正宗山西焖面的滋味

 
申志远
 
 
    或许是祖籍山西的缘故吧，从小我就喜欢吃面，并且一直渴望吃到正宗的山西面食。一日走到道里区哈药路附近，见一山西面馆，便进去点了我最爱吃的卤面。厨师茫然，面上来后一尝，似乎叫兰州炒面更贴切。失望之余，随手记下了家中独有的面食——豆角焖面（在山西的叫法是卤面）的做法，供食客品之。
    面条一定要手擀。豆角沥干水份，肉切片。面条放豆油拌匀见黄，肉片豆角翻炒，煸炒后放入开水，水量以没过菜量为宜，加盖焖至汤味浓。把拌好油的面条均匀放在豆角上，加盖继续焖15分钟，锅中汤汁烧干即好。打开锅盖，将面条和下面的菜搅拌均匀即可食之。若配蒜泥和香醋，香极。做焖面放的水量是关键：少了，做出来的面发干，容易糊；刚刚没过豆角正好！豆角肉焖面是山西人的家常面食，配料也只有豆角和肉。北方的冬天也可用大萝卜或白菜、蒜薹代替，但我认为还是以豆角的味道最佳。
    祖父上个世纪30年代来到哈尔滨，家族中就没有人在山西老家生活了。吃山西面食曾是祖父一生的思乡寄托，我家、我叔叔家做山西焖面都相当有水准，邻居、朋友都愿意吃。多年前，我甚至想开个山西焖面馆，因为每次吃面都有时光流转的感觉，仿佛回到从前，关里家来的祖父背着襁褓中的父亲，在道外丰润街的书铺里，手擀着面条，空气中弥漫的是故乡的味道……
    我这地道的哈尔滨人实际上跟山西老家已没有任何关系，那只是填写籍贯时才正儿八经写下的两个汉字而已，但对吃焖面的感觉却是情深深意切切……
    申志远