加载中…其实并没有一种叫“Curry”咖喱的东西
(2014-06-08 10:41:45)
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咖喱印度grama_masala |
从小我们就知道咖喱土豆，咖喱牛肉，后来我们又知道有印度咖喱，泰国咖喱，日本咖喱，基本都是一种酱料的形式出现，馥郁芳香，很是提振食欲，所以的那个我到了印度以后更是到处踅摸吃各种咖喱，然后就是到处找各种咖喱调料，可是让我迷惑的是不论是在市场，在餐馆问厨师，他们说的他们的“咖喱”的组成都不一样，说法各异，甚至都没有一种正式叫咖喱的东西，我后来还还上了一个厨师课，想学做“咖喱”，可是也没有。
在他们的厨房里是没有一种叫curry powder或者 curry sauce的东西，取而代之的是各种spices,
以及各种本成品的grama masala ....搞得我一头雾水。
后来回来看了些书，找了些材料才慢慢明白，虽然在印度的很多菜都是用了很多香料，看上是很多是各种糊糊的东西，有一种说法是当时的殖民者看到这一类的菜就以为他们是同一类菜，这样的sauce就是Curry。
其实在他们的生活里，虽然做菜的方式是添加各种香料，可能是因为大多数是吃素的，让蔬菜变得好吃，浓郁的香料自然事半功倍，还有因为那里常年高温，这类加了辛香料的食物能提振食欲。
但是就像他们的历史一样，很多都没有文字记载，就像菜谱一样。这样的不标准也有它的好处，各家都有自己的配方，各自都可以创造自己的口味，让食物更加的丰富，每家都有奶奶传下来的食谱。这点倒是有点像中国菜的做法。两道名称是一样的菜，各家做出来会是非常不同的味道。
有点像我们的川菜，虽然都是又麻又辣，红红的油油的，很多都有豆豉和豆瓣，老外要是初见，也会觉得这些菜都是一个味，估计也会以为是加了一种什么川菜酱一类的东西，使得他们吃起来都差不多。就像他们对于咖喱的理解那样。
当然现在你去印度也能买到各种配好的“咖喱粉”，其实就和我们超市里的各种麻婆豆腐，水煮肉，宫保鸡丁等调料，在老外眼里就都是各种麻辣料，和我们看咖喱的感觉是一样的。
当然后来这样的做法传到了东南亚，日本，也许他们的配料是会标准一些，相对固定，而产生了一种相对标准的咖喱调料。
而我们小时候吃的最多的那种黄黄的咖喱粉，以我现在理解来看，主要成分就是姜黄粉，是一种类似姜的植物（turmeric）的粉末。颜色蜡黄，味道辛香轻淡，
好了言归正传，现在让我们回头来看看所谓的“Curry”到底是怎么制作的。
第一是原料，主要包括Aromatics（香料）， Spices（辛香料），
Herbs（草本）。其实这些东西我们也都很熟悉，比如常用的姜蒜，胡椒，这些都算是Spices，
茴香，桂皮，孜然，可以算香料，香菜，香叶算是Herbs.
还有一些我们不太熟悉的或是名字不然熟悉的，Anisees,就是我们的八角，Cinnamon,桂皮（这个东西看似平常，当年可是稀罕之物，是让殖民者远渡重洋寻找的东西，BBC纪录片香料之旅有一集专门讲到肉桂，这个东西斯里兰卡出产最多），Cloves,丁香（这个很神奇，小小的一颗，味道却很浓郁，不要多方，少少的，很有意思，炖肉的时候也可以试试），Cumin就是我们说的孜然，这个也算是主要材料之一了。
还有一种容易和它搞混的是小茴香Fennel
Seeds，样子差不多，都是像像麦粒一样的，但是小茴香味道甘甜，在印度还常用来在饭后咀嚼来消除口腔异味，我还一度上瘾了，没事就嚼几粒，雨点甘草的感觉）
Turmeric就是刚才提到的姜黄粉。
再有就是Cardamon和Nutmeg，就是我们在菜场常见的小豆蔻和肉蔻，炖肉的时候经常放的。
黑胡椒Black
peppercorns，香叶Bay leaves，香菜Coriander，薄荷Mint都是非常常见的了。
其他诸如藏红花
Saffron， 胡罗巴Fenugreek，我们不常见的就算了。
因为香料比较多，所以一般家庭和餐厅都会实现制备好半成品，以方便使用。
制备的时候可以分两种，一种就是把香料集中起来，放在铁口里，低温稍稍干炒一下，让材料开始释放香味，然后捣碎，或者放进粉碎机里，磨碎，配方就自己发挥想象力吧，没有标准的，这里可以提供两个样本。
这里会提到一个叫Garam
Masala的东西，这个其实也是一种提前制备好的料，相对而言，加多了一些辣椒，所以偏辣。
还有一种就是制作成酱料，有点像我们制作鸡棕油和辣椒油，就是把香料先磨成粉，放进热油和水里慢慢熬制，等水都蒸发了，香味也就慢慢渗进了油里面，这样也适合长时间保存，以及封存香味。
做菜的时候的糊糊不是通过添加面粉和淀粉来实现，thicken
Agent是用牛奶，酸奶，或者把洋葱西红柿，以及一些果仁磨碎炒制来实现的。
他们用的耶浆coconut milk
不是我们以前常见的海南那种大椰子，是一种很小的，比拳头大一些的椰子里取出的，那种椰子没什么汁水，他们做菜的芒果也不是大个的，是很小的，酸涩的，没法直接吃的那种，不过研制以后可以当咸菜吃。
炒制的油，传统上是用Ghee,一种澄清黄油（Clarified），可以拿无盐黄油，非常小的火，注意是非常小，低温慢慢熬，蒸发掉里面的水分，撇清表面份额泡沫，最后过滤掉底部沉积的一些牛奶固体（Milk
Solid）得到亮澄澄的Ghee了。
好了，剩下的就看各自的想象力了。
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