发制毛肚新法-下

二酶解

l、选用生物酶因酶具有高度的专—性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂．在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋

白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜．目前。人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为竟泛。因此，发制毛肚时。我们锁定为木瓜蛋白酶

2、对制木瓜蛋白酶溶液 将木瓜蛋白酶按l%～1．5%的比例对入清水中．注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为lO0%纯度的，呈粉末状，故用量根少：操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低沮下保存)，否月失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用。这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性．

3、发制毛肚 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡lO～20分钟，捞出，用清水漂洗干净。即可．注意：厚大的毛肚发制时间可稍长。酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致：将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂．

三保水处理

发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆．其实。毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。

L、选择保水剂  在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂。它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴．一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠．以上两种原 料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外。还可使毛肚的PH增加，提高毛肚的持水性．

2、保水致脆  将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、l /1000加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，漫泡2小时即

可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量：若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存．用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些。发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的．腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原科．这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原科时，只须l%的腌粉放入表面略湿润的原科中拌匀，腌制  一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可。用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原  料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。