加载中…门店不会消失，只有创新迭代才有未来
(2022-04-05 21:31:50)
疫情间，疫情后！
门店不可消失，位置（依然）决定一切。
——大卫·贝尔《不可消失的门店》
我们首先阐述一个事实，即门店商业不会消失！
浅显的解释是：新消费人群需要体验，社交场景是一直被需要的，它无法回避，疫情下外卖只能解决部分刚需场景的补充。
虽然现在预制菜话题很火，但那属于餐饮食品工业化的范畴，不在餐饮门店场景的讨论范围。
我们依然需要对现制现售的饮食体验充满信心，要对服务的附加值有信心。（除非你对门店完全丧失信心，尝试换赛道的战略决策。）
基于以上理解，在疫情期间，除了焦虑当下的痛苦，还应该尝试思考一下，未来的门店形态，是否会在疫情后，能够产生更多的变化，深度思考属于未来餐饮门店更多的可能性。
（老乡鸡社区门店实景）
究竟哪些是门店经营模式的底层逻辑，哪些是表面功夫？哪些更值得创新，还有更好的空间？在本轮疫情之后，我们还能进行什么样的精准调整和升级，去应对下一个不确定？
麦设计拥有丰富的经验和思考，试图给出第三视角下的一些答案，供处于水深火热的餐饮人参考。
01
危中有机，基于效率思考门店升级
随着餐饮业的发展和成熟，品牌的重要程度和必要性越来越明显，疫情下品牌设计除了“差异化”道路，更要从多维度底层逻辑思考问题。
（敏华冰厅门店实景）
如果说门店场景不可替代，但因为竞争的加剧，消费者追求越来越好或者越来越美的就餐体验的同时，带来的是餐饮企业不断增加前期建店成本。
假设在确定需要一个固定的营建成本条件下，提升整个运营效率就是一个非常大的升级突破口。
尤其是在服务员稀缺，人工成本急剧增加的今天，减少服务人数，提高人效是一个可以长期研究的方向。
麦设计的设计方法：硬件超配！通过功能设计将营运系统和营运效率链接成一套闭环逻辑。
在门店筹建和设计期间就考虑如何在保证服务的同时，减少服务人员数量，设置更优的功能系统。它的辅助指标是，不能增加建店成本！
我们用两个成熟案例来阐述清楚：
1、以武汉的必吃榜品牌火瀑为例，原来的四家门店，功能和动线没有经过正式的设计，每一家店的设置都是很随意的，门店很多规划是不合理的，这会让店员工作时造成困难，无形中降低人效。
麦设计首先基于运营效率，把门店把所有的服务功能系统做了一轮梳理、量化并对其重新设计。
比如前厅的消毒柜、电饭煲、开水机、垃圾桶、汤壶、餐具、收银机，都需要根据前厅的流程与动线，进行重新规制与调整。
配合运营体系，追求降低人力与提高效率的升级目标，提升员工和顾客两方的服务体验感。
升级后，所有的功能设置与服务员的工作流程完美匹配，比如将桌子、备餐柜等做物料收纳，方便工作人员随时拿取。
从运营数据角度，比如一个服务员固定服务几张桌子，围绕她工作的区域都有设置备餐柜，收银点位，在前、中、后场都有分别设置，在硬件功能上做到超配。
无论服务员在何位置，都能高效服务顾客，不用来回重复走动，降低工作强度，也可寻找降低服务员的可能性。
（火瀑椒麻火锅门店实景）
升级后的火瀑椒麻火锅，平效有显著提升，月营收达到百万，麦设计在持续服务中目标为持续降低门店造价，优化人效，打造强势门店。
2、对于已经接近400家直营门店的烤肉品牌，韩宫宴来说，企业非常成熟，如果需要持续高效快速的开店，标准化的功能系统变得更加重要。
人效和成本一直是韩宫宴引以为傲的绝招，我们来看看如何打造韩宫宴设计2.0前厅功能系统。
（升级前的韩宫宴门店）
前期调研和收集资料发现门店的痛点和机会点，根据调研和设计目标，出具改善方案，明确服务功能分区，将服务人员定点定位与功能柜匹配，尽量让服务动线与顾客动线分离，围绕人效提升完成体系打造。
（通过布局调整将空间分区并匹配功能系统）
基于效率思考的门店升级，不仅仅解决的是美学问题，将门店基础硬件功能超配，提高高流量时多线程的工作效率，忙起来不是一味的增加人数来解决问题，而是预设服务员的工作有序且协同。
精细化设计每一个功能柜台
将营运系统整合嵌入每一套功能服务柜体
除了视觉体验的提升，也会给顾客有序的服务体验，给整个门店加分。最终达到同样的建店成本，服务人员减少，营收增加的结果。
（韩宫宴门店方案）
很少有设计公司愿意在持续为了提升餐饮门店效率和降低建店成本而努力的。
大部分设计公司都忠于美学，希望餐饮企业能够投入更多的成本，给予自己发挥的机会，以创造一个更艺术更美好的门店，但是这些是片面的，对于餐饮创业者而言，不是门店越美，生意就会更好！
（匆忙客门店功能模型 麦设计作品）
未来应该去思考如何成本更合理的美，如何通过设计让门店更具效率和品牌感！这个是麦设计希望长期付出努力去思考和研究的，真正为这个行业赋能，为餐饮企业和门店带来价值！
真正对于门店升级的抓手应该是门店各个板块的效率升级，它不仅仅是形象升级，而是生产效率、引流效率、销售效率、运营效率、使用效率、复购效率等各个环节的升级！
麦设计认为，未来餐饮门店升级的底层逻辑，其实是全维度效率的升级，是行业效率迭代的演进。
