食蟹要风雅，须把杯持螯餐菊。不过，等到蟹肥菊黄，是何时候？一年之中，只有深秋。农历九月十月，母蟹有黄，公蟹有膏，鲜香甘腴，各露峥嵘。风雅人士脖子都抻长了，才等到卖弄的时分，好不耐烦！

现在的人钱多了，耐性就会减少。嗜蟹者把银钿堆叠起来，搅动市场，催逼着渔农四处寻觅，终于发现一种产于盛夏苦热季节的蟹中极品——黄油蟹。

黄油蟹的诞生，硬是把传统蟹事往前推了一个季节。大暑天，持蟹螯啖黄油，油质浓郁香醇，蟹肉甘鲜嫩滑，连关节和爪尖都溢着黄油，此时此地，菊可不赏，酒亦可免，为蟹而蟹，务实不输风雅！

黄油蟹的横空出世应该是在当代，古代不是不存在，而是生在南海人未识，至少嗜蟹如命的旧式文人老饕，从晋代的毕卓，到清代的朱彝尊、袁枚、李渔，都不识此蟹。只怪他们远离珠江，视野受限，且从古至今，长江有太湖蟹、阳澄湖蟹，盛名之下一叶障目，谁会关注地偏一角的黄油蟹！就连1985 年仙逝于台湾的满清贵族美食家唐鲁孙先生，一生游走南北，纵横四海，见多识广，阅蟹无数，也未提及黄油蟹之美味。

黄油蟹来自珠江出海口的海河交界地带。从珠江下游虎门出海口，到澳门、香港新界一带的后海湾，都是黄油蟹的产地。黄油蟹的前身原是膏蟹中的雌蟹。耐人寻味的是，并非所有雌膏蟹都能成为黄油蟹，蜕变的成功率只有百分之一。这个变异过程类似于涅槃：从每年农历五月“龙舟水”发，到七月底八月初，汛期两个多月。在此期间，准备产卵的雌膏蟹栖息于浅海滩上，亚热带阳光如火如荼，潮退之际，滩涂被烧热了，海水升温，热力侵袭如同高温桑拿，巨热之下雌膏蟹体内的膏质融化，膏质是雌蟹的卵细胞，膏质化开，卵细胞受到破坏，未及正常孵化已分解成橙色油质，渗透全身，连蟹爪关节都透出橙色。

这种受尽煎熬，导致“油化”而质变的雌膏蟹，就是黄油蟹。黄油蟹“油化”得越彻底越好。为了甄别“油化”程度，行家给黄油蟹定出三个品级：油化彻底的叫“足油”，属顶角，一等品；油化不完整，显出油质不足成色不够的，叫“水油”，属二等品；膏质化不开，膏油掺半，不三不四的，叫“膏油”，属三等品。

作为新兴贵族，一级黄油蟹因汛期短，成材率偏低，货源紧缺，价格便死不饶人，一斤卖到300多元，往往还要持币待蟹。

前人认为：江蟹胜于海蟹，湖蟹胜于江蟹。仿佛水域越封闭，蟹质越美。黄油蟹却颠覆了众食家这种一般见识：相同纬度，浅水海域的“海黄油”胜过海边基围内的“基围油”，海边的“基围油”又胜过水塘里的“塘黄油”。越开放的水域，蟹质越美，它独树一味，刚好占尽了江洋杂处的优势。