玩点儿烹调——春节之前的闲聊

    凡不了解老夫者都污蔑我为“书呆子”，似乎除书和画画之外什么都不懂，如果忽然发现我玩玩摄影，聊聊足球，弄点儿音乐，便大惊小怪：“你还会玩吗？”
    为证明自己不呆不傻，不但要玩高雅的，也得玩低俗的，干木匠，学裁缝，甚至当“俺屋里做饭的”。当然，说“玩烹调”是附庸风雅，说穿了其实就一个字——馋！

 

    勾起馋虫要怪俺二舅，北京资本家，那年请我上东来顺，人生第一次进名馆，吃大餐，到底资本家见过世面，二舅和舅妈研究半小时，方才点了几道菜，——现在只记得糖醋黄鱼，啊！原来世界上竟有此等好吃的东西！我简直不相信自己的口舌牙齿了，狼吞虎咽，风卷残云，满满一桌几乎被我一人扫光！

    餐后二舅抱歉：这馆子不行了，现在条件不允许，等以后到家里舅妈亲自给你做。
    什么？难道如此名馆大厨还不行？难道舅妈做得还要香？现在什么条件不允许？文革中，资本家不敢在家享受，只能偷偷上饭馆“凑合”。
 
    从此我就算领教了什么叫名菜，日日勾连，夜夜思念。
    不久，文革后第一本《大众菜谱》买到手，从此扎起围裙，走上锅台。
    照书操作多年，待书皮浸透油渍，菜谱书也已经攒了几十本——川菜、淮扬菜、仿膳菜、谭家菜、面点、西餐，甚至咸菜酱菜腌制法，一应俱全。渐渐领悟“馆子菜”与“家常菜”的最大区别在于，前者动辄需要挂浆过油，粉汁勾芡，后者则几乎用不着这一套，许多家庭妇女转了一辈子锅台，从不知粉面子是干什么用的。
    只要学会这一手，立马升级为馆子厨师。不断变换刀工，块、丁、丝、片，则玩出不同名目；不断变换主料配料，红椒、青椒、黑木耳、绿油菜、白蘑菇，则玩出五颜六色，不断变化油温，则玩出滑溜、焦溜不同口感。不断变化芡汁，则又玩出醋溜、糟溜不同味道。
    即使不用过油勾芡，也能玩出油爆、酱爆、葱爆、煎、塌、炖、焖各色花活。
    把各种变换手法来一个排列组合，就能任意创造出无数不同名目的菜肴，这就有点儿像搭积木，或编程序，就那点儿东西，那几种手法，任意搭配，则变化无穷。

    玩烹调一开始是因为馋，而能够继续玩下去，魅力正在于花样翻新的创造。七色油彩能画出无数名画，七种音调能弹出无数名曲，那么酸甜苦辣咸鲜麻七种味道能烹出无数名菜，不也同样叫艺术吗？
 
    不过，中国菜谱全是模糊用语——精盐少许，高汤适量，油温六成，炒至半熟，煨煮入味，味偏酸甜……学厨全靠多年失败摸索，方知“少许”几何，“六成”多烫。光一个“挂浆过油，粉汁勾芡”，习艺多年，仍是时好时糟。好的时候众食客惊呼：外焦里嫩，金红透亮，比馆子菜还漂亮！糟的时候连自己也无法下咽。

    怪不得德国爱好者做中国菜，全靠天平、量杯、秒表、温度计，犹如进了实验室。
 
    同事管师傅早年当过八年正规厨师，曾亲自为我表演挂浆过油技法，更体会纸上谈兵远远不够，只有亲眼见师傅操作，方能真正领会书中模糊用语，学到真经。
    有年聚餐，每人从家里端来一两样菜，我端来的是最普通的麻婆豆腐和醋溜白菜，管师傅一尝，给予高度评价——已经跟师傅达到同一水平！
    虽然玩了多年，小有成绩，有观众听说我照搬菜谱炒菜，仍然讥笑为“书呆子”，这些鸟男女哪里懂得菜谱的威力？
    我曾照西洋菜谱做了一道“罗宋汤”，味道果然不同凡响，浓香鲜美，不看菜谱的家庭妇女永远悟不出这味儿来。
    虽然我从没见过回族粉汤如何制成，但把“罗宋汤”经验移植过来，制成的粉汤立刻超过我品尝过的所有回民粉汤，这就是知识的力量！

 

    当然，菜谱也不是万能的，有些家常小吃书上反而找不到，连网上也查不全，找着也不实用，那就得靠自己摸索了。
    比如想吃母亲烙的葱花饼，看似简单，竟也次次失败，多年不得其法。最后参考点心做法，创造出“油酥法”，用油酥（油和面粉）代替以前的动物油，终于烙出比母亲当年还可口的葱花饼。并手把手教给儿子，儿子方恍然大悟。

    时至今日，虽不敢说学厨毕业，起码一般家常小吃都能应付，小馆常见菜点也能拿出二三十样。只是天生手笨，刀工欠佳，尤其拉条子总是拉得如同毛绳般粗大，土豆丝总切得粗细不等，中国菜讲究“色香味形”，形不雅永远也上不了档次。
 
    其实书生们并非全都不屑于上锅台，远有苏东坡首创“东坡肉”，号称苏杭名菜，近有胡适首创“胡适鱼”，跻身王府井大街“安福楼”名菜。
    只是这些美食名家们一手玩烹调，一手著文章，雅俗两不误，故能成就经天纬地之大器，留芳百代。而老夫我才拙智短，顾东顾不了西，致使蹉跎一生，功不成，名不就，可叹可悲也夫！