“青皮红肉鱼”是指秋刀鱼、沙丁鱼、鲑鱼、金枪鱼、马鲛鱼、鲐鱼（青占鱼）、鲣鱼、鲭鱼、鲐巴鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲅鱼等，这类表皮呈青黑色，肉呈红色的海水鱼。它们富含欧米伽3脂肪酸以及虾青素。欧米伽3脂肪酸能增加血液里的“好胆固醇”，降低甘油三酯，有清洁血液的功效。红肉的颜色则是因为其富含虾青素，它的抗氧化力是维生素的约500倍，还在番茄红素之上;不仅可预防动脉硬化，还有预防老年痴呆症的功效。

　　但是这类青皮红肉鱼，体内富含组氨酸。当这类鱼贮存不当、鱼体不新鲜或腐败时，在细菌如魔氏摩根变形菌所产生脱羧酶；或污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌产生脱羧酶；鱼体中游离组氨酸在脱羧酶脱羧作用下生成组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便有中毒的危险（组氨酸脱羧基产生组胺）。另外，在腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌不透，因组胺较多，食后也可引起中毒。也有专家认为是鱼死亡后本身自溶作用不断加深其变质，产生大量腐败胺，分解生成组胺。特别青占鱼（大洋洄游性鱼类），体内酶活性更强，新旧代谢旺盛，不新鲜后组胺大大增加。

　　含量稍低的可通过较长加热破坏，仍可食用。烧制不当和含量高的鱼食用易造成组胺中毒。进食后便使人产生过敏性中毒。除海鱼外，淡水鱼中的青鱼保存不当，也可引起中毒。

　　成年人一次摄入组胺的量超过100毫克时，就可以引起食物中毒。中毒的主要症状为脸红、面潮红、口干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，头晕、头痛，心跳加快、脉快、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现结膜充血瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。个别重病人可死亡。发病率可达50%。含高组胺鱼类中毒特点是发病快(潜伏期为0.5—1小时，最短5分钟，最长达4小时)，症状轻，恢复快。随食入量而加重。多发生在夏秋季，因为在温度15℃～37℃等条件下，组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。

　　过敏症状经及时治疗可治愈，但本身过敏性体质的人会比较危险。抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。

　　 预防措施：对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，在烹调前应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏（组胺含量最多），洗净，然后将鱼切段后以冷水浸泡4~6小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸。在烹调时加入适量醋、雪菜、山楂等有助于降低组胺含量。尽量避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。选购要特别注意其是否新鲜，如发现鱼眼变红、色泽差、鱼体无弹性的不要购买，更不能食用。鱼类食品尽量在冷冻条件下贮藏和运输，冷藏鲜鱼类应贮存在4℃或以下，冷冻则贮存在零下18℃或以下。在腌制咸鱼时，原料需新鲜及腌透。有过敏性疾病的患者，尽量避免食用含组胺酸较高的上述海鱼。选购青皮红肉鱼时，要特别注意新鲜度，应避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。