离开福州也有快十年了，每一次回去，福州都在发生变化。这十年里，福州城区的面积几乎扩大了一倍，而飘忽不定的城市中心新建方案最后都没能成真，最热闹的地方，依然是东街口。走出家门口不到5分钟，那边就是东百和大洋，以至到后来到了上海深圳和这里，还是向往家乡方便舒适的生活，并且时常为他们的繁重生活压力而叹惋。

也吃遍了南北的菜肴，却没有一样比得上小时候吃到鱼丸和肉燕的味道。一次在这里想得痴了，还眼泪汪汪了起来。有一个人写得很有意思，“每次到一个外地，对于当地小吃，我如饥似渴犹如“老山猪碰上家潲水”（福州俗语）。然而，常常是津津有味地嚼了一半，便开始心猿意马。一种冷不丁见到自己心仪的女人，正和一个素不相识的纨绔子弟打情骂俏的感受涌上心头。情绪顿时低落到极点……”

福州小吃实在是平凡到深入各家各户的百姓，没有人不吃，没有人不喜欢。如果说它是下里巴人，我倒觉得用小家碧玉形容更确些。鼎边、砺饼、贻轧鬼（油条）、虾酥、芋粿、浮油粞（以上几种小吃用福州话唸），想起来就满口生津，跃跃欲试。

芋泥

芋泥是闽菜中的传统甜食之一，其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。福鼎芋以其个大、质松、味香而闻名，是制作八宝芋泥之上品。

此菜细腻软润，香甜可口，一定是吉辰喜庆家人团聚时筵席上必备甜品。相传清道光年间，林则徐为钦差大臣到广州禁烟，英美等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉菜，企图让林则徐吃冰淇淋时出丑。事后，林则徐设了丰盛筵席“回敬”。几道凉菜之后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，不冒热气，犹如凉菜的东西。一位外国领事舀了一勺往嘴里送，烫得两眼发直，其他客人都惊呆了。这时林则徐才漫不经心地介绍说，这是中国福建的名菜叫芋泥。

福鼎芋先去皮，洗净切块，上笼屉蒸1个小时左右，用刀板压成泥。再将芋泥装碗，加上白糖、熟猪油，用清水搅拌均匀，抹平后上笼屉用旺火蒸1个小时就成了。上盘后，在芋泥上撒些肉果、枣泥、桂花、花生、蜜枣、青红丝等。八宝芋泥由此而得名。

小时候我妈妈每逢过年时都要做这道菜，但因为削芋头皮容易引起皮肤瘙痒，几个下来，手就痒得不行（现在也不知道什么原因），委实麻烦，后来超市里开始贩卖成品，就再没有做过了。

 

 

肉燕

 

肉燕和鱼丸可以算是福州最著名，最有声望的两样小吃了，都分别有数百年历史。

肉燕也叫“太平燕”。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。及时到了法拉盛的福州菜馆，这都是必点之菜（至于口味，就不得而知了）。

小时候，过年前两天，我会跟着妈妈跑到鼓楼前的双喜肉燕店排长长的队。那时候鼓东路还是解放前的木头房子，破败得很，双膝肉燕店就在一排破房子中间，生意却好得很，从早到晚队伍都要排除去一二十米。其实在福州僻街小巷，只要听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及肉燕店。

不过说是肉燕店，主要卖的是燕皮，肉馅则是自己在家里做的，包肉燕的活通常是我妈做，而我在旁边间或捣蛋地包来几个玩，反正破了皮也不怕的。

正宗上好的燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

 

 

 

鱼面

 

小时候没怎么吃过，反倒是离开福州很多年后再回去，鱼面成了福州人的小吃新宠了。

 

鱼面是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条。

 

材料：鲜鳗鱼（福州小吃里很多鳗鱼材料的食谱），地瓜粉

 

制作：先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮，稍蘸地瓜粉用棒敲打成薄片，接着烤熟后或切成菱形、方片，或切成挂面、细丝面等形式，晒干收存，用时入汤煮。

 

特色：松软香脆，则柔滑如面，味鲜爽口。烹食鱼面一般多以上汤再配以适当的调味料。泡熟之时 , 热气腾腾 , 鲜香扑鼻 , 食之爽滑无比 , 鲜味无穷 ,令人百食不厌 , 实属上乘佳品。

 

海蛎饼

 

海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了，福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。色泽金黄，外焦内嫩的蛎饼，再叫上一碗鼎边糊，口口滑软，令人百吃不厌。

海蛎饼用料讲究，将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆，舀到特制的长铁篦上，在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅，外加一只牡蛎，再浇些米浆，把它盖满封密，然后放入油锅中炸，直到两面焦黄，即可捞起。因为加了海蛎，所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼，用料简单，没有海蛎，用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干，小时候外婆就做过，我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼，一眼就看得出来，有海蛎的要更丰腴、更大一些，当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。

