“靠山吃山、靠水吃水”，对于中国人来说这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。 

不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。

陕西关中，自古就有“八百里秦川”之美誉，尤以盛产优质小麦而闻名。于是，面食就成了当地百姓自古以来最重要的主食，比如面条。

中国人对于食物的加工手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭、一个馒头、一碗面条，到变化万千的精致主食，都是辛勤劳动、经验积累的结晶。

在西安以西约五十公里的武功县孔尹村，更是将面条做到了极致，那就是纯手工挂面。

工业发展日新月异，那些古老的手工制法和悠久的传说故事，或许正逐渐被机械一茬茬收割殆尽。对于手工挂面来说，这种流传千百年来的食物，恰恰是在最平凡的生活里得到了日以继日、直到今天的传承。

陕西人爱吃面，扯面、棍棍面、手擀面、长面、挂面……品种繁复多样，味道也各有千秋。

在这香喷喷的面条中，手工挂面堪称一绝。

挂面，有的地方称之为“龙须面”，原为宫廷御用的一种面食，可见其身份尊贵。

在武功县孔尹村，用挂面做成“浇汤面”招待客人是一种很高的礼仪，诸多筵席上可以没有鸡鸭鱼肉，但不能没有“浇汤面”。每逢村里有人家媳妇坐月子了，亲戚邻里都会带上几把上好的挂面去看望。恋爱中的小伙子第一次登门拜访心上人的父母，如果能被招待着吃上一碗鸡蛋挂面，也会欢喜得不得了。挂面吃了以后，就是祝福日子越过越长、越过越好的意思。

对于当地人来说，无论脚步走多远，在脑海中只有故乡挂面的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

孔尹村的挂面是用当地优质小麦粉为原料，筋度高。制成后的面条每根均为空心，条细如丝，口感香韧。制作时只在和面时添加适量的盐，除此之外再无任何其他添加剂。

挂面的制作通常以家庭为单位，祖祖辈辈时代相传，村里年长的人几乎个个精通挂面制作手艺。但如今年轻人大多进城务工或考学外出，或觉得辛苦不挣钱，这项技艺的传承如同其他民间老手艺一样也面临着青黄不接的现象。

通常，挂面的制作期是在每年的十一月到次年的三月。如果过了这段时节，气温会升高，揉好的面会发酵、发酸，所以手工挂面的制作条件很严格。村里的挂面加工户几乎每天都会关注天气预报，次日天气的好坏决定当下是否和面。阳光灿烂最好，但只要不下雨雪，阴天有风也行，这样就可以保证一天当中挂面被完全凉干。

每到隆冬时节天气晴朗的时候，村子里会变得格外热闹。

几乎每户人家的门前都会架上几根两侧满是孔眼的横木杠子，杠子上挂满了正在晾晒的细如发丝的面条。丝丝分明似琴弦，将村子装扮得别致有型。美味与形色兼顾，正是中国人千百年来所尊承的饮食哲学。

极致的美食，向来只留给最勤劳的人们。

早晨六点天还未亮，老刘便和妻子美妞开始和面了。

夫妻俩每天都要和一百多斤的面，面粉里加少许的盐，能够让面富有弹性，更易拉扯，味道也更鲜美。制作时控制加盐量是关键，直接影响挂面的口感，这也是每家每户的独门手艺。

老刘将案板上和好的面切成块，每块面都在十斤以上，然后由胳膊粗细再均匀地搓拽成长条，坐在一旁的美妞则将长条一圈一圈盘入直径半米多的大缸里。面揉好之后盘起来放在瓮中等待一段时间、大约三四个小时后再进行下道工序，称之为醒面。

由粗到细反复搓条、饧面三次，三盘三醒，头天盘完后的面，在第二天凌晨开始“上面”。指头粗细的三条面被交叉缠在两根平行放置的约五十厘米长的竹棍上，即使是手艺熟练的老刘上一百斤面也需一个多小时。“上面”后的面条在恒温面窖中平行吊放、盖上棉被饧面。饧面一段时间后，再在天快亮时取出来放在专门的架子上进行“开面”，开完面再将面放入面窖继续饧面。

老刘说，挂面的完整制作过程需要两天多的时间，一般经过和面、揉面、盘条、醒面、上面、开面、挂面、晾面、收面、切面、捆扎等十几道工序。

上午九点多，太阳出来了，开始挂面了。

挂面架一般高四米左右，每一挂的面条都由最初的五十公分左右拉长到四米。根根挂面细如发丝，挂在架子上如瀑布一般。架子高，所以晾晒挂面时需借助凳子、梯子，两人协作才能完成。通常人家，都是男掌柜的在上面挂，媳妇在下面抻。

美妞从面窖里取出挂在竹竿上的面，快步来到家门前的木架下。这时老刘早已站在一米多高凳子上，他弯腰从媳妇手中接过面，将竹竿插入横杠的孔眼里，然后双手熟练地用细竹竿轻轻地往下划面，耐心将一根根挂面分开，防止粘连。面挂好后，美妞再用圆形的石磙套在下面的面杆上，这样就可以将挂面拉扯得更细更长。

老刘和美妞配合默契，不到两个小时就将面全部挂完了。

 

通常，细如发丝的挂面在冬日的暖阳里需要晾晒大半天，到下午三、四点就可收面了，

日落后，挂面再被移进有火炉的屋子里继续烘干至第二天凌晨，最后用大刀切成二十公分长短，捆扎后就是挂面的成品了。

无论靠山、还是靠水，人们都有专属于自己家乡的美味。中国人对食物的感情多半是思乡、是怀旧，是留恋童年的味道。

对于孔尹村的手工挂面来说，更是浓浓的生活味道，悠悠的岁月情怀。