http://www.jjfoodservice.com/images/products/large/oil020.jpgMargarine和油类Oils" TITLE="烘焙原料大揭秘：玛琪琳 Margarine和油类Oils" />

上周回顾了一下黄油Butter，现在说说玛琪琳。玛琪琳，又叫麦琪琳、人造黄油，英文Margarine，常用作黄油的替代品，特别适用于所有材料混在一个大碗里一切搞定的那种快速制作型蛋糕。只要是方子中对脂肪的口味没有要求很严格的，都可以用玛琪琳替代；本身口味很重会掩盖其他味道的蛋糕，也可以考虑用玛琪琳---如巧克力蛋糕和姜味黑糖浆蛋糕等。

玛琪琳使用之前，也要和黄油一样室温软化；如果是那种本身就很软可以涂抹用的玛琪琳，可以直接从冰箱里拿出来用，但一定要看清包装上的成分说明---脂肪含量必须要比较高，如70%-72%，才适合用作烘焙，不然低脂的玛琪琳含水量太高，做起来是会失败的。

在英国有好些不同种类的玛琪琳，如soft baking margarine和Block Margarine。后者质地较硬，适合用于那些需要先融化黄油的方子，如姜饼干和姜味蛋糕等。买的时候也要注意包装上的说明，要买那些写清楚了确实可以用作烘焙的，不然也是会用错的哦。

http://www.khedutsolvex.com/full-images/714424.jpgMargarine和油类Oils" TITLE="烘焙原料大揭秘：玛琪琳 Margarine和油类Oils" />

油类Oils在戚风中最常用了。添加了油的蛋糕更加松软和湿润，而且经常需要搭配膨大剂来支撑整个蛋糕，因为油的重量容易使蛋糕下沉。最常搭配的就是baking powder泡打粉和whisked egg whites打发了的蛋白霜了。烘焙用油只要选用自身几乎没有味道的油即可，如ground-nut oil花生油、sunflower oil向日葵花籽油，以及vegetable oil色拉油。我最常用的是后者。其他添加了调味的油，如橄榄油、核桃油、大豆油等，都是会影响蛋糕口味的哦。

恩，下一章就讲讲面粉类好了。