清晨六七点钟，在大街上总有一股甜甜香香的味道，那是三四家炸蛎饼的，将调好的米浆糊，混上调好的陷，摊在一个铁篦上在油锅里炸出的味道，炸出来的饼又圆又饱满，暖暖地、静静地在油锅上方的铁笼里透着油，飘散着诱人的香气，混合着人胃口喜欢的味道，伴着人的脚步走出老远都不散。

在炸蛎饼的旁边一般都有卖豆浆、稀饭、鼎边糊的小吃摊，用抹布擦的潮乎乎的桌子，忙的不亦乐乎的老板娘冲着你笑。那些上了年纪的人，慢条斯理一口海蛎饼一口鼎边糊地吃着，还会和走过路过的街坊邻居打招呼，会和同桌用餐的熟人聊家常，小吃摊的氛围让人心情格外的好，感动中酝酿着一天的好心情。

 

捞化

 

捞化其实应该叫捞米粉，因为米粉的原产地为兴化（今福建莆田），故俗称捞兴化，后简称捞化。米粉为米制品，又叫细粉干，细如线面，做法、吃法亦与线面大同小异。不过，福州人似乎更喜欢用各种海产品和畜禽下水作为捞化的配料。

先来说说这牛杂米粉.80%进店的顾客都要吃这东西材料：牛肚，牛腱，牛筋，米粉，西芹，白醋，鱼露制作：先将牛杂(牛肚(条条切成半小手指长, 一寸来宽, 吃口不老不烂略微有些弹性)，牛腱，牛筋) 放入沸水中过水。米粉泡水直软。然后将牛杂，米粉，西芹一同放入高汤里，加少许味精，白醋，鱼露，煮沸即可。但这牛杂化里主要是用鱼露来增味。特色：香味可口，很有嚼劲。

 

 

鱼丸

天啊！鱼丸！

 

鱼丸是身在万里外的我思念家乡的头号原因！

鱼丸选用鲨鱼、鳗鱼或淡水鱼剁茸加地瓜粉搅拌作外皮，再包以猪瘦肉或虾等馅心，捏成丸状食物，是最有福州地方特色的风味小吃之一。皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人鱼丸的偏爱了。

 

 

锅边糊

 

清代郑东廓《福州风土诗》中有“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”。说明锅边糊这道小吃在福州已经有400多年的历史，由于配料多样，质地软嫩，美味可口，经济实惠，深受人们的欢迎。将大米用清水浸泡2-3小时，加清水磨成米浆，加精盐待用。香菇、紫菜水发后，香菇切成细条，葱切葱珠，蒜切段。将葱白、蒜头下锅稍煸，再将猪肉糜、水发香菇、紫菜、虾皮一起下锅，加清水烧到七成熟起时，在锅边抹花生油，用碗舀米浆沿锅边均匀浇一周，盖上锅盖，见锅边米浆圈起时，用锅铲将米卷铲入锅中，再掺入适量清水，依上法分3-4次浇完。当浇完最后一次米浆前，调入鱼露，煮熟后投入味精、葱珠、蒜段即可起锅。

 

 

光饼

 

在福州地区百多种地方风味小吃中，光饼是最粗最贱的一种。它的原料仅为面粉、碱面、盐巴，另加一点芝麻，非常不起眼。不过，不可小觑它，这光饼还是大有来头的。

号称戚继光那时候率军入闽追歼倭寇，不想连日阴雨，军中不能举灶，戚继光便命烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。后来，这小饼流入民间，不但普遍食用，而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公，便把这种小饼叫作“光饼”。

在福州，人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”，有芝麻的叫“福清饼”。但在距福州60公里的福清市，人们则把饼面有芝麻的叫“光饼”。要论“津津有味”，比较起来，还是福清人做的光饼略胜一筹。

 

福州人做光饼，从前一向用木炭烘炉，现在为图省事，多半改用电烘箱烤了。而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。

他们烤光饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸手入缸，飞快准确地贴在缸壁之上，若是迟缓一点，就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊。他们一个递胚，一个接胚往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的贴饼声，仿佛音乐伴奏，节奏感十分强烈。不消十分钟，几百只光饼便全部贴完，然后再用炭火慢慢把饼烤熟，真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。

 

福州市区卖光饼的小店，都是门市和作坊混在一起。福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。所以，在福清，沿街到处都可见卖光饼的小摊。那小摊上的光饼堆如小山，倒成了福清的街头一景。

从前，光饼都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是风水轮流转吧，如今福州的大酒楼、大酒店，也把光饼切个蛤口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色点心待客。