加载中…上海餐饮发生了哪些变化？我们一起去看了看！
(2023-04-20 15:46:14) 管理学大师德鲁克说：“我所认识的、在漫长的生活岁月中能够保持效能的所有人，几乎都和我一样在不断地学习。无论是企业主管还是学者，无论是军队的高级将领还是一流的医生，无论是教师还是艺术家，无一不是如此。”
餐饮看似门槛低，但低门槛却是最大门槛。多少人就是抱着侥幸，觉得不过开一家小店,很容易，最后落得个闭店负债的下场。
因此，想要做好餐饮行业的话，学习非常重要，学习前辈餐饮人的经验，也学习他们曾经经历的教训，尽量让自己规避麻烦，少走弯路。
这也是餐饮O2O这些年坚持不懈举办餐饮游学和培训的初心。
01
餐饮游学到上海
听大佬分享知识干货
4月13日-16日，餐饮O2O研学营走进上海，这个中国餐饮的战略高地，也是很多餐饮老板每年必去的学习基地之一，看品类、看环境、看服务、看风向、看商业模式。
在整个研学过程中，我们不仅深入了喜家德、正新集团、吉祥馄饨、王品集团、蜀海供应链等上海头部连锁餐饮品牌，与品牌创始人、经理深入交谈，还体验探访了苏小柳点心店、破店、胡子大厨等众多上海知名网红现象级餐饮品牌。
在超过三天的游学交流中，我们不仅近距离参观品牌背后的供应链、后厨，深入了解到了当下餐饮品牌智能化、数字化进程，同时在面对面与品牌创始人、经理人交谈、与餐饮O2O组织的老师们交谈的过程中更是收获了不少干货。
在这里，餐饮O2O整理了此次游学内容，以金句的形式分享给大家，希望对大家有所帮助。
王品集团
多品牌经营餐饮典范
餐饮界最广为流传这么一句话，“中餐服务看海底捞，西餐服务看王品”。这家将“中国的家庭、美国的民主、日本的纪律”结合在一起打造出的连锁餐饮企业，即便是疫情期间也没有忘记拓展新品牌，可谓是将多品牌战略践行到极致。
正如品牌副总经理李光磊分享中所言，“王品集团3年疫情期间只干了三件事，一、持续做好市场和消费者洞察，发展新品牌，深耕老品牌；二、持续学习，开发新能力，三，人才发展&组织力。”
目前，王品不仅已经发展出了近27个品牌，开发出了新的能力即西餐外卖，餐饮零售，还在台湾区域打造出了一个新的纯外卖品牌，享鸭。同时，作为餐饮赛道的“黄埔军校”，在人才培养等层面也总结出了更多值得学习的经验。
以下是王品集团李光磊分享内容中的相关干货金句。
1、韧性成长=正确的战略决策+敏锐的市场洞察+充足的现金储备
2、餐饮企业最好如王品一样每个月存储安全基金以备不时之需，餐企只有对风险有足够的准备，才不会被风险击垮。
3、经营企业的三个核心思维：企业只有打造好舞台，培养好人才，成就了团队，赚钱才能相伴而来。王品为何要打造多个品牌，因为多品牌就意味着多个事业部负责人，就能给员工更多上升空间与机遇。
4、后疫情时代我们最应该做的就是，一、明确自己的核心竞争力，去做价值相对高的品类品牌，避开价格层面的竞争。二、谨慎开店，收缩管理动线，抛弃以前的全国化战略，限定10-12个一二线城市发展。
三、追求坪效、人效、投报率指标，用商业模式反推财务试算的各种成本比例，对投资营业回报追求更高，对数据要更谨慎。四、品牌要接地气，70%标准化，30%在地化。五、注重人才发展与培训。
正新集团
