加载中…老北京的吃食儿——炒肝儿（记会仙居、天兴居炒肝铺）
(2021-05-12 11:00:56)
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天兴居炒肝儿（摄于2005年5月）
老时年间的清晨，在京城的街头巷尾您常听到这样一句对话“吃了吗？您嘞”，“刚喝了碗炒肝儿，您嘞”。您瞧，这话可就有点意思了。这炒的肝，怎么就喝上啦。今个，我就跟您聊聊这喝炒肝儿的事儿。
话说，清末年间，京城前门外鲜鱼口有家由刘氏三兄弟经营的小饭铺，名曰：“会仙居”。这会仙居以卖“折箩（将在酒楼、饭庄收购的剩菜剩饭再加工售出）”起家，后改卖“白水杂碎（用烹制羊杂的技法烹制猪下水）”，但生意一直是不温不火。就在哥仨商量如何改进“白水杂碎”时，一位贵人来到了小饭铺。
这位贵人就是来自京城某报社的杨曼青先生。这位杨先生对京城的风土人情非常感兴趣，经常关顾一些四九城的小饭铺，与刘氏兄弟也很熟。当杨先生得知刘氏兄弟的心思后，便建议哥仨将“白水杂碎”中的心、肺去掉，加上酱色后勾芡，但名字可不能叫“烩肥肠”，就叫“炒肝”吧，这样或许能吸引食客。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。
哥仨闻言甚喜，便依言而行。并为此特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种直径只有二寸多的碗，看着大，实际盛不了多少（经营之道）。盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻。经改良后的“白水杂碎（炒肝）”深得四九城百姓的喜爱。从此，京城小吃谱中便多了“炒肝”这道美馔佳肴。
在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，是这样赞美炒肝的，“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒．一声过市炒肝香。”炒肝为何香，来源于新鲜的食材，精心的烹制。
据说，当年“会仙居”制作炒肝，用料与烹制都十分讲究。首先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿，俗称“柳叶片”。主料备好，开始制作调味、调色的蒜酱。先将食油熬热，放入大料，大料炸透后再放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒制黄酱断生出香时备用。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入事先熬好的滚沸口蘑汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末，调好味道之后，再将切好的生肝片放入汤中，马上勾芡，三遍芡后，撒上捣好的蒜泥，一锅晶莹剔透炒，蒜香四溢的炒肝便制作完成了。《燕都小食品杂咏》中记载了炒肝的烹制过程：“炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之……，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也(间有肝块．亦非炒过也)。”
一碗好喝的炒肝儿要晶莹透亮、蒜香浓郁、肠肥软烂、肝嫩鲜香、 味道醇厚、口感丰腴、不坨不澥。 挑剔的北京爷喝炒肝儿还讲究闻蒜香、吃蒜味，但不能看见蒜。这叫“吃蒜不见蒜”。不过，这看不见蒜的炒肝儿，您恐怕是喝不着喽。现如今，谁还有功夫给您捣蒜泥去，撒把蒜末就不错了。
老北京人喝炒肝儿不仅对食材、味道有着较高的要求，就连喝炒肝儿时这个“喝”字也是颇有讲究的。这老北京人喝炒肝儿讲究不用筷子，不用勺，只需用手托碗底，沿着碗边转着喝，老北京管这叫“忒儿喽
”。一碗炒肝儿“忒儿喽”完，您再看这盛炒肝儿的碗，汁水全无，那叫一个干净。这就叫“讲究”。
就是在今天卖炒肝的铺子里，您要是看见哪位老爷子一手拿着包子，一手托着碗，转着圈喝炒肝儿（炒肝儿、包子，绝配）。甭问，这位准是一位如假包换的“北京爷”。
话说，这时间从清末来到了上世纪30年代的民国年间。还是在这前门外鲜鱼口，一家字号为“天兴居”的炒肝铺在“会仙居”的斜对过开张迎客了。从此，这天兴居和会仙居算是较上了劲，打起了擂台。
这位天兴居的掌柜姓沙，是位精明能干的买卖人。为了与会仙居一争高下，便在提高炒肝品质上狠下功夫。首先，选料更精，猪肝只取肝尖部分，肠子要掐头去尾。并采用刚刚问世的味精和上等好酱油来替代酱色、口蘑汤，调色、调味。一系列的改良措施促使天兴居的买卖也逐渐兴旺起来，并形成了“两居”对峙的局面。
这“两居”的擂台一摆就是二十来年，直到解放初的1956年，方才告一段落。这一年，公私合营的大潮席卷全国。会仙居、天兴居无一例外地加入了公私合营的行列，挂起“公私合营会仙居
天兴居饭馆”的牌匾。这块“两居”合一的牌匾（竖匾）一直挂到1958年，才改成如今只有“天兴居”三字的横匾。
两居合并后，由原天兴居老掌柜的后人沙德亮任经理，由原会仙居制作炒肝技术最好的老师傅掌灶，并秉承两家优良的传统制作方法和管理方式，才使得炒肝儿这一具有北京范儿的吃食儿得以保留与传承。
炒肝儿不仅为京都美食添了彩，还为底蕴深厚的北京文化增添了许多风趣幽默的歇后语。如“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”；“您这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”；“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”；“会仙居的炒肝，没早晚。”等等。
掐指算来，从上世纪初，会仙居刘氏三兄弟研发炒肝儿成功至今已有百余年了。百年来，炒肝儿以其独特的魅力征服了北京人的胃，使其成为北京人餐桌上一道不可或缺的吃食儿。
右图：前门大街整改后，天兴居的新门脸儿。天兴居是北京炒肝儿的鼻祖，至今依旧是生意兴隆，门庭若市。不过，来这“喝”炒肝儿的主大都是来自五湖四海的外地朋友，真正的“北京爷”少之又少。您要问为什么，原因很简单，味儿差了呗。就天兴居今天这炒肝儿，蒙蒙外地朋友还行，要是真遇上京城的吃主，那还真就崴了。
由著名书法家米南阳撰写的“天兴居”的新匾。（摄于2011年5月）
天兴居位于鲜鱼口的旧址（摄于2006年2月）
位于鼓楼大街的“姚记”炒肝，这可是当年美国副总统光顾的炒肝店。我个人认为“姚记”炒肝是现如今北京城内较为正宗、地道的炒肝儿之一。
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