不“拽”不成活——寻访厦门最拽的店(1)

赖厝埕扁食店、鼓浪屿林记鱼丸、乌糖沙茶

    “那态度……拽什么？”拽奔、拽女、拽店、拽生活……拽，早已是最“拽”的流行语。所谓拽者，猖狂也，这个字很有意思，手脚并用，把日头都拉下来了。在字典里它念zhuài，去声，不过如今人们说到这个词大都用第三声。在湖北、西安等地，人们把骄傲张扬的样子叫做“拽”。看到让人不爽的狂人，会说“你拽什么拽？” 网络游戏中也经常说拽，意思也作“理”，比如说：“拽都不拽你！”意为“我才不理你！”而现在称人“拽”则有很酷的意思，很屌。
    厦门人很拽？听到这样的话，估计这个岛上人的大多会一脸温和的样子问你：“虾米，怎么拽了？”
    说话装没语气、眼神成斜视、叼着烟上扬、二郎腿老高……人有N种“拽”法，而当你不“拽”别人的时候就会显得很“拽”。显然这些许多与鹭岛人一向给人温和包容的印象大不相同。不过，许多千里迢迢赶到这个海滨城市的人们，往往会感叹：“那些藏在厦门的大街小巷的小店怎么那么拽！”
    大元路、鼓浪屿、民族路……它们大多隐蔽在老市区的骑楼里，扁食、鱼丸、沙茶面……它们大多卖着厦门地道的特色小吃。说它们拽，或许正因为它们的隐蔽，也让人有了更多寻找美味的乐趣；说它们拽，或许是不明白它们“小样”的店面里为啥总是人满为患；说它们拽，或许带着些“吃不到葡萄”的酸味，因有些“个性”的小店，卖完就没有了，让不少晚到的人尝不到美味。
    鹭岛上那些拽拽的小店们，不是无故地“拽得二五八万”，给人脸色。它们或有着让人惊叹的历史，道地的老字号；或者拥有某种神秘的秘方，让人垂涎着、惦念着；又或者它们在整个儿晕乎的社会里，坚持着“老厦门”的个性……它们很“拽”，拽拽地成了厦门最值得骄傲的城市文化之一。如果非要听它们说些啥，我想是，拽是一种态度，但需要资本，我拽故我在。
    文妙婵

这些“拽”店你一定要去呷……
    他们是厦门最古老的老字号，他们是老厦门人走到天涯海角都难以割舍的古早味，他们有足够的底气限量销售、限位销售或者限时销售，所以很多人年轻人不禁要发出感叹，为什么这些只能让人“蜗居”的小店会这么拽，但是又让人不得不去呷？

最“拽”扁食：赖厝埕扁食店

    最“拽”个性：全厦门最贵的虾仁扁食一斤21元，要提前一天预定；精品手工鱼丸只在逢年过节的时候有销售，一斤30元，且要提前一天预定10斤起才生产……
    最“拽”理由：老厦门人都是我们的活广告

