过去的时光总是美好的。所以经常会有人回忆起小时候喝的牛奶,并感叹那时候的牛奶多么浓香啊!煮的时候锅上面都回出现一层奶皮!好长时间以来,我也一直觉得牛奶就应该是又香又浓的。直到有一天在国外喝了牛奶,才惊讶地发现,这牛奶怎么这么清淡?

其实,牛奶口感是否浓厚,主要取决于里面的脂肪成分的含量。我们知道,牛奶中88%左右的都是水分,剩下的干物质主要以乳糖,脂肪,蛋白质,以及一些微量营养素组成。一般来说,同样工艺条件下,低脂牛奶的口感要比全脂牛奶更清淡一些;而脱脂牛奶的口感则最为清淡。这就是因缺少了脂肪成分,造成牛奶中总干物质含量降低而造成的。要对比两种牛奶的口感,首先要保证它们都是同一类牛奶。拿全脂牛奶跟低脂牛奶比,显然是没法比的。

同样是全脂牛奶,牛奶的口感还会受到工艺的影响。如果把刚挤出来的牛奶放置一会儿,里面的脂肪成分就会因密度低的原因而很快聚集到牛奶表面。以前煮牛奶时出现的那层奶皮,主要成分其实就是上浮的脂肪。这样的牛奶如果喝起来就感觉先喝到浓浓的奶油,再喝到稀稀的脱脂牛奶。这显然是一种很不好的体验。因此我们就需要用均质工艺来把牛奶中的脂肪球尺寸降低,来减缓它们上浮的速度。高强度的均质工艺会轻微增加牛奶的黏度,让口感稍微更浓。除此之外,若是用复原乳,也就是用奶粉加水还原出来的牛奶,口感也会更浓一些。

而牛奶气味是否浓郁,颜色是偏白还是偏黄,则很大程度上取决于奶牛所吃的食物。如果食物里所含的芳香物质多一些,那么同样的生产条件下生产的牛奶气味就会稍浓一些。食物中的类胡萝卜素如果多一些,那么牛奶的颜色就会更偏黄一些。有些采用纯牧草喂养的奶牛,产出的牛奶还会有淡淡的清香。实际上,就算是同一头奶牛产的牛奶,春夏季和秋冬季因为食物、牧草不同,牛奶的气味和颜色也可能会有细微的差异。

总之,牛奶的口感是否香浓,并不应该是区别牛奶好坏的主要标准。正常情况下,巴氏杀菌鲜牛奶或者UHT灭菌乳中是不应该使用增稠剂或者香精的。因此对于这两种牛奶,评价它们好坏的标准应该是所含的营养物质的多寡。国家标准要求牛奶中的蛋白质含量不得低于2.9克/100克,像一些牛奶,比如安佳牛奶,蛋白质含量达到了3.3克/100克。从营养角度来说,花同样的钱,购买干物质含量更多一些的牛奶,显然更划算一些。除此之外,对于调制乳和含乳饮料,则往往可能含有增稠剂和香精,消费者在选购牛奶时最好仔细看清包装上的配料表,以免本来打算购买牛奶,却买到了含乳饮料。