闲话《红高粱》之尿酒

    若干年前看电影《红高粱》，主人公“爷爷”在刚酿好的高粱酒里撒了一泡尿，没想到高粱酒的风味变得格外好，于是“奶奶”给尿酒取名“十八里红”，竟成了品牌。用尿来酿酒或调制酒，是否的有其事？困惑甚矣！嗣后请教了包括一些专业行家在内的许多人，几一致认为尿酒为不可思议的荒唐事，影片似有哗众取宠、耸人视听之嫌。

    这个问题虽一直不得其解，困扰我近20年。然窃以为《红高粱》不是童话，乃是一部源于生活的写实影片，它至少须符合现实主义的原则，我相信编剧和导演对尿酒“十八里红”的制法必定有所凭依，当不会作毫无根据、毫无意义的胡编乱造。得毋中国的其他名酒，诸如五粮液、茅台等，以及蜚声世界的诸如XO、马爹尼等洋酒，其酿制过程中也都有秘而不传、令人匪夷所思的一些独门绝技乎？

    最近三聚氰氨毒牛奶事件沸沸扬扬，为求知，在查阅相关资料的同时，乃知尿在中国民间用于饮食、日用之物的制作已有悠久的历史。据清·咸丰间陈其元《庸闲斋笔记》载：浙江富阳竹纸名天下，制造时竹丝须用尿煮，否则不能烂；淮甸虾米贮久变色，浸以尿，即红润如新；河南的腌鱼，以荆笼盛之，在运往汴地的途中，常为风沙侵蚀而败坏变质，只要将变质的腌鱼稍经水濯后，再用尿浸一过，则鱼肉质益紧而味回。

    更可笑的是，嘉庆初年，有贵公福文襄郡王者，平素嗜食“白片肉”，须用全猪煮烂肉味始佳。一次郡王巡边视察四川，沿途各州、县极尽奉迎接待之盛事。四川某驿站为迎郡王，特设一大锅，投全猪于锅中煮，肉未及熟，王爷的先遣已至，传郡王谕旨，因为下一个驿站尚远，一到即须开饭，以便抢时间赶路。只是白肉尚未煮透，恐不敷王爷到时享用，众人一时束手无策。忽见厨师登灶解裤，撒尿于锅中。人惊询其故，厨师答曰：“忘带皮硝，以尿代之。”郡王甫到即上肉食，只见王爷吃得津津有味，连连称赞一路之白片猪肉以此驿为最美味。大快朵颐后，还赏给办差人等宁绸袍褂料一副。福文襄郡王食尿煮猪肉，洵乎传为佳话。

    中国民间将尿用于食物的加工和制作古已有之，现存民间的一些“奇技淫巧”其中虽多有不可理喻者，然亦多有实用功效。是将其作为落后、愚昧的陋俗而摒弃，抑或加以去粗取精、去伪存真，总结、提炼，升华为优秀的传统工艺和独门绝技？窃以为技无大小，亦无雅俗，贵在能精和有实用价值。若能将尿中的主要成分与各种物料之间的作用机理研究透彻，在食品加工处理的过程中，使用经过提炼或人工合成的具有与尿同样功能的纯净的物料，或能开发出许多美味而又卫生的新产品。

    尿的成分中，除95 %以上的水分外，其他尚有尿素，及少量尿酸、肌酐、氨、硫酸盐等。尿素成分为“碳酰二胺”，是一种由碳、氮、氧和氢组成的有机化合物，其分子式为 (NH₂)₂CO。酰胺基为一类活性基团，对修饰、改性蛋白质中的肽键结构或许有其特殊的功效。是以尿于鱼、肉等高蛋白类食品的加工处理，有时具意想不到的效果。

    愚谓《红高粱》中以尿掺高粱酒而酿成美酒“十八里红”当确有其事，亦可能有其精湛奥妙之科学原理，庶乎值得进一步探讨研究。