#九州筵席#鲜与咸的碰撞——鱼丸烩咸菜头_鱼鱼

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#九州筵席#鲜与咸的碰撞——鱼丸烩咸菜头

(2015-01-11 22:17:03)

标签：

鱼丸

咸菜

小黄鱼

杂谈

花椒水

分类：美食

鲜与咸的碰撞——鱼丸烩咸菜头

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        海边长大的人如果一天离开鱼吃，就会感觉没有味道。靠山吃山，靠海吃海，离着海边近，最不缺的还有盐。
      我本是江南人士，早年父母带着我们支援震后的天津建设，从此在这个海边城市扎了根。入乡随俗，嫁为人妇，照顾夫君的口味，和婆婆学了这道海边人常吃的美味菜肴。
       别看这简单，可是做起来真是需要点功夫呀。所以一直不敢亲自上手，那天在超市看见有新鲜的小黄鱼卖，不禁心动，正好家里有婆婆新腌的咸菜疙瘩，下定决心上手一试。得到夫君和宝贝的一致表扬，我的心里那个美呀http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif。
        书归正传，介绍一下我婆婆的真传吧！

主    料：新鲜的小黄鱼，咸菜疙瘩半个
辅       料：鸡蛋一个，淀粉、料酒、酱油、醋、盐、糖、花椒、葱、姜、蒜适量，生菜适量
制作过程：
   1.选择一手指来长大小的新鲜的小黄鱼，去头和内脏，洗净，控干水份后，用刀剁成鱼泥。注意，为了保证鱼泥的细腻和品质，可以事前把鱼鳍和鱼尾部分用剪刀剪去，虽然麻烦，但是口感会很好。你会问我，那鱼刺怎么办呀，直接用刀剁碎，剁的过程用手在鱼肉中按压，碰到大的鱼刺可以直接择出来。不过一般情况下，可以把鱼刺直接剁在鱼丸中，只要剁的足够细腻，是吃不出来的。这就是为甚么要选择那么小的黄鱼的原因了。并且鱼骨作用也不容小觑呦！

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2.剁好的鱼肉放到盆中，加入料酒，盐和淀粉，朝着一个方向搅拌，边搅拌，边加入事先泡好的花椒水，少量分次的加，让鱼丸和花椒水充分的融合在一起。用花椒水搅拌的目的是为了去除鱼的腥味。搅拌过程稍微加点糖提味。直至打出鱼胶，鱼肉有粘性为止。
        3.将咸菜疙瘩切成细丝，放在清水中把里面的咸味完全浸泡出去。如果时间进，可以用温水浸泡，中途换2,3次水。
        4.锅中倒入油，再放几粒花椒，开火烧至5,6成热，用手将鱼泥挤成鱼丸，下至锅中，小火炸至金黄，7,8成熟的时候捞出。
        5.鱼丸炸完后，锅中倒入新的底油，将事先准备好的葱段、姜片和蒜瓣，倒入热油中煸香后，下入炸好的鱼丸，翻炒2下，到入料酒，酱油，醋翻炒，锅中加入凉水，完全浸没鱼丸，大火将水烧开后下入已经浸泡好没有咸味的咸菜丝，让咸菜丝与鱼丸完全浸没在水中，加入适量的盐后大火熬，直至汤汁收干，盛盘即可。

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这道菜的口感是咸鲜适口，弹而不腻。咸菜充分吸收了鱼丸的鲜味，咸菜也取出了炸鱼丸的油腻。

      特别说明一下的是：
      鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，促进骨骼发育。对于成长时期的青年或者是出现骨质疏松的老人来说都有一定的作用。这就是我为什么把鱼骨剁在鱼丸中的原因了。

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