戚风，是“CHIFFON CAKE”的音译。

CHIFFON是“雪纺绸”的意思；单看名字，就能明白这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。   

在西式糕点中，戚风蛋糕几乎是很多蛋糕的原材料。烘焙好的戚风，口感细致到极致、柔软到极致，用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。

佳人一直鼓励我在西餐上有所学习，因为我的中餐经鉴定实在是上不了餐桌。那么好吧，就从蛋糕开始学习。

第一次烘焙蛋糕，戚风蛋糕，很成功，很满意。

下面的篇幅，用图片详细介绍下其中的步骤...

 

【戚风蛋糕】：8寸

【配料】：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)...

【烘焙】：170度，约1小时

以上是按照一个八寸蛋糕提供的配料，其实我是同一次烤了两个，8寸及6寸各一个。如果要烤6寸的，可以将材料乘以0.6即可。每家的烤箱不同，温度及时间也将不同，只能在实际中自己调整了。至于蛋、糖和油，经过第一次烘焙实践，我在后来的操作中也做了适量减小。

先在厨房窄小的台子上放置好基本工具和原材料，几个小碗、打蛋机、天平、鸡蛋...

称量第一份糖，这个是要分三次放入后来的蛋白中，很重要。

第二份糖，预备加入蛋黄中。

低筋面粉

色拉油，不能用什么花生油之类的。

鲜奶

塔塔粉和泡打粉，很重要的配料。

塔塔粉及泡打粉各称2克，以后分别放到蛋白和蛋黄中。

将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，分别装在不同的容器中。

水平不好的，可以借用分蛋器。

分离好的蛋黄和蛋白，放入两个不锈钢盆里。

小钢盆不能太小，深度不能太浅，以免影响到搅拌动作。而且，盆里不能任何的水和油。

好了，最重要的蛋白打发工作开始了。

打蛋白，要用打蛋器的高速档。

当出现如图的鱼眼状泡沫时，加入1/3糖及泡打粉。

继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

别问我具体怎么看，这就是操作的艺术了；只可意会，不可言传。

接着搅拌

直到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

接着打，加入的糖也同时起到打发蛋白的作用。

如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。

打蛋白，在蛋糕制作过程中非常重要。

当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

如图

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。


在蛋黄中加入第二次称量过的糖

用打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。

记住，用低速档。

再依次加入油

加入奶

将面粉过筛

过筛后的面粉，将会是戚风蛋糕更加松软可口。

别忘了再加入塔塔粉

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋。

 

面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软。

上图，基本是做好的蛋黄糊。


再将1/3蛋白到入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。

 

用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。


将混合好的蛋糕糊倒入模具，用橡皮刮刀抹平。

 

用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。


好了，把装好蛋糕糊的模具放到一边。

开始预热烤箱，一般几分钟就可以。

将装好蛋糕糊的模具放入烤箱

如果烤箱是上下加热的，建议将烤盘放到中下层的位置。

这样的好处在于，可以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

烤箱慢慢工作，这时您也别闲着，可以顺手将刚才的工作战场打扫干净。

 

好了！

我的烤箱设置是160度，35分钟。

尝了尝，味道真的很赞--细腻，柔软。

 

这就是第一次烘焙戚风的经历，很成功。

 

一天后，又试了下其他两种风格的裱花，下面简单介绍。

 

巧克力风格的

将巧克力掰成块块装，放到盘子里。

放入微波炉，打化。

之后，将冷却的盘子再放入冰箱冷藏。

关于戚风蛋糕的做法前面已经讲的很详细，在此不赘述。

现在说打发奶油。

加糖

加奶油

高速搅拌

打到这个状态后，奶油已经相对很稠的感觉，停止。

盖上保鲜膜，放入冰箱，待用。

还是刚才那张图，烤好的戚风蛋糕。

 烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。

那边的蛋糕冷却着，开始准备裱花的材料。

一整套，随你的心情选用不同的花式。

放奶油的袋子--这个称呼不专业，我忘记他的名字了。

套好

分离及切割蛋糕的长刀

蓝莓果酱

脱模

哦，我是用的模具和底层分家的那种，容易脱模。

这里请注意：戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高。

用长刀将模具的底层与蛋糕分离

再用长刀将蛋糕从中间分开

一分为二后的样子

先刷一层薄薄的奶油，口感更好。

刚才忘了说，自己家做蛋糕一定要用动物性奶油，比如安佳的。

植物奶油，虽然容易定型，易于保存，但对人体的危害较大。

蓝莓酱

涂抹均匀

合二为一

开始制作裱花

在蛋糕的最上面涂上一层奶油

用橡皮刀弄均匀

再搞定周围的

好了，现在开始制作巧克力屑。

将冰箱里的那盘巧克力取出，用勺子在上面用力刮。

看看，很好看的巧克力屑就这样诞生了。

手机拍个微距看

将巧克力屑均匀的敷在蛋糕表面

这是个十足的功夫活，很难。

一般都是用小勺子一点点的弄，如果用手的话，很容易让巧克力化掉。

不能细看，但已经折腾出一身的汗。

将奶油放到刚才那个袋袋里，轻轻的挤。

呵呵，美丽的奶油花开始在蛋糕表面绽放。

均匀地排列在蛋糕表面

搞个创意，将蓝莓酱点缀在奶油上，好看不呢？

这个样子，对于初次做蛋糕的人来说，已经自我满足了。

制成品

呵呵，我没吃，送人了。

剩下的那个蛋糕胚，打算做个果仁风味的。

一分为二

涂抹奶油和蓝莓酱

外表刷奶油

挑选一些将以前整理好的核桃仁

把核桃仁碾碎后均匀地洒在蛋糕表面

很诱人的姿态，是不是？

后来....

后来，又做了一个水果的。

呵呵，好吃啊。