5杯冷的高汤；

盐和胡椒；

一只2.5夸脱的平底锅，一定要很干净；

把高汤里的油脂彻底洗干净，因为即使有一丁点油星，澄清都做不好。仔细品尝并调味，如果高汤要冷着端上桌，就要稍微多放点盐，因为在冷的菜里，盐味会变淡。

一只2夸脱的搅拌碗，一定要很干净；

一只金属打蛋器；

2个蛋白；

可选项：1/4杯（2盎司）精瘦牛肉，刮成条或切碎；

1/4杯切碎的韭菜尖或绿洋葱尖；

2汤匙切碎的欧芹；

1/2汤匙龙蒿或细叶芹；

把1杯冷的高汤和蛋白一起倒进搅拌碗，搅打均匀后，加入可选的食材，使高汤味道更加丰富。

把剩下的高汤倒进平底锅煮开。

然后，把加了蛋白的高汤慢慢倒进热好的高汤里，倒的时候要呈线状。

开中火加热，热到快煮开时，用打蛋器轻轻搅拌，让逐渐凝固的蛋白不停的在汤里打转，以充分吸收汤里其余颗粒。

煮开后，立刻停止搅拌，此时蛋白应该浮在高汤表面了。

慢慢的移动平底锅，只让半边受热，另半边应该不怎么冒泡。5分钟后，把平底锅转1/4圈，重复这个过程2次。

5层洗净的潮湿干酪布；

1只漏勺，一定要很干净；

1只3夸脱的碗，一定要很干净；

1只长柄汤勺，一定要很干净；

1/3杯马德拉白葡萄酒，波特酒或科涅克白兰地也可以；

把干酪布裹在漏勺上，然后放在碗上。漏勺的大小，以倒入高汤后，勺底碰不到为宜。

轻轻的将高汤和蛋白舀进干酪布，越轻越好，尽量不要让蛋白流动。澄清的高汤就会从干酪布里滤出，留下蛋白颗粒。

静置5分钟，让汤完全过滤。最后拿掉漏勺，在澄清的高汤里搅入葡萄酒或白兰地。