中国万店连锁餐饮王者
谈到中国的万店连锁，有一个品牌必会被提及，正新集团。
作为当下门店数最多餐饮连锁品牌之一，正新集团从直营做加盟，凭借着产品聚焦+模式变革，彻底打开中国小吃市场潜力，成为了中国连锁餐饮霸主。
目前，正新集团不仅拥有了“正新鸡排”主品牌，近几年更是大力拓展了“正新手摇茶”、“正烧记烤鸭脖”、“茂掌柜螺蛳粉”、“京包包子”、“大鼓米线”以及“快了汉堡”、“串小妹”等众多美食品牌。
同时，我们还看到，正新鸡排在主品牌的经营上也是不断迭代更新，不断进行年轻化布局，优化门店布局，打造品牌IP，打造年轻化营销活动，用更有趣、好玩的风格与当下的年轻人对话。
以下是正新集团王海王总分享内容中的相关干货金句。
1、加盟是利益价值的裂变。品牌要做好加盟，首先要确定自己能否为加盟商或合作伙伴带来利益价值的输出。
2、任何企业任何赛道做到最后，拼的都是管理。对加盟商进行管理，企业最重要的就是真诚。
4、在发展中的企业需要的是向前看，在发展中求生存，不要去考虑有没有坑的问题。任何企业在发展中都会踩坑，坑避不开，勇敢向前走不要回头看。
吉祥馄饨
用供应链打造标准化
如果问上海的老字号品牌有哪些？吉祥馄饨必有一席之地。
作为一个诞生于1999年的小吃连锁品牌，吉祥馄饨为何能够在上海甚至全国都打出不错的影响力呢？核心关键就是标准化+供应链。
餐饮O2O曾组织活动有人问吉祥馄饨的创始人张彪为何要做馄饨。当时，张彪回答了三个原因：
第一，馄饨的普适性强，从南到北人们都喜爱吃，尽管名字不同，但在消费者心中的位置很重要。第二，吉祥馄饨的延展性高，可以用各种食材和烹饪方式去表现。最后，就是馄饨的标准化，易复制。
正因为如此，吉祥馄饨从诞生开始就在供应链层面下了狠功夫。
据相关负责人介绍，目前吉祥混沌已有3个工厂，22个前置仓，吉祥馄饨每走进一个城市都会建立相关供应链体系，确保每个馄饨都极致新鲜。
以下是吉祥馄饨相关品牌分享内容中的相关干货金句。
1、一个好的模式设计最好做到以下几个点：第一，产品简单、技能简单、人员简单、管理简单；第二，产品可控、财务可控、持续督导、持续追踪。
2、品牌必须持续进行产品创新、形象创新、管理与团队的创新变革，店铺销售模式的创新。
3、在产品层面要先做减法再做加法，把利润低的产品砍掉，再通过套餐或者特殊场景模式引入门店。
喜家德
长期主义经营哲学奉行者
喜家德，一家自小城鹤岗发家的餐饮连锁品牌，全国755家门店连锁遍布40多个城市，员工超过8000人，却能做到店经理的流失率在5%以内 ，区域负责人更是零流失，比海底捞还厉害，这其中到底有着怎样的秘诀呢？
此次我们游学走进喜家德，便学到了其中关键：合伙+人才培养。
喜家德非常擅长寻找人才，培养人才。在品牌创始人高德福看来，“相同价值观的人聚在一起，才能齐心合力干大事。”
一直以来，喜家德都在寻找到相同价值观的人才，找出他们的擅长点，将他们培养出“I”专家。喜家德的核心价值观就是，让所有合伙人长本事，伙伴能力强，企业才会在行业中有竞争力。
而为了留住这些人才，喜家德还发明了358合伙人模式。店长考核优秀无需投资可按排名获得3%-5%的分红；成为合伙人后员工即可投资入股8%开新店享分红福利....
