凄美而温馨的“炮仗子情结”

    此处所言“炮仗子”并非春节爆竹，而是一种绝少为口里人所知的新疆回民“闺阁型”汤面小吃，有如大家闺秀，小家碧玉，美妙绝伦，却深藏不露。你走遍乌鲁木齐饭馆也极难觅到。
    因面的形状为小棍儿，酷似“炮仗”，故名，也叫“汤炮仗子”。当然，你也可理解为此小吃实在太美，叫你有种遭受“炮仗爆炸”那么强烈的味觉刺激！

    新疆回民还有另一种“姊妹小吃”——汤揪片子，味道其实一样，只不过面型一为片状一为棍状而已，但口感、咬劲、嚼头儿绝对不同，吃起来感觉差得远。大致说，炮仗子筋斗，清爽，适合于牙口好的男子汉吃，揪片子滑溜，绵软，适合于女性吃。
    著名的新疆拉条子也分圆棍儿型和扁片儿型，显然，圆棍型为正宗，因其更具刚劲豪爽的西北野狼风情。
    细究起来，其实它俩跟北京的“片儿汤”是同一类汤面小吃，不过“片儿汤”就等而下之了，关键在汤的味道不行。故“片儿汤话”在北京方言中形容不靠谱的忽悠。
    而新疆回民的这两种“汤饭”，那一定是要有上好的新疆“料羊肉”（非“草羊肉”）来吊汤的，你想那塞外羊肉汤是什么滋味儿？再加上五颜六色的种种配料，精巧细致的工艺，酸酸儿的，辣辣儿的，香香儿的，哪里是北京“片儿汤”所能相提并论的？
    我第一次见识“炮仗子”，是上小学时，在新疆教育厅搭伙。有次吃到一种从没见过的饭，汤里有许多寸把长的面棍儿，只觉得非常好吃，有嚼头儿，香。听大人说那叫“炮杖子”，当时以为是“泡胀子”——面棍儿越泡越胀。
    做为北京人的母亲连听也没听过，更别说做了，这顿饭就成了久远美好的童年记忆。不过那只是大锅饭，尚不足彰显其美。
    直到哥哥娶了本地回民的嫂子，我才重新领略了这道小吃。嫂子做的“汤炮杖”比教育厅不知高出多少倍，可以说是我长那么大吃过的第一美食。
    嫂子做一顿汤泡杖光准备工作需要足足一下午，配料之多，做工之细，叹为观止，而且能双股面同时往锅里揪，如机枪子弹般连续射向汤锅的“炮杖”，令人眼花燎乱，目不暇接，且命中汤锅中间汤滚处“靶心”之精确，有如许海峰，整个是一场杂技表演。出锅后汤红、菜绿、面白，色彩艳丽，浓香欲倒。
    但不幸的是，后来渐渐发现，每吃一回“汤炮杖”就得看一回嫂子的脸子，只得渐渐收敛了兴奋的食欲。只得渐渐收敛了兴奋的食欲。那时家家粮食都紧张，我们年少不更事，现在想起来真有点儿对不起兄嫂。
    后来哥哥也学得这一手。８０年探家，有天哥哥趁嫂子不在，兴冲冲叫我去品尝他的手艺，果然与嫂子已难分伯仲了。
    品尝间哥哥拿出一篇论文，是他的最新发明——《波刃圆拉刀》，正在全国推广，哥哥当了半辈子右派，刚刚平反，立刻倾全力复习外语，搞发明。为了向我倾诉美妙的发明构思，特意泡制了我最爱吃的汤炮仗来助兴。

