俺很久没吃九吐鱼，这个周末偶见市场有卖，很新鲜，就买回来做了香汤滚九吐鱼。

九吐鱼其实学名叫龙头鱼（狗母鱼科）Harpodon nehereus。广东的渔民又给它起名叫狗肚鱼（也许是因为生殖期时它大大的肚子很象怀孕的母狗），而大排挡的厨师常常喜欢用简单的笔画写菜单，粤语里狗肚与九吐同音，所以它的名称就演变成了：龙头鱼－>狗母鱼－>狗肚鱼－>九肚鱼－>九吐鱼，现在广东餐馆里见到的菜单基本上都写成九吐鱼或九肚鱼。另外也有人因为它的肉质白皙滑嫩呈半透明的玉脂状，味道鲜甜，并且鱼骨柔软如线以致几乎可以忽略不计，由此又给它起了“豆腐鱼”的俗称。鱼虽然长了一副天使般的身体，却很不适宜地拥有一颗凶神恶煞魔鬼般的小鱼头（龙头鱼学名的来历）。当你看见它被成堆地摆在鱼摊上，一条条张着带有锋利牙齿的大嘴，下颌张开的角度甚至比蛇有过之而无不及的时候，千万不要被那卖相吓退了，毕竟它活着的时候也只能靠这副长相来保护它那柔弱的身体了。打个比喻，它不过是只挂了狼头的羊罢了。

这次我买它的价格比较贵－－6元/斤，买了6条重1.1斤。以前试过春季丰渔的时候只卖4元/斤，而且个头也大。图中所见的6条鱼已经被鱼贩免费清了鱼肚中的脏物、剪去了鱼头鱼尾和背鳍腹鳍，所以看上去比较利落。

香汤滚九吐鱼这种做法是潮汕人常做的家常菜，做法既简单，味道又清鲜。它之所以被我起名叫“香汤”，是因为汤的配料有香菜、冬菜、葱、姜，材料丰富的朋友，甚至还可以加入少量芹菜,这样做出来的汤就更香啦！
    香菜，又名芫荽。性味辛，温。入肺、脾经。有发汗透疹，消食下气，健胃的功用，所以可以治疗麻疹透发不快，食物积滞等病症。
    冬菜则是用盐和蒜头腌制的天津青菜及包菜粒，是一种半干态非发酵性咸菜，因加工制作多在冬季，故得此名。看上去它并不起眼，但却起到举足轻重的画龙点睛的作用。加了冬菜的滚汤，味道会出奇地清香，其中的功劳在于腌制过程中加入的蒜头。粤菜系里的潮菜以清淡鲜香著名，潮汕人做生滚汤就特别喜爱放冬菜，提味效果极佳。
    除了香菜、冬菜，我们还要准备姜丝、葱段，它们的作用众所周知是去腥、增香。

下面就来讲讲如何烹制这道菜。
一）首先把锅里的水烧开，烧水的同时要放入姜丝。至于水量，要看你是想把它作汤还是作送饭的菜。作汤：水量以盖过九吐鱼1.5厘米的高度为准，如果作菜，则是0.5厘米；既汤又菜嘛，当然就是1厘米啦，哈。
二）水烧开后再放入盐、香菜、芹菜、葱段，让汤水滚1分钟，令调料的味道渗入开水中。
三）之后将九吐鱼放入沸汤中，中火煮熟。此时并不需要大火，否则鱼熟得太快，鱼的鲜甜便来不及渗入汤汁，汤的香味也来不及渗入鱼肉了。而中火煮熟的时间就恰到好处。煮的同时还可以放少量鸡精。
四）用筷子戳鱼能触到锅底就表明鱼煮熟了，此时汤里放入半汤匙的冬菜，再继续滚1~2分钟。
五）最后将火关闭，上盆，汤面再撒上香菜叶作点缀，即可上桌。

做此菜的关键是第四步，冬菜最好在鱼刚熟的时候下锅，这样鱼肉再煮1～2分钟还能保持完整。否则煮的时间太长，九吐鱼肉就会散开，汤就会非常混。而冬菜必须在起锅前一两分钟放，放太早，它的香味也会挥发完的。

如此这般做出来的香汤滚九吐鱼，除了让你品尝到前面提到各种配料带来的香，最让你惊喜的是，这白白的汤汁竟还真有豆腐的味道，真是名副其实的“豆腐鱼”。在华东华南沿海居住的朋友都可以自己做着试试。

下次再实验做椒盐九吐鱼分享烹饪经验给大家。