我去潮汕，自始至终惦记着牛肉火锅。

牛肉、牛肉丸、牛肉火锅，就是这个城市的名片。

汕头，跟所有的城市一样，庞大而复杂。

在每个街巷的纹理中，充满了烟火气。这一切对于陌生的外地人来说，如同迷宫。

还好，有美食引领我们。

多走过一条街巷，多进入一家店铺，多品尝一道美食……就能对这个城市多一份了解。

跟着不同的美食，走过不同的路线，每一条路线都有它自己独特的调性。

跟着粿走，我们在阿嬷云集的市场里，等着刚做好的点心从蒸笼里出来，有红色的紫荆花掉到柜台上；

跟着甜食走，我们看见了荒废的洋房，旧收音机放着潮剧的巷子，小小的骑楼下是一个个的功夫茶桌，骑摩托车的情侣在百年的旧店堂前买凉茶。

跟着打冷走，跟着牛肉丸走，汕头则又是另外一番新奇的模样。

百姓在店门外坐下，汤中下七八个牛肉丸就是一顿饭。

牛肉丸浅棕灰色，之前已经煮好晾冷，放在冰箱里可以藏半年不坏。客人走进牛杂丸子店，老板放下自己的功夫茶杯，现洗锅、开火，拿到水里煮热，当浇头一样下在粿条汤里，再汆几片青菜叶，撒上炸过的蒜粒。等到吃进嘴，老板已经坐回原位，又开始喝他那一小杯茶了，从点单到付账不超过半小时。

日常的简单一餐，有主食有肉，吃的并不油腻。

怪不得汕头街头很难见到胖子，最多在市场看到几个铺面老板有肥腩肚。

这就是关于汕头的格调，关于汕头的气质。

零零散散，在汕头吃了很多。

感觉牛肉店就是汕头的一张名片，牛肉铺子满城都是。 

潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川、贵州等地运来，饲养一阵再用。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是并不讲究。 

汕头城市不大不小，摩托车是人们主要出行工具。出租车很少，也不像在大城市里那样抢手。司机多是外地人，来自安徽的居多。

相对出租车少，用打车软件叫车往往是“秒接单”般的快捷。

坐上车，自然而然地跟司机聊起了本地的牛肉。

在潮汕，除了茶米鱼饭之外，另一大爱的就是食牛。

在这里牛有两吃，一是牛肉火锅，掐着时间从屠宰场送到餐桌上的牛肉，带着鲜活的触感，手切，进锅。

另一是手打牛肉丸，整块新鲜牛肉，用铁锏槌打成泥，最大限度地保持牛肉的纤维密度和弹性，追求是抵抗力和反弹，弹牙是新鲜好吃的最高评价。

寻味，而来。

我们到海记牛肉店品尝牛肉火锅。

海记每天早上用新杀的牛肉做牛肉丸，店堂里也卖牛肉火锅。

外地人可以第一次见识到牛肉各部分可以吃得那么细、那么精，每个部分还有自己的名字，比如吊龙膀、三花趾、五花趾、匙柄肉和脖仁等等。

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。

切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。

烫肉的顺序，从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。

潮汕牛肉店内，除了扎实的食材，其实没有调味上的特别之处。

汤底，一般是牛腩煮的白汤加一些汁水多的白萝卜。喜欢吃玉米的，不妨点一盘玉米，汕头的玉米特别嫩特别甜。

而蘸料非沙茶和普宁豆酱莫属。

沙茶酱，在福建、广东是必不可少的餐桌调料。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。

虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低。

其实这样刚刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。

普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。

潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。

汤锅沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。

火太大，外层秒熟，里面还是血水。

肉不能烫太久，每次放少量肉在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手。

若是实在把握不住，桌上还有“涮牛肉说明”，写清了每种肉该涮多少秒，可谓细致。

 

牛肉丸，个头很大，瓷实而富有弹性。

筷子戳在上面会弹开，一口咬下去的时候还要用点劲才能咬破，因为牛肉紧密地团结了起来，口感Q弹到不太真实。 

砂锅粥也是海记的特色美食。

一排炉灶上同时煮着几锅粥，掌厨的照顾火眼力度、调味、放料，全凭眼疾手快。 

 

青蟹扇贝粥，从视觉上看比较浓稠，蟹膏把粥底也染成淡淡的黄色。

螃蟹是砂锅粥里浓香的一款，和扇贝这种厚实的肉一起组合，想必是咸鲜味最重的。

还有鲍鱼鲜虾粥，鲍鱼切片，看上去比上一款清爽许多。

还有鳝鱼粥和田鸡粥，虽然样子不好看，但似乎最受欢迎。 

潮汕的粥好喝，隐秘的功臣是粥里加的菜脯和香菇碎。

菜脯蛋的“脯”常俗写为“哺”，其实“脯”字才是正写。“脯”的本意是肉干，“菜脯”就是腌制过的萝卜干，而闽南语习惯称萝卜为“菜头”，因此把腌萝卜干称为“菜脯”。

很想火锅之后再来一份粥，借以填实胃里的空隙。

无奈眼大肚子小，心有余而力不足。

看看美妞，眼神中似乎透露出和我相同的想法。

门口有卖甘草水果的，打算先去买了吃吃，再步行到不远处的老妈宫品尝粿食，估摸着到时候肚子里就有空地方了吧。

食欲还是要有的，万一实现了呢。