加载中…越低价引流，死得越快，餐饮人该怎么办？
(2023-08-15 11:30:50) 在竞争日益激烈的今天，各品牌都在力求降本增销，在品牌如林的餐饮赛场上，超级菜单，正从边缘走向中央。
抖音、美团到店和外卖业务，改变了我们的营收结构，几乎所有的餐饮企业都在疲于应付这种变化。把传统菜单直接应用到线上渠道，结果毛利下滑，更多冲突是线上渠道有时并没有给门店引流，而是到店顾客又去线上平台购买，形成假引流。
越是沉迷在线上低价引流，餐厅死得反而越快，让餐饮老板是痛恨又无奈，面对这种局面我们该怎么办呢？
菜单变化的逻辑
线下菜单的设计逻辑是直销逻辑，没有中间环节，大家已经习惯了线下菜单设计的毛利结构的玩法，最后再扣除租金和人工成本等，得到门店的利润。
而线上菜单的设计逻辑是分销逻辑，有平台佣金，第三方佣金，团购折扣等推广成本，必须把这些成本的让渡在菜品中设计出来，才能得到我们想要的利润。
门店的经营模型发生了变化，这个变化对应着菜单的变化，从传统菜单管理到超级菜单管理。
除了数字化的影响，我们已经进入丰裕时代，供大于求，绝对的内卷。
丰裕时代要想赢得竞争，有三大理论在指导菜单设计和管理，驱动菜单的变化。懂得这种变化的企业，通过持续不断的响应市场的变化微创新迭代，穿越周期。
特劳特和里斯的定位理论、钱.金蓝海战略理论和日本管理学者大前研一的超越竞争对手提供变化价值的竞争三角理论。定位理论已经在餐饮行业大行其道，差异化和市场细分已经被优秀的餐饮企业熟知和应用。在这方面应用的最好的就是巴奴，不仅细分出毛肚火锅这个品类，也在菜品和菜单结构上做到了与众不同。
餐饮行业接下来像服装行业一样，成为快时尚行业，因此谁能建立变化的能力，持续追随顾客变化而变化，谁将持续穿越周期。
菜单的管理就是要依据以上理论观点进行设计和变化，进而通过菜单变化形成企业短周期变化的系统的组织能力。
菜单效率和顾客价值平衡的逻辑
变化是响应市场，响应顾客的需求。
但是菜单管理中间，并不是只要一味的响应顾客的需求，在响应顾客价值时，还要考虑生产效率问题，也就是找到顾客价值和效率追求的最佳平衡。
菜单效率和顾客价值平衡的阴阳法则，是决定菜单结构和决定门店商业模型的最重要的逻辑。在实践中，我们发现，即便是领先的连锁企业，也没有在菜单管理中有这样的思考。
这种平衡思考的逻辑，是从战略架构上对于企业的精益。
菜单的顾客经营逻辑
经营顾客成为今天重要的观点，从销售商品到经营顾客关系，成为时代共识。
如何在菜单上经营忠诚顾客，我们在实践中，在菜单中设计了超级会员这个爆品，用它来解决忠诚顾客的管理问题，也形成了会员管理的战略，把私域运营的也放到这一产品上。从而将企业的私域和会员管理也变得简单。
通过超级会员产品的设计和运营，建立超级会员的服务能力，提高服务忠诚顾客的战略组织能力，从而建立顾客黏性。
从2016年起在西贝开始会员实践，再到最近三年多服务众多中小餐饮客户，超级会员的实践，都对忠诚顾客增加了服务能力，从而产生黏性，顾客的复购频次最差的实践结果，也从1次到了1.8次，更多企业到了2次甚至2.3次。
在西贝实践中，因为服务超级会员，诞生了新零售的服务能力，已经形成一个新的业务。
2023年8月23日-24日，餐饮O2O特邀原西贝高级副总裁张兴旺，国内首提超级菜单体系理论先行者。在深圳开设《超级菜单设计原理与实战》课，用15大成功案例，系统讲解这个变化的时代，我们应对必须发生改变的认知。从菜单的设计原理、菜单定价逻辑的改变，到私域会员的战略和运营体系搭建，再到抖音和美团的战略认知改变，两天一夜必将让你物超所值，学有所获！作为餐饮老板和高管你是否遇到以下问题：
1、请了菜单规划的公司辅导，甚至是知名的大公司辅导，仍旧不理想
2、菜单规划和现实运营，往往不能战略一致
3、不能从原理上理解菜单设计和规划是企业经营的一切起点，结果总是不能做到统一
4、研发导师为主研发，越来越无力
