火烧牛干巴

　　云南人腌制牛干巴，因气候不同可分两种：滇东北鲁甸、寻甸一带的回族都在冬季腌制牛干巴，借气候寒冷、干燥之力，腌制出的牛干巴更易于风干收藏；滇西南的德宏景颇族，地处亚热带，冬无严寒，气温较高，湿度较大，腌制后的牛干巴须用火烤烟熏以干制。火烧牛干巴，是景颇族古老简朴的菜肴，是待客的最佳荤菜，食之味道香美，回味无穷。

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　　原料：鲜黄牛肉1500克。

　　调料：精盐50克，辣椒面、花椒面各30克，茴香籽面20克，白酒55克。

　　制作方法：先将牛肉切成宽3～4厘米，长20～30厘米的肉条。用白酒分几次擦在肉面上。每擦抹一次，用盐、花椒、辣椒、茴香籽面混合，撒入肉面，用力搓揉，至酒完、料尽时，将肉条放入陶罐内压实封口。腌1～2天后，取出肉条，挂在锅架上方的炕笆上，盖上青蓬（一种阔叶），利用火塘烧柴后的余热，慢慢用火烘烤，烤至肉色由红变褐且溢出香味为止。然后取下挂在火塘边的竹篱笆墙上备用。吃的时候，取下牛干巴放入温水中刷洗干净，用芭蕉叶包住并埋入灼烫的柴灰中，焐约半小时后取出。接着剥去芭蕉叶，将肉条用砍刀背反复捶打，使干巴的纤维纵形分离，再用刀横切成2～3厘米长的小段即成肉松，便可入碗上桌了。当招待客人时，主人先取一撮放入口中，一示无毒，二示开席，客人便可随意而食。