    由于不是本地人，看着赖厝埕扁食的地址真的有点犯晕，幸亏赖厝埕扁食名气够大，到八市随便找个老厦门人一问，都能帮你清楚地指路。走进店里，一幅手绘的挑着担子的扁食嫂招牌映入眼帘，邱妈妈笑容可掬的照片也被挂在门前，迎接来自四方的食客，墙上几块牌扁和三张大奖状，无声地告诉人们它是真正的老字号！到达店内的时候，一听说我是来采访的，食客们犹如看到街坊邻居般开始跟我话家常，义务帮赖厝埕扁食做起了广告。据说在厦门很多后来扁食店的带领下，厦门的扁食都变成了极脆扁食，没有了小时候的古早味，而赖厝埕扁食对于他们来说则是一碗碗扁食装着回忆。
    “赖厝埕是厦门大元路的前身，60年前，这里是厦门最繁华的饮食文化街。林先生今年50多岁了，原来住在大同路上，如今搬到前埔已经十几年了，这十几年来对他来说最风雨无阻的事情就是每周到赖厝埕来吃一碗扁食，回忆当年外婆带着他来光顾的味道。”
    “从1949年开始，李大爷就是赖厝埕扁食的常客，如今已经80多岁的他对于这种正宗的老厦门味依然是爱不释口，况且赖厝埕扁食的柔嫩度老少皆宜呀。”
    “70多岁的阿婆一边吃着扁食，一边开心地和邱妈妈合影。她说和邱妈妈是儿时的玩伴，这么多年来，最想吃的味道还是没有变……”
    在赖厝埕扁食休业的那五年里，真的可以想象这群粉丝是多么地着急。怪不得五年前刚开业的那天，两队造成交通堵塞的等吃队伍至今仍被传为佳话。如今的店主人也由扁食嫂邱素华传给了儿子黄国宝，看着黄国宝手中足足将近两百个等待加盟的报名电话，在我看来是大好事，他却一声叹息，除了怕品牌被做坏掉，如何才把控全局，对扁食的把质把量才是让他最烦心的问题，所以没有想到办法，就干脆不让加盟了，一一回绝了！难怪那些手握着大钞的老板们总说黄国宝太拽，很不识相。可是谁知道黄国宝真的是有自己的苦衷呢！比如赖厝埕的扁食皮完全是手工制作并非机器切割，要做到这样又韧又薄的效果，得靠耐心和功夫，最后做成的扁食皮，皮薄如纸，必须是巴掌大方形的。黄国宝自创的虾仁扁食，他需要亲自去刚到港的渔船上精心挑选大小适宜的野生虾，回来后还要动手将每一只虾拨壳、将虾背上筋抽出来，再加入独门工艺，才能煮出味道正宗的赖厝埕虾仁扁食。不仅如此，黄国宝还告诉我们想吃好东西也是要看天的，上星期大雾、潮湿天，几乎所有渔船都不出海了，没有野生虾到货，不想以次充好的黄国宝就干脆不卖了。
    在赖厝埕扁食店里呆了快两个小时了，来的百分之九十九都是厦门人，那余下的百分之一肯定也是厦门人带外地人过来品尝，顺便“炫耀”老厦门的美食，如此老厦门人齐说好，并极力推荐的美食地，我还是头一回见，实在是拽！

最“拽”鱼丸：鼓浪屿林记鱼丸

    最“拽”个性：一天只生产130斤，卖完即止；节假日需提前2天预定；若无速冻，又非当日买当日即食，绝不出售……
    最“拽”理由：不为迎合大众口味而改变70年的古早味

    70多岁的老奶奶已经满头发白，回想起十七岁离开鼓浪屿的那年，还是豆蔻年华……如今，鼓浪屿的路变得复杂起来，但是记忆中的那几条小巷子却依然清晰，眼前还回放着巷子里有孩提时和小伙伴玩闹追逐的身影，耳边还回荡着已经辞世的母亲站在院子前召唤着她回家吃饭的声音，还有那个挑着扁担卖鱼丸的老阿伯，热乎乎的鱼丸汤是母亲给她的最高奖赏……70多岁的老奶奶从美国回到鼓浪屿寻根，只为了寻找儿时那熟悉的味道，一不小心就吃遍了鼓浪屿的鱼丸。巧的是，当她几近绝望的时候，才吃到了林记鱼丸，老奶奶惊呼：“就是这个味道！”这是林记鱼丸店的第三代掌门人卢杰告诉我的故事，类似的故事发生在林记鱼丸店里数不甚数，这样的触动也是他毅然从高薪的外资企业辞职回家接手鱼丸店的重要原因。
    卢杰把外公的鱼丸店开到了自己老别墅的院子里，取外公的姓为“林记鱼丸”，院子里有“森森”的梧桐树和“清凉”的井水，旁边放着几张小桌子、几个矮矮的塑料凳子，别看是“家庭小作坊式”的简陋小店，生意却好得客似云来。果然，一进门就听到此起彼伏的“大碗”、“小碗”，一两分钟后，一碗热气腾腾的鱼丸就端到面前了。看着锅里不断滚动的鱼丸，闻着飘进鼻翼的鲜味，这才意识到肚子已经“抗议”很久了。于是点了一碗鱼丸，先喝一口汤，汤头很清淡，没有浓浓的味精、鸡精味，鲜得原汁原味，而且丸子的皮特别嫩，咬下去便有一股甘甜顺滑之感涌向喉头。扭头看一下四周，不少食客都叫了第二碗。卢杰告诉我不管前一天多晚睡觉，每天早晨6点半是他固定的起床时间。“如果我不按时起床，恐怕当天店都无法开张了。”卢杰说，“我们坚决不卖隔夜的鱼丸，一天130斤左右的鱼丸，早上8点半开张，卖完就关门了，有时候下午4点左右就关门了，所以很多食客都会扑空。而且周末不卖外带的鱼丸，非周末的下午要买外带的比较难，因为门店的销售都不够。”刚到而立之年的卢杰讲起鱼丸经头头是道，的确，林记鱼丸很畅销，有个朋友是他们的老客户，因为在春节的时候没有提前2天预定，结果碰了钉子，人家老板就是不卖，哪怕你要买60斤！卢杰笑着说：“不是我拽，是真的没有办法！要保质还是保量？在目前的情况下，我只能选择其一‘保质’。要保证每一颗鱼丸绝对不添加任何的化学成分，要保证林记鱼丸的柔嫩细腻又富有自然的弹性，所有的制作过程我都要亲自参与、监督，每一颗鱼丸都是人工生产，每一口汤都是我亲手勾芡出来的，一个人哪里有那么丰盛精力，人毕竟不是机器啊！”
    原以为年轻人当家，会给鱼丸变些小花样，比如多些口味或者让鱼丸也来个五彩缤纷等等，况且也有人提出其实林记鱼丸皮“不够Q”，对此，卢杰就真的拽起来了：“如果当年我妈妈变了一点，我再变一点，那么就不是外公的味道了，林记鱼丸绝对不会为迎合部分人的口味而变化的，70年的古早味是永远不会变的！”而部分年轻人提意见说皮不够Q的说法，卢杰也解释说：“怎么拿鱼肉去跟牛肉、猪肉比Q呢？”在他的心里，林记鱼丸就像太极，看上去很柔，实则柔中带刚，入口柔，嚼下去有弹性，若那种会刚性弹牙的鱼丸，里面所含的添加物就需要食客们好好琢磨了。

