加载中…一碗汤月销50万份！这家“土里土气”的餐饮品牌，凭啥征服广州人？
(2023-04-12 18:35:27) 做餐饮到底该如何对待产品呢？按道理来说，餐饮是服务业，关注的是体验。
但我们都清楚，正如巴奴杜中兵所言，产品是“1”，服务、环境等就是后面的“0”。0 在 1 的后面，能够从 10 到 100，到 1000，到10000甚至更多。但是，没有前面的 1，后面的 0 永远都是无效的。
然而，过多关注产品似乎也是问题。特别是随着餐饮连锁化趋势到来，品牌如果想要做大产品就必须标准化、复制化，不会过多受厨师技艺限制。而这就注定，餐饮人不能过于追求极致的产品。
餐饮人到底该如何做产品？2月21日-23日，餐饮O2O举办的研学营走进客语，这个目前已发展出53家门店，多次上榜广州必吃榜的小众客家菜品牌，其爆款产品客家土猪汤曾月销50万份，另一爆款古法手撕盐焗鸡也是几乎每桌必点。
客语为何能够如此成功呢？听听它的答案。
用父母心做产品
都说大品类做品牌较容易，小品类做出品牌难，特别是客家菜，虽然是粤菜三大组成菜系之一，但重内容，轻形式，普遍颜值不高，没有高麻高辣这种令人上瘾性特色，与川菜、湘菜等这些大品类根本无法相比。
客语客家菜，前身是恒信客家王酒楼，从2003年创立就一直主营客家菜，2013年，恒信客家王根据新生的”千禧一代“消费主力军进行品牌升级，推出客语品牌，升级聚焦客家菜，主打轻快时尚的餐饮路线。
如今，客语已经成为了新一代客家菜的代名词。客语作为小众客家菜品类代表品牌，却能够走出如今的规模，它到底如何做到的呢？在客语相关责任人看来，核心依然是产品，产品才是客语能够发展到如今规模的根本原因。
客语许可鹏曾说过，一个成功的品牌必然是由三个层面组成的：
第一是品德，正所谓起心动念定成败。任何一个品牌，任何一个商业模式，如果你做这个东西的初心，不是为社会为顾客、为身边的伙伴，也没有好的正面，这个品牌是做不长远的。做品牌首先是让别人放心。
第二个是品质，因为这个品牌的品质比别人好，具有过硬的产品品质。所以，我们认为做品牌第一是起心动念定成败，第二品质要好。
第三个是品味，你会发现为什么人们用LV的包包，用品牌的家具，戴名牌的手表？是因为这个东西带在你身上，让你有面子，这就是品牌的价值。任何一个品牌，初心再好，品质再好，价格再便宜，都要强调品位，格调。
而这三个层面中，最重要的就是品德，品德是根本，是基石。
“如果一个产品，如果你做出来以后，却不能给自己的儿女，给自己的家人品尝，那这个产品就不是一个合格的产品。对待自己的产品，要敬畏，要有父母之心。”许可鹏说道，在他看来这是每一个餐饮人都应该有的坚持与信念。
正因如此，客语在产品层面特别是产品原材料层面，特别严谨。据悉，客语80%食材来源于客家大山里，“山野之根，河塘之鲜，田园之美”，这是客语产品理念。
客语致力于将这些天生天养，带着客家人的质朴土味的食材，通过淳朴的烹饪方式呈现给城里人。在客语人看来，餐饮最终回归菜品本身，吃才是餐饮的本质，要让每一道菜“鸡有鸡味、豆有豆味、肉有肉味”。
以客语招牌四菜一汤中的“客家土猪汤”为例，据悉，每一道客家土猪汤用的都是来自老家的土猪肉做原材料，100%用农夫山泉来熬制，100%没有隔夜。即便从山区运输猪肉的成本巨大，客语依然坚持原则。
“我们希望让每一位到来的顾客，都能在客语吃客家菜的过程中，感受到客语人背后的父母心与工匠心。”许可鹏说道，在他看来，做餐饮绝不能走捷径，客语坚持长期主义，要做的是成为受人尊重传承百年的品牌。
聚焦品类，聚焦爆品
客语的成功除了品牌在产品层面的用功之外，当然还离不开另一个词：聚焦，品类聚焦，产品聚焦。
客语的诞生本就是聚焦的结果。从从广州恒信客家王到客语客家菜，不仅仅是从街边的传统型大酒楼到商超里的快时尚餐厅的转变，还有从大而全的厚菜单到聚焦专一品类“爆款”的转变。