这样的门店在未来更有竞争力，也会让消费者体验更好，更能感知你是一个品牌的门店或者综合体验更美好的门店。
02
化繁为简，基于门店思考品牌升级
我们无法逃避的事实是，打造品牌是需要成本的，大量的优秀连锁餐饮企业证明了这点。
他们需要通过营销来扩大势能，所以营销的内容变得五花八门，很多品牌设计公司绞尽脑汁帮助餐饮企业创造“花式内容”来赢得消费者注意力。
但是如何让品牌的力量真正发挥作用，回归到门店自身的内容打造，回归到产品的打造，才能有效降本增效，让营销放大品牌。
麦设计的方法：实效包装！
下面我们以一家老字号品牌的升级，提升商业转化效率的案例为例。
位于南京江宁区的老字号品牌“江宁肚煲鸡”，从设计角度，整个门店都处于“原生态”状态，在老字号品牌遍地横生的南京，这家店还不够“抗打”。
我们开玩笑式地调侃江宁肚煲鸡是真正的“老实人品牌”，拥有无敌的品质和性价比，获得顾客极高的口碑，却从来不宣扬自己的优秀成绩，甚至连必吃榜都只是贴在店里的小角落。
基于拥有优秀的业务能力，但是在整体呈现上有些落后或者传统的品牌，我们制定了一系列的策略来解决他们对消费者的品牌交互问题。
1、升级策略：
江宁肚煲鸡的品牌升级是典型的老品牌升级，与0-1或者彻底翻新形象的品牌不同，老字号品牌的升级最重要的一点在于如何在保留老字号核心资产的基础上，升级时需要特别注意：
·
目前品牌在消费者心目中沉淀的资产可以概括为3个方面：
如何将创始人的精神以及消费者心智中的品牌印象，通过策略与设计系统化的展现出来是第二步的重点。
紧紧围绕匠心、文化、老字号三个品牌原力，通过策略与视觉设计使得老品牌在保留原始气质与特征的基础上又焕然一新。
最终麦设计帮助江宁肚煲鸡品牌梳理出了完整的品牌系统：包括核心用户、“高性价比南京老字号肚煲鸡”的核心定位，传播核心（slogan）“经典好味，传自爷爷那辈”以及食材工艺信任状、品牌背书、调性文案这三大传播配衬，并为门店关键流程设计了具有极强落地性的关键转化点。
2、升级策略落地：“如何打造温暖的老字号”
老字号类品牌的升级重要的其实不是跨越式的创新或者华丽的外衣，相反，它需要的是穿上最适合本身特色的衣服，去沿袭多年品牌核心气质，时代的设计手法会改变，但品牌核心文化不会。
江宁肚煲鸡品牌升级后，翻台率达到300%，客单60+的情况下月营业额稳定在60w左右。
自从2012年的新餐饮概念之后，餐饮行业分别进行了模式创新，品类创新，空间创新品牌创新，营销创新，组织创新，每一个板块或多或少都完成了升级迭代，每次升级如果是围绕效率和成本，它符合生意的本质。
在曾经不断增长的行业前景下，升级是不断在老的模式基础上做叠加，比如装修更复杂，玩法更多，广告更多，渠道更多。
每一次变化，都能带来好的反馈，餐饮人爱学习，新的方法会迅速充斥市场，新玩法的创造速度跟不上复制的速度，一定是会造成熵增的。
（半亩田民间菜门店实景）
这在新冠疫情之后，得到了验证，当消费场景得到限制，曾经叠加在门店的各种玩法瞬间变得使不上力，这会给餐饮人带来新的思考。
餐饮人需要一些更实效的品牌升级体系，无论是从时间还是空间上，去提升品牌的识别和转化效率。
很多餐企说要升级门店，往往只是因为竞争焦虑，他们的语言一般是“我把我的门店设计的更漂亮一点，更时尚一点，更网红一点，年轻人会来”，这个都是错误的抓手，根据这样的抓手，他最终不一定能够拿到好的结果。
（避风塘门店设计）
其实，未来大家更注重门店底层逻辑，每当有大家去聊什么样的门店是一个好门店的时候，有1万种答案，他们成功的基因各不同，大家看到最后的结果也是不一样的，角度也不一样。
应该杜绝餐饮这个行业很热衷“抄袭表面”的假象，少些关心那些眼睛里能看到的东西，那不一定正确和适合自己，剥开表面，尊重逻辑，才会获得才就有效的生存之法，打造属于自己的超级门店模型。
03
在整体行业前进受阻的情况下，
麦设计作为服务商能够提供的一些赋能？
麦设计创始人盛励说到“我们很早就意识到餐饮流程长，板块多，又需要细分专业去赋能，我们麦设计是感同身受到餐饮人的艰辛。”
很多餐饮人在创业时期就跟我们合作，希望我们能够给他赋能，在2014年我们服务的一些品牌，他们确实非常火，很多餐饮创业者感觉我们能给他们带来帮助。
但是现实会告诉我们，底层逻辑和认知有问题的企业，该倒闭还会倒闭，即使找一家出名的设计公司也一样。
所以麦设计认为自己的能力有限，我们希望把服务延伸，在设计之外，用N到N的方式，持续为行业赋能。让所有麦设计拥有的好资源给客户，作为设计服务的延伸，给行业做一些更有价值的事情。
所以，在今年麦设计重启了2020年疫情期间做的大家都认可的事情---717餐饮品牌公益直播活动。
希望在疫情期间，作为品牌服务商
可以持续为餐饮行业做一份贡献！
如想参加直播请私信小编！
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