5、菜品价值传递根本没有做，没有成形的新品上市的体系。
6、抖音和美团不做不行，做了形成假引流，到店顾客再去线上下单？
7、数字渠道影响，菜单的设计逻辑发生了革命性变化，你根本无感？
8、市场部门高度不够，在做一些表层上的事，和运营和研发不能结合，不能承担过去老板的高度
9、公司变大的过程中，没有一个有效的抓手，总要靠老板指挥才能市场、运营、研发、供应链形成协同，不能自动运转。
10、市场变化周期缩短，做餐饮比过去越来越难，看不清这背后发生了什么？
11、会员和私域运营毫无逻辑，投入很大，几无效果？这些都和今天的超级菜单设计有关。
在这里你可以学到：
1、今天数字化时代和物质信息的丰裕时代，极度内卷下，企业菜单升级和管理的三大理论应用，确保餐饮企业能持续穿越周期。
2、基于菜单设计逻辑升级的原理，搭建企业应对新环境竞争下的基础的战略营销体系和相匹配基础组织能力
3、搭建响应快速市场变化的菜品研发组织能力和差异化定位能力，持续客流提升。
4、菜单应用落地中搭建新产品上市系统，核心是价传递值传递的能力
5、抖音、美团影响下，确保毛利的全新的超级菜单设计组织能力，数字化渠道引流能力
6、通过超级菜单管理，可以优化生产动线和订单的平衡，持续提高效率。
7、一招战略级别的会员营销和私域能力：超级用户营销的组织能力，提复购、提毛利、提客单
通过训战结合你将获得：
1、超级菜单线上设计逻辑，现场设计，直接应用
2、产线管理和订单平衡优化现场训战，回去实施，直接菜单优化结构提升。
十五大餐饮案例现场深度解析
课程部分 PPT部
实操案例1：在价格几无调整，客流下滑情况下，如何菜单结构调整确保毛利率提升，利润增加，效率大大提升。
大型案例2：肯德基持续穿越多个时代，底层的菜单管理的逻辑是什么？
操盘案例3：菜单管理变革，某区域40家门店餐饮企业如何在2022年上半年疫情下利润创下10多年来新高，如何更短周期落地新品，重新焕发新生，让顾客感觉时尚起来？
案例4：解读巴奴的变化加速：7代店和菜单变化。
案例5：西贝专业儿童餐助力西贝再次客流增长背后的菜单原理是什么？
案例6：学员案例：在客单不变情况下，通过超级菜单全新设计逻辑应用，抖音销售从40%毛利提升到65%毛利，规避假引流！
操盘案例7：菜品案例，为何别人家的爆品在我们家菜单卖不好？
案例8：西贝菜单应用体系是如何做产品价值传递的？
案例9：在菜单管理上，巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？
操盘案例10：一家40家门店餐饮如何重构线上公域菜单，形成爆品解决方案，短时间内提升门店到店客流？7天2万单抖音销售，并确保优免不大，毛利保持。
操盘案例11：一家酸菜鱼餐厅我是这样来设计抖音美团菜单，做爆品，保毛利的！
操盘案例12：一家烤鸭为主的餐厅，我是这样设计菜单抖音美团菜做爆品，保毛利的！
操盘案例13：一家40家门店区域餐厅如何通过超级会员产品设计，提升了部分到店顾客90多元桌均提升，并且增加顾客忠诚度，提升了超级会员2倍的复购，并且很多非忠诚会员变成忠诚会员，增加顾客粘性。
操盘大型全景案例14：从经营门店到经营顾客关系：西贝超级会员营销体系和西贝新零售设计原理全案。
重磅实操落地大型全景案例15：常德地方小吃如何在四线城市开出100多家店，并在疫后门店业绩逆势增长20%。
《020部分商学院学员展示》
https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/IS8mRLwVcUVfIPK27EUs4DHraqWNeoVCW34zx3xh5sQ1AOmcrCLDAu5sktRPL8ofPn11yA3xdos5OLibZkSQibZw/640?wx_fmt=png&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1学员反馈推荐
喜欢
0
赠金笔