解析发酵面团中的盐与糖

  众所周知，在面团发酵工艺中盐和糖是必不可少的基本要素。它们共同影响着发酵的全过程，决定着成品质地、口味及色泽。别看它们在面团中所占的比例不大，但制品的成败大多与二者的投放有关。所以很多师傅将它们的投放量作为秘方保存。虽然盐和糖在发酵面团中都产生重要的作用，但其作用往往是相互制约的，甚至是相反的。

     首  先拿口味而言，一个是咸味，一个是甜味，口味截然不同。当糖占总量的5％以下，盐高于2％时，显咸味：当糖量占10％至1 5％，盐占1．5％至1．8％时，两者势均力敌，咸甜适中：当糖量占20％至25％，盐占1％至0．8％时，则糖获胜显甜味。

    其次，它们对面团质地产生的影响也不同。盐属于韧性材料，它可以增加面筋的劲力和韧性，使成品具有硬和脆的特点，口感更结实，更有咬劲，如花卷、法式脆包。而糖是一种柔性材料，因为它具有吸湿性强和易水化的特点，可以使面团保持更多的水分，令成品松软，如千层油糕，丹麦包。

    再次，在色泽方面，盐可以使面团组织变得细密，光线照射到壁膜时投射的阴影较小，而显得洁白，所以盐可使发酵面团的色泽更白。而含糖的酵面在烘烤时会产生焦化，含糖量越高，焦化越快，色泽越深，所以含糖量高的酵面加热时间不能过长。

    然而盐与糖表现得最为对立的是在对发酵的影响方面，一个是促进，一个是抑制。

    盐对于发酵是有一定的抑制作用的。原因有两点，一是盐的渗透作用可使面团中的蛋白质产生凝固，使面团变得紧而结实，从而令面团不易发酵膨胀；二是盐对于酵菌生长繁殖会产生限制作用，过量的盐甚至会杀死酵母菌，导致面团无法发酵。所以盐在面团中的投放比例应小于2．2％，含盐量多的配方发酵时间会变长，若盐超过2．5％以上，除使成品难以下咽外，也会令面团“僵死”，无法发酵。而适量的糖却可以促进发酵，首先，因为糖能增加酵母菌繁殖所需要的养分，起到促进发酵作用：其次，糖具有吸湿性强，易水化的特性，可使面团变得较柔软，易于发酵膨胀。

    然而任何事物都有它的两面性，有对立就有统一。盐虽然会抑制发酵，但完全没有加盐的面团，发酵速度是快了，可制品却极不稳定。例如一些酵面在饧发箱里还挺蓬松饱满，但加热成熟却干瘪硬。这就是因为没有盐参加的面团，面筋的筋力差，缺乏韧性与弹性，在发酵膨胀时面筋易产生断裂，加熟后成品会懈劲，从而产生变形。不但如此，面团还会因为过度发酵产生酸味，影响成品的风味。由此看来，盐对于发酵面团而言不仅能满足口感，改变质地，它还是一种发酵的稳定剂。

    正如盐对于发酵起的两面性的作用一样，糖对发酵的促进作用也不是一成不变的。当配方中糖的含量超过10％以上，发酵反而会受到抑制，发酵速度会变慢。为什么呢?因为发酵是酵母菌做两种运动的结果，一是有氧发酵运动，产生二氧化碳和水：二是无氧发酵运动，产生酒精和少量的二氧化碳。而有氧发酵是面团充分起发、蓬松的主要因素，即是发酵的主要因素。无氧运动决定面团的风味，在含糖量高的状态下，酵母菌多作无氧发酵，这样就抑制了发酵速度，所以必须延长发酵时间来达到充分发酵。

    综上所述，糖与盐这对发酵工艺中的矛盾体既相互制约，又相互补充，相辅相成。那么盐与糖在发酵面团中什么比例较适合呢，一般说来，盐的投放量占总重量的0．8％至2．2％之间最适宜。而糖的投放量区域较宽，在5％至8％时甜味较淡，但最适合发酵：在1 O％至25％时甜味较浓重，随糖的浓度越高发酵时间就越长。附带说明一下，含糖量高又要求短时间发酵的面团，必须增加酵母的用量，以缩短发酵时间。另外，发酵配方中若糖的含量多，盐就要相对减少用量，否则两者同时增加会令酵母大受其害，从而无法发酵。