自烹西北回民夹沙肉
老朽除爱好美术音乐科学和游泳外，还爱好烹调，自办一桌家宴，上一二十道菜品一点儿麻达没有。夹沙肉就是其中一道，每年春节前，我都要制作大量夹沙和丸子，以备过年做菜，孩子们也都吃惯了。
上网一查，说夹沙肉是川菜，是大肉，跟我所说的西北回民夹沙肉完全不是一码事，毫无共同之处，不是从川菜那儿借鉴来的。而且网上也查不到西北回民夹沙肉，但我在新疆回民饭馆中可以吃到，觉得确是一道美食，制法也不难：
一、制作肉馅。
牛肉剁成肉馅，加些揉碎的馒头（如有面包屑更好），加盐、味精、花椒面、酱油、植物油，搅拌均匀，鸡蛋打散加淀粉搅匀制成稠浆，拌在肉馅里。
二、制作蛋皮
鸡蛋打散、加淀粉搅匀，加点水，制成稀浆，锅上火，基本不放油，锅热后端下来，将蛋液淋入一两小勺，转动锅，使蛋液流成均匀圆薄饼，再放在火上，用小火两面摊好，刚熟即可，不能有焦黄。按需要摊好数张蛋皮。
三、制作生坯
一张蛋皮铺开，抹一薄层淀粉稀浆，均匀铺一层肉馅，上面再抹一薄层淀粉稀浆，将另一张蛋皮盖在上面，压紧。切成长条状。
四、初炸
锅中烧油至六七成，下夹沙坯条炸至硬挺捞出。切成菱形小块。
四、复炸
将菱形小块放入热油锅中，炸至发黄成熟捞出备用。如果制作得比较多，可装食品袋冷冻保存。随用随取，极为方便。
五、烹制
当需要做菜时，锅中放少许油，油热将夹沙块倒入略炒复热，与其它配料共同做成菜肴。
比如爱吃酸甜口，可做成糖醋夹沙。预先制成糖醋芡汁，待夹沙在锅中复热后，倒入芡汁收稠发亮即可。
比如爱吃咸口，也可配其它蔬菜，如白菜块、青红椒块、葱段、木耳等，夹沙在锅中复热后，加配菜炒熟，倒入预先配好的芡汁收稠发亮即可。
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(2020-11-22 13:43:56) 
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