔图酒和谐丽酒(笔者将它们列入葡萄酒一类中)。甜食是西餐中的最后一道菜。
    (C)利口酒类(Liqueurs)
    利口酒是一种以食用酒精或蒸馏酒为酒基，以各种调香物料配制并加以甜化的饮料。利口酒大多在餐后饮用。有果料利口酒(利口杏酒、黑加仑子酒等)、草料利口酒类、(修道院酒、修士酒、马鞭草酒、利口乳酒等)、种料利口酒类(茴香利口酒、荷兰蛋黄酒、咖啡乳酒、可可乳酒、杏仁利口酒等)。
国内有人将露酒(Cordial)译为Ljqueur(利口酒)，这两种酒在性质上相似。
    (2)国内的配制酒分类法
    配制酒又名兑制酒、露酒、花色酒。这里不把白兰地等列入配制酒行列。配制酒的酒基可以是蒸馏酒或酿造酒。也可以是脱臭食用酒精。配制酒可以酒基分类，也可以所用的香料及药材分类，未包括在这两大类中的可适当归类或单独成类。图为配制酒的分类。

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    有人将鸡尾酒为配制酒一类。其实鸡尾酒的制作仅是一般调配，所以不能称为生产工艺，因此本书中不作叙述。
根据1985年3月国家优质食品奖评选标准(草案)，对配制酒实行以下分类：
    花果配制酒。采用不同酒基，调配含有芳香物质的花、叶、根、茎等花类配制酒或调入果汁、果实发酵原酒的果类配制酒，都属这一类型。前者突出花香，如玫瑰酒、桂花酒等；后者突出果香，如山楂酒、荔枝酒、香杏酒等。这类配制酒酒度在1.8～55％之间，糖度不超过30克／lOO毫升。
    植物药材配制酒。采用不同酒基，调配植物药材制成的配制酒都属这一类型。其诸香要和谐，口味要协调，如莲花白、竹叶青、五加皮等。这类配制酒酒度应不大于55％，糖度小于26克／100毫升。
    动物药材配制酒。大多采用白酒、黄酒为酒基，调配动物药材或加配其他芳香物质加工制成的配制酒。其允许突出所用动物药材的特殊芳香，但诸香要协调，口味应柔和纯正，如鹿茸酒、三鞭酒等，这类配制酒的酒度和糖度要求与植物药材配制酒相同。