【英国《焦点》月刊5月号文章】题：问与答

　　问：为什么盐能强化味道？

　　答：味道是一种很复杂的东西。我们过去曾经以为，舌头上的不同部位分布着不同的味觉感受其细胞，用于感受酸、甜、苦、咸、香五种基本味道。但后来的研究发现，每一个味觉细胞都能对多种味道产生反应，只不过敏感程度不同而已。这一发现说明，各种味道之间会相互作用，有时相互强化，有时相互抑制，而这取决于味道的浓度，而这取决于味道的浓度。例如，低浓度的甜味能够强化苦味，而中浓度的甜味则能抑制苦味。

　　盐被当做一种万能的味道强化剂，因为低浓度的盐能够淡化苦味，强化甜味、酸味和香味，而这正是甜口菜肴所需要的。高浓度的盐会抑制甜味，强化香味，适用于香喷喷的开胃菜肴。而且我们很容易提炼出不掺杂其他味道的纯盐。

转自《参考消息》2010.6.5第七版