    炮仗虽香，却并未能帮助我理解哥哥的发明。我看着那机床切削用的拉刀图形，问：这条绕着拉刀转圈儿的波刃曲线，不就是正弦曲线吗？哥哥笑曰：不！比这复杂得多！
    哥哥给我讲解，说我的拉刀为什么效率高，操作平稳，拉出的工件光洁度高？秘密全在这条波刃曲线上，而这条曲线就是靠那整整二十页令人眼花撩乱的矩阵、微分方程，层层推导，计算出来的！我的天哪！连我这物理专业的本科生都听得如坠五里雾中，哥哥不愧名牌大学的高材生，令我佩服得五体投地。
    这顿汤炮仗可谓五味杂陈，回荡于肝胆之间！
    万万没想到，第二年哥哥竟因心力交瘁与世长辞，时年仅四十七岁！叹来日方长，事业未竟，奈何中年便撒手而去？我连最后一面都没有见到！
    父亲的老友全来了，词人杨竹夫作词，音乐家王洛宾作曲，为哥哥谱写了一支《悼歌》，极其悲怆，由洛宾叔亲唱，闻者无不泣下。
    吃炮仗，讲论文那年，我还给哥哥画了一幅油画像，极像，只是眼中似乎常含着泪水，亮闪闪的。
    以后每次吃到汤炮仗的时候，不由想起哥哥去世前给我做的最后一顿美食，想起那碗汤炮仗伴着酸辣味的阵阵香气，想起哥哥讲解论文时那激荡热烈的目光，禁不住眼眶发酸，没办法只得经常在梦中与哥哥相见。
    此后“汤炮杖”仍是我的第一美味，它之所以美味，在于兼具粉汤那汤的鲜美，和拌面那面的滑爽。尤其在雨雪飘零之夜回到家，冷得发抖，饿得发慌，这时一大海碗热乎乎、香喷喷、又酸又辣，连汤带面的“炮杖子”吃下去，雪白的炮仗面如小鱼般来不及嚼就滑入喉咙，顿时大汗淋漓，舒服达于每一毛孔。尤其再“嘎崩嘎崩”地就着脆生生、绿莹莹、甜丝丝、水灵灵的青萝卜条，那时候我就是神仙他爹。

    后来自己也摸索会了这把手艺，自然永远达不到嫂子的“杂技境界”。不但无法双股齐射，而且经常“脱靶”，锅外时粘有生“炮杖”。不过就这三流水平，已惊倒不少观众，一扫外界传说我只会走路看书撞电杆之谬误。尤其孩子们每次必须查问是否为爸爸亲手所制，而且一律是只吃炮仗，不吃揪片！
    炮仗之美，似乎必得从小亲历才能得其真缔，等味觉老起来才尝到，恐怕就难以领略内中之精妙了。即便从小吃过，也非人人都能欣赏，比如弟弟。
    不过我在北京的叔伯大哥却不同，每次来乌鲁木齐必点名要吃“炮杖子”，还特意告诉我们他准备要“甩开腮帮子吃”，那意思就是要备好充足的数量，以便盛满他那饕餮肠胃。我们边做边想边笑：大哥那硕大的腮帮子，如果像塔檐下风铃似的叮铃当啷甩来甩去会是个什么样子呢？除非被摘了环，脱了臼。
    炮杖子虽是家常便饭，但除了新疆回民之外，一般人家很少会做，饭馆又不卖（也许因无人能懂？或难登大雅之堂？），故很少能尝到正品，世人多不解此味。为此直到今天我一直感念嫂子叫我见识了人世间还有此等美食。
    有一年在街上偶见一饭馆，门口竖一木牌，上书“炮仗子，揪片子”，我一看这是行家呀！那就尝尝？
    不料跑堂姑娘竟回答：“你说什么？泡……什么？帐子？听不懂。”
    “你们门口不是立着牌子，上面写着吗？炮仗子！”
    “我们门口？牌子？在哪儿啊？写什么了？”
    我一听姑娘的南方口音，方知这外地打工妹完全是个“棒槌”。
    这时老板出来解了围，给里面大师傅下令：“下一碗炮仗子！”
    须臾，一碗“炮仗子”由大师傅亲手端上来了，我一看差点儿没把鼻子气歪！明明是一碗“揪片子”嘛，我问：
    “你知道什么叫炮仗子吗？”
    “都差不多嘛，都是汤饭嘛。”
    听这话就知道该师傅根本不懂炮仗子，做出来也不会有什么风味。
    “那你牌子上就别写两样呀，全都写揪片子不得了？”
    我撂下走了，第二天又路过时，那牌子上的“炮仗子，揪片子”已经被抹去了。可知这幅牌子打出来后，我是第一位，也是最后一位食客。由此可见，即使在乌鲁木齐，也是少有懂行的“炮仗子厨师”，更少有会品的“炮仗子食客”。
    我经过多年悉心钻研，技艺与嫂子比较，已可“乱真”行骗于世。在北京的儿子吃了后叹道：“有此而已，别无所求！”
    吹了半天，大概看客仍在雾中，不清楚到底“炮仗子”为何物，是用哪几味料，如何炮制出来的，那我就咬一咬牙，把家传秘方贡献于此：