员工不再是传统意义上的聘用者，而是喜家德的合伙人，他们与喜家德共享利润，同时也共担风险。
正是这套简单有效的股权激励模式，让喜家德彻底解决了餐饮连锁过程中加盟管控以及人才管理等问题，让品牌成功走出鹤岗走出大连，走入了上海、北京、深圳等一线大城市，甚至被誉为当下餐饮赛道的“华为”。
以下是喜家德两位合伙人分享内容中的相关干货金句。
1、喜家德奉行的是责任文化，所谓责任文化就是有底线，不能看什么赚钱就做什么，心中需要担当一份责任。
2、看一个生意能否长期做下去，主要看三个层面：第一、选择大于努力，要选择一个有长期需求的品类；第二、品类是否解决了顾客的需求，顾客消费一次之后是否会进行复购。第三、你是否在这个品类有优势，从自己的擅长点出发做生意更容易；
3、放心美味是大前提，违背这个的不能做。做任何事和决定先想想能否帮助别人，站在别人的角度思考，不是的话也不要做。只做极致不做笨蛋，要从酒香不怕巷子深转到顾客思维，一切以顾客满意为准。
4、喜家德的用人思维：价值观大于努力，能力可以提升，但是价值观就是你的思维习惯。用比自己强的年轻人，才能让跟着的伙伴看到希望，让有能力的人得到发展。
5、企业要用价值观做事，并用文化价值观选人。
6、喜家德想要的人才是可成长型人才，遇到问题首先想到的是如何解决？找到一个优秀的榜样，然后学习它，并将它用在品牌的发展上。
探寻餐饮同时
我们还有专家课程
除以上几个餐饮品牌之外，此次我们游学还走进了蜀海供应链总部，这个中国当下最大食材供应链企业，超40万平米仓储运营面积，10万+中央厨房，服务餐饮门店超5万+，目前已服务了费大厨、酒拾烤肉等4000+餐饮相关品牌。
同时，我们走进了网红品牌破店肥哈的上海门店，感受这个品牌在氛围打造上的用心，对用户的精准洞察与情绪把控；走进上海网红点心店苏小柳，在品尝美食的同时感受门店剧场式场景，听店长介绍门店后厨等等。
最后，我们在游学过程中还邀请了多位餐饮专家为我们现场指导，如KFC新奥尔良系列爆品架构师张鸿烈，原IBM咨询中国区高级合伙人、人民大学EMBA客座教授、商业觉醒首倡者李志宏老师，为我们分享餐饮干货内容。
1、同行最多是追赶，跨行才能超越。
2、多谈经营，少谈管理。
3、中餐为什么难以发展持续繁荣的经久品牌？对生产方而言，很难保证每一道菜品都美味；对消费者而言，不可能几十年吃一种口味。因此，不要对消费者谈口味忠诚度。忠诚度是个伪命题。
4、任何一个品牌都有一个生命周期，分别为导入期，快速成长期，成长期，成熟期，衰退期。我们必须根据品牌所处的周期做不同的经营决策。成长期做专注，以追求速度为主；成熟期考虑利润，做品牌的精细化管理。
5、四大周期决定品牌战略：产业周期，读懂大势，顺势而为；业态周期，抓主要矛盾和矛盾主要方面；企业周期：核心能力具备度和向上拓展。经济周期，检验品牌的生命力&价值观。
6、一个企业发展最初是因创意而成长，因领导而成长，因团队而成长，因组织而成长，但最后一定是因文化而成长。
7、80%的公司认为自己提供了卓越的客户服务，但只有8%的客户认为自己得到了卓越的客户服务。顾客购买过程中25%是不满意的，但只有5%会抱怨，95%认为不值得会直接抛弃。
8、一个好的餐饮品牌价值等于所有顾客体验记忆的总和，将其总结为公式即餐饮品牌=（精准用户X体验触点x正向体验记忆x形成口碑和正点评）÷负向体验记忆和传播。
9、2023年谨慎乐观，放弃“赌博式”的企业家决策惯性；恢复客流，做大客户资产和现金流净增加才是王道；承认新常态，顺势而为，战略布局和重构核心能力。
10、餐饮最后的结局是四化，即技艺菜品化，菜品产品化、产品商业化，商品流通化。未来餐饮业=服务业+工业+零售业。
11、一个好的餐饮企业必须做到七个字，社、产、政、融、学、智、圈。
12、餐饮一切以推动员工成长为目的，员工有奔头，餐饮品牌才能发展。
02
此次上海游学结束
愿下次再共同学习
4月份餐饮O2O上海餐饮研学已圆满结束！
感恩来自中国五湖四海的餐访企业和企业家学员们，来自山东济南的徐志馍、南京的豪客来及国内各城市的餐友们.....
餐饮O2O研学营走进王品中国总部
餐饮O2O研学营走进喜家德上海总部
餐饮O2O研学走进正新集团
餐饮O2O研学在吉祥混饨
餐饮O2O研学走进蜀海
餐饮O2O研学营探方乌苏森烤
餐饮O2O研学营探访胡子大厨
餐饮O2O研学营探访天添牛腩煲火锅
-END-
喜欢
0
赠金笔