正如餐饮O2O罗华山所言，“一个走的是大而全的传统大酒楼餐饮模式，一个走的是小而精的快时尚小正餐模式。”
之所以聚焦客家这个菜系品类，在餐饮O2O看来主要有以下几个原因：
1、客语本身就有做客家菜的基因。客语前身广州恒信客家王虽然品类聚焦没有客语突出，在当时却已是广州“客家菜”的代表，即使在市场遍地都是“客家王”品牌的情况下，依然凭本事征服了无数广州老饕。
2、客家菜拥有深厚的“文化之根”。客家人是世界上分布范围广泛、源远流长的民系之一，全球约有8000万客家人，其中5600万人分布在国内19个省的180多个市县，几千年来客家人已创造出了丰富的客家文化。
3、客家菜品口味刚需属性很强。客家菜虽然没有川菜拥有麻辣等上瘾性口味，但其原材料都是来自山野、河塘、田园的青菜、猪肉、鸡肉等中国人常吃的品类，再用淳朴的烹饪方式呈现出来，适合所有消费者刚需属性很强。
当然，“要聚焦也要有包容。”在以客家菜品类为主的前提下，客语兼收并蓄其它菜系的经典菜式。60%客家菜，40%其他菜系，多元化的菜式和搭配，不仅还原了地道客家菜的味道，也给了顾客更多的选择空间。
同时，客语在产品层面也非常聚焦，奉行的是“以爆品带动全局”的战略。
客语创业有三道爆品菜，客家土猪汤、古法手撕盐焗鸡、客语酿豆腐，每一款爆品菜都几乎是消费者走进客语必点的菜品。
以客家土猪汤为例。“我们深入调研广州人，发现他们每一顿要先喝汤再吃饭。汤对于广东人，特别是广州人特别重要。”许可鹏说道，因此客语第一道爆品菜品，也是帮助客语站稳脚跟的爆品即土猪肉汤，客家最有特色的汤。
据悉，土猪肉汤一经推出就成为了客语最受欢迎的爆品菜系，曾经月销50万份，几乎每桌必点，成为了不少广州人的最爱。
除此之外，每桌必点的还有客语镇店王牌之一古法手撕盐焗鸡，每一只鸡都是客家大山放养的胡须鸡，传承客家千年祖传的新鲜盐焗技术，花费了近20年的时间不断改进，咸香鲜嫩，骨都有味。
同时，客语还有十大招牌菜系，客家咸香鸡，梅县菜干土猪肉、客家三杯鸡、客家蛋饺煲...
客语正是通过用爆品打知名度，用招牌以及辅助菜系支撑产品丰富度，以这种“几大爆品+一堆标品+辅助产品”的策略，成功成了当下客家菜代表。
让山里人过得更好
随着当下餐饮模式不断更新迭代，决定餐饮成功的除了以上所言的品类、产品之外，组织管理层面也是一个关键因素。人才是品牌发展的第一生产力。
海底捞为何成功？小菜园为何能够逆袭突围？优秀的人才管理是核心关键。
作为客家人，许可鹏一直有个愿望，回馈大山。这种回馈不止表现在购买大山人种植的原生食材，还包括带领大山的小伙伴们走出去。在客语许可鹏看来，“人才是品牌发展的根本。你以怎样的心态去拥抱人才，就能带领团队走多远。”
据悉，客语90%的伙伴，都来自大山。而且，经过多年的发展，客语已经通过股权的形式，让超百名客语的员工也成为了客语的股东，帮助他们成家立业，买车买房，定居在大城市。
除此之外，客语还相信，企业最大的组织力就是学习力。
为此，客语自建商学院，聘请外部专家，通过雏鹰训练、专业训练、专岗训练，门店训练等，为小伙伴们赋能，帮助小伙伴们提升自身能力，让他们能够不断成长。
虽然客语对小伙伴很珍惜，但绝不会放纵。在客语，每一个门店都有赛马机制，一切都是经营结果为导向的，多劳多得，少劳只能少得。
而且，在食品安全层面，每个厨师长、店长都只能“持证上岗”，像驾驶证一样违规就扣分，督促员工自律。
除此之外，客语还有一个杀手锏，神秘顾客。
邀请不同的顾客对不同的门店产品、服务直接审查打分，从顾客的角度公正评判门店的问题，即帮助门店找出存在的隐患，同时也为了保证绩效层面的公正性。
“做餐饮最核心的目标就是，让顾客吃得好，让伙伴过得好。”许可鹏说道。
客语相信，只要努力、努力，不断努力，全世界都会为你让路。今天或许客语只是中国的客语，但未来未必不会成为国际的客语，世界的客语。
-END-
喜欢
0
赠金笔