不过油的“过油肉拌面”

   昨天从菲律宾长滩岛旅游回来，还没进家门，第一件事就是直奔清真馆子美美喋一顿“过油肉拌面”！没想到大上当，20块钱一盘的过油肉，清汤寡水，比水煮菜强不了多少，除了死咸，哪有一点儿油水和肉香味儿？
    其实回想一下，这十来年乌鲁木齐的所谓“过油肉拌面”，何曾真正过油？全是偷工减料，糊弄懒蛋食客。干脆，自己动手，丰衣足食，做一盘真正的过油肉！
    实际上我这辈子只吃过一次正宗的过油肉，不是在新疆，而是在北京的新疆村。那还是八九十年代吧，那时什么都不掺假。那盘过油肉端上来，我一看就明白了什么才叫正宗的过油肉，羊肉片儿红褐闪亮，外焦里嫩，香气扑鼻，再配上雪白的白菜片，红绿彩椒片，被油红透明的芡汁裹着，每一口都是充分的享受。虽然价格比乌鲁木齐饭馆贵一倍，但绝对物超所值。
    今天中午，我只一会儿功夫就给夫人端上来一盘堪与当年北京新疆村媲美的，最正宗的过油肉拌面，和两盘柔韧雪白的“拉条子”。跟昨天院外那家一比，夫人不得不叹服，我这盘的水平超过了现在全市所有街头清真小馆的过油肉拌面！

拍时光线不好，偷懒，视觉效果没出来，实际要更好看一点儿

    当然，不是说我的技艺就超过了全市所有清真厨师，实际上过油肉最简单，任何一位专业厨师都会做，心里明镜儿似的。但利欲薰心，偷工减料，肉少菜多，肉还尽是皮筋拉膪，而且从来不过油，不勾芡。这么折腾，再好的厨师也白搭。我的秘诀不过是不偷工减料而已。
 
    我把菜谱写在这儿，极简单，无论谁都能炒出一等一的过油肉：
    一、羊肉（牛里脊肉也行）切成薄片，用少许花椒面、鲜味酱油、黄酒拌入味，撒少许干淀粉，再放点熟油拌匀，以防过油时粘连。
    二、大白菜嫩帮（或娃娃菜）切片，红绿彩椒切片，备好葱姜蒜。调碗汁：淀粉、盐、酱油、味精、黄酒、极少白糖（只提鲜不能尝出甜味）、水，也可加一点西红柿酱。
    三、锅中倒入较多的油，油七八成热（冒青烟）时，将肉片放入过油，用筷子划散防粘连，刚一变色立即捞出备用，如果肉片多油少，可分两三次过油。最后将多余的油滗出，只留少许底油。

    四、锅中底油热时，下葱姜蒜爆香，下彩椒和白菜片，急火爆炒。
    五、放入肉片，倒入碗汁勾成薄芡，翻炒两下，最后淋明油，出锅盛盘。
    六、把过油肉加在下好的“拉条子”上，一拌，便成标准的过油肉拌面。
    芡汁很关键，如果没芡汁，则清汤寡水，不亮，难入味，如果芡汁太浓，则黏稠发糊。一定要薄芡。

    过油火候很重要，要想让肉片嫩，肉要横丝切，要切成大薄片，过油的油量要多，油温要高，过油时间要短。

    要想味道更好，配菜更丰富，更好看，也可加一点儿木耳或口蘑片，或者芹菜段、干红辣丝之类。但肉片一定要多，菜只是配料，否则就不能叫过油肉了。

    顺便说一句：做为走遍全国的吃货，老朽私心以为新疆的过油肉拌面是全国各省面条中的极品，特等面食，没吃过这道美餐乃人生一大遗憾。可惜现在全国所有饭馆已吃不到像我这样正宗的过油肉拌面了，包括北京的新疆村也一样。

    我认为兰州牛肉面、山西刀削面、陕西油泼辣子biangbiang面、歧山臊子面、北京炸酱面、打卤面等可列同一级别，大致算仅次于新疆过油肉拌面的一等面食，而什么上海阳春面、四川担担面、燃面等等只能算二等面食（大多没吃过，只是看那样子和做法猜测的）。好像广东还有个什么面食，电视上演过，再加上河南羊肉烩面之类，也许可算三等。至于山东、东北等其它北方省区可能没有什么特色面食吧？
    声明，只是一家之言，胡乱说说，好玩罢了。

    真正遗憾的是，全国顶级的面食却藏于深闺，即使偶而出现于街头，也没一家正宗，过油肉统统不过油，国内几乎没多少人尝到过真品。故毫无名气，不为国人所知。

    次一等的兰州牛肉面却能普及到全国每个城市，家喻户晓，既有便宜实惠的低端，也有配三五盘大菜上百元的全套高端。

    最普通不过的老北京炸酱面则猛力提升所谓“文化档次”，一碗破炸酱面，居然配一大桌子各色菜码，七八样调味小碟，尤其把饭馆装修得雕梁画栋，古香古色，好像是多么高贵的老北京风味，堪比满汉全席。一盘下来也能砸上百元。

    相比之下，新疆人太缺乏名牌意识，放着这么好的顶级精品，居然没人当回事儿。没一家专卖店，没有品牌，还偷工减料，自己把牌子砸了。不知哪一天才能醒悟？