最“拽”沙茶面：乌糖沙茶

    最“拽”个性：早，只在上午营业；贵，动则20块以上；不好找
    最“拽”理由：保证新鲜的原料；特制的美味酱汤

    上午10时许，终于绕过大生里，找到民族路。古早味十足的鹦哥楼底下飘出独特的香味，顺着派对等吃的队伍，你可以看到，小小的店面上挂着招牌“乌糖沙茶”，鼎鼎有名的一家老店。
    沙茶面是厦门街头巷尾常见的小吃，但可能令刁钻的老食客念念不忘的，当属此间“最拽”的小店——下午的它总是店门紧闭，想要尝尝味道就得赶在中午之前才不用排长长的队，而且店里的原料卖完就收工打烊了，去晚了可能排队也吃不上。临近中午，你可以看到穿着睡衣前来的街坊邻居，也有专门驱车而来的食客，更有远道而来的背包客带着厦门攻略一边感叹隐蔽一边寻路而来。
    沙茶面的做法其实不复杂，面是厦门常见的水面，烫熟后可以根据自己的喜好挑选自己喜欢的原料加进面里，猪肝、猪肝缘、鸭腱、米血、小肠、鱼丸、鲜鱿鱼、虾仁、豆干……二十多种原料让人垂涎。接着浇上一大勺滚开的沙茶汤，热腾喷香的沙茶面就这么简单地上桌了。
    而乌糖之所以能在众多沙茶面中杀出一条血路，建立起其经久不衰的口碑，除了它的“贵”（当你胃口大好，狠命加料的时候，不小心价格就飚到数十元）和所谓“拽”，新鲜不冰冻的原料公不可没。而它的“拽”也大多因为原料，为了保证原料新鲜，不用冰冻的代替，“乌糖”只经营半天。除此之外，香而不腻，有点微辣，淡淡的恰到好处的汤料更是法宝。在店里经常可以看到食客们捧起碗把沙茶汤喝光。
    “乌糖”其实与糖无关，只因老板的小名叫“乌糖”。就这家小店本身也算是传奇，上世纪80年代初，夫妻俩就开始在海军码头一带推车摆小摊。这种摆摊的日子过了八年，每天摆上7、8张小桌子，生意依然火红得不得了。当时顾客几乎都是码头的搬运工，因为搬运工只工作半天，他们也就只做半天生意。从那时候开始，他们就习惯于只营业半天。乌糖培养了一大批忠诚的食客，老顾客们最常说的话是：“你们搬到哪儿，我们就追到哪儿”，“好久没来了，真是想死人了”……