    一、如做拉条子般将面饧（醒）成剂子。

    二、上好羊肉或牛肉若干，切片，用少许酱油、花椒面煨好。最好有点羊油，切薄片，味道才能更地道。土豆切丁，青萝卜或白萝卜切小薄片，蘑菇（最好是双孢菇或香菇）切片、西红柿及绿色时令蔬菜两三样，比如豆角、芹菜、菠菜、香菜等，均切块，切段，只香菜切末儿。另备好葱姜蒜、红辣皮丝。

    三，锅中放油，量多些为好。油热放入羊油炼融。肉片在热油中炒至水干，刚有点儿焦黄（这很重要），放葱姜蒜，红辣皮丝，略炒，留一点葱花。

    四、再放入土豆丁、萝卜片、蘑菇片等“经炖”的辅料，放酱油、盐。最后再放西红柿碎（西红柿也可不在此时放），加水，慢火炖出香味。

    五、同时在另一口锅中烧开水，锅开后，将面剂拉细，左手搭面，右手飞速将面揪断成短截，射向锅中央（本人达不到所吹之技艺）。

    六、在“下炮仗子”的过程中，依照各种蔬菜的老嫩程度不同，先后放入锅中，比如豆角等可早些放入，芹菜可在中期放入，西红柿碎也可在此时放入。而菠菜等只能在最后放入。关键一点，除了土豆、青萝卜、蘑菇等需要炒炖之外，其它色彩鲜艳的蔬菜均不要炒，而要在汤中煮，以免变色，并可显其鲜味。

    七、调味，最后这一道工序很重要。炮仗子下完后，先将炖好的肉片、土豆、萝卜、蘑菇等放入，然后根据口味找盐，放味精、胡椒粉等。在另锅中烧少量油，油热后放入葱花，然后倒入“炮仗子”锅中，谓之“倒炝锅”也可直接将生葱花和香菜末在关火后撒入。即成。

    八、醋和油泼辣椒随上。将脆甜多汁之上好青萝卜切条，装盘随上。与炮仗子搭配吃，乃绝配。

    九，如果冬季没有好西红柿，也可以用西红柿酱代替。

    十，因本人“下炮仗子”技艺不过关，故逼出一项“改革新成果”：炮仗面不再用手一根根揪断下锅，而是把面剂子拉成细拉条子，然后数段折叠，用刀切成均匀的小段，用刀刮起来，下锅。关键是面剂子上要抹足够的植物油，以防粘连。

    此法好处是：提高效率十倍！炮仗子小面棍长短粗细均匀，且可随口味调整，要细便细，要短便短，就跟机器一样精确。只要要注意提前将绿菜入锅，以免操作太快煮不熟。这一改革使我的技艺“短板”立刻化为乌有，且有超过嫂子之势！

    只是此法有点儿过于“机械化”，整齐化一，略少了点儿手工不均匀揉捏出来的人性化和自然温情。