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【中秋美食】巧手媳妇做月饼
(2013-09-17 07:43:58)
标签：
旅游 |
分类： 人生百态 |
又到中秋，巧手媳妇接着DIY。闲着不如忙着，自己动手丰衣足食。
去年已经做过月饼，所以今年再做几乎是轻车熟路，木有任何技术问题。
月饼，看似简单，但实际做起来却比什么曲奇、蛋糕之类麻烦得多。
要想好吃，就得多准备材料，我们采购的准备几乎用了两周时间。还有很多道工序，也是看得人眼花缭乱。
当然，DIY月饼，我只是小工，媳妇才是大厨。
工具之类的就不多说了，烤箱、电子称等等都是烘焙的必需品。
我们这次做的是“五仁”和“蔓越莓”两种月饼。总体说，月饼皮都是一样的，只是馅料不同。温度也几乎相似，实际可根据烤箱的温度稍微调整。
五仁，顾名思义含有五种干果仁，每种果仁都要提前烤熟。此外，还有冬瓜条（就是那种果脯的）和陈皮（就是桔子皮啦）这两样传统五仁馅需要添加的东西。
重点先说说五仁月饼的配方吧（10个，每个75克）：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆（重要）75克，枧水（碱水，重要）1克，花生油20克。
五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，冬瓜条40克，陈皮20克，玫瑰糖10克，细砂糖40克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油20ML，熟糯米粉100克。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。
（考虑到健康问题，所以此配方经多次调整，在保证美味的情况下糖的分量几乎已经减少到最小了；蔓越莓的配方在此不详述，字数太多新浪博客就不让发了，呵呵）
整个月饼制作，按照“原料准备”、“制作准备”、“月饼制作”、“烘焙过程”四个阶段。
我先用“图片+解说”的方式简单讲讲，最后有详细的总结，供各位看官参考。
有问题，请您随时问。
1、原料准备
芸豆400克（蔓越莓月饼），提前一晚上泡水。
如上配方之五仁，烤箱180度烘烤5分钟，待用。
陈皮泡水半小时，沥水待用（新鲜的橘子，剥皮直接用）。
冬瓜条（超市采购）
蔓越莓，酸甜味道很好吃，待用。
枧水
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质，是广式月饼的特色制法。古人用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液。鉴于咱没这个条件，所以就用碱面冲水凑合。
枧水的作用很大，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
转化糖浆（自己熬制吧，没有卖的；原理、作用及方法，请自行百度；简单地说就是熬制及减少水分）
这个是媳妇的拿手绝技，一次搞定。我上班，自然不清楚怎么弄出来的。只是那种深琥珀色，让人看来听馋的。
后来媳妇看我表现好，小声告诉我，熬制的时候是要加柠檬汁的....
糖玫瑰
就是玫瑰酱，西安回民街很多卖的，不知您那里如何。
中筋面粉
奶粉（品牌随意）
2、制作准备
泡好的芸豆去掉表皮，高压锅内加水煮成泥状（蔓越莓月饼的配料）。
面粉过筛，使其离散（月饼皮用的）。
面粉炒至出香味（蔓越莓的馅料配方），糯米粉同样炒制（五仁馅料的配方）。
当然，月饼皮用的面粉不用炒。
称量奶粉（和面粉混合，用于调制月饼皮）。
好吧，这是我的苦活，得用刀一点点的把五仁剁碎。
我试过了，不能用料理机。因为这些都是容易出油的，搅拌后就成了一团糟。
陈皮和冬瓜条登场
料理机搅碎陈皮
料理机搅碎冬瓜条
冬瓜条、陈皮，剁碎的五仁，还有刚才炒好的糯米粉混合到一起。
称量玫瑰酱
称量精炼油
再混合
再加白酒、糖、水、油，以及炒好的熟糯米粉。
好了，这就是五仁馅料的大团圆了。
再说说蔓越莓的，先称量。
煮啊煮，煮烂为止。
煮好的蔓越莓
煮烂的芸豆用油再炒一遍
加入煮好的蔓越莓
再加入炒熟的面粉，搅匀。
好吧，十几分钟后呈现在你面前的就是蔓越莓月饼的馅料。
馋了可以先偷吃点，都是熟的，好吃。
上面才说完馅料的制作，看晕了么？我写的倒是有些晕，真的。
现在再说月饼皮，上图是碱面（枧水）的称量。
量杯称量花生油，最好别用其他油，这个更香。
称量转化糖浆
中筋面粉中加入奶粉、转化糖浆、枧水、花生油，揉面吧。
揉好的面团放1-2小时后就可以包制月饼啦。
3、月饼制作
做月饼用的木模，这个是75克的。使用效果一般，因为花纹太浅啦。
为了让月饼更好地倒出来，可以在模子里撒些面粉。
包月饼的面团，先一团团的放好，只是大概的重量。
称量面团
每个月饼75克，月饼皮和馅料的比例是3:7，面团具体多少克自己算吧。
馅料也要称量，否则包好的月饼在模子里就装不下了。
图中，左面的是包好的月饼；右面的木模，开始我们涂了些油，结果证明是错误的方法，月饼扣不出来了。
月饼放入木模...
使点巧劲，使其均匀压入模具，这样月饼上才有花纹。
好啦，这就是等待烤制的月饼了，挺有成就感的吧。
4、烘焙过程
从模具里拿出来的月饼还不能直接烤，要先喷水，据说是定型作用。
烤箱预热，放入月饼，5分钟。
好了，现在去抽支烟。
五分钟后将月饼取出，在表面刷上一层蛋液。
刷好蛋液的月饼
重新放入烤箱，这次是15分钟。
趁着烤箱工作的这段时间，可以打扫厨房的卫生。
第一炉月饼
视觉上一般般，主要是因为炉温没有调节好。
第二炉月饼，颜色改善了不少，但花纹又浅了（实际上，回油后花纹又会增强）。
那个木模啊，缺点就是纹路太浅。用了几次后，面粉就把花纹盖住了。
烤好的月饼，满屋甜蜜的味道。
别急，这个时候的月饼还不能吃，因为表皮是脆的。
烤好的月饼要放两天左右，“回油”之后的月饼就松软油润了。
周末，阳光正好，月饼也回油恰到好处。
我给他们摆了造型，用心地拍了一组广告片。
怎么样，还算上相吧？
媳妇说，来来来，换一串葡萄，换成红色的更好看。
--果然如此！
看看切开的月饼，这是五仁的，皮薄馅多，味道一级棒啊。
换个角度再来一张。
这么好看的，我咋都有些不忍心吃了呢，呵呵。
制作过程总结版：
1、所有的干果使用之前先烤熟。干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水。
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。
9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好。
11、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。
12、月饼模具内撒上一些面粉防粘。包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。
13、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。
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