加载中…只卖一道菜，日客流1000人，翻台率10次，日日香是如何做到的？
(2017-04-03 15:01:09)
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餐饮策略顾客 |
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3月17日，行知研习社“日日香”探店活动，参加活动的小伙伴与餐饮O2O创始人罗华山、日日香创始人陈鹏鹏积极互动，从中受益颇丰。
日日香创始人陈鹏鹏从品牌定位以及4P理论（Product产品、Price价格、Place地点、Promotion促销）维度进行了深度的分享。
日日香起源于潮汕地区潮汕大排档，老店名叫汕特日日香鹅肉饭，“汕特”意指汕头特区，只有当地人才懂，对于餐饮品牌的打造没有意义，故将汕特去掉，保留“日日香”方便记忆和传播。
汕特日日香在汕头是一家13年的老店，在出品上有一定的积累...
在潮汕，大家所熟知的潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥等都可以做堂食，而卤鹅这个品类更多是以外带的形式。
卤鹅早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近100万潮汕人，目标消费人群俱备，有市场，那么把卤鹅做成堂食就成为一种可能。
在汕头产品销售模式是卤鹅饭套饭的快餐模式，日日香卤鹅饭店的改造就由此得来，既有卤鹅饭专门店也有饭店。
改造品牌时，招牌产品狮头鹅，13年历史沉淀，获金奖...，将这些重要元素组合，产品改造就是：13年金奖狮头鹅。
日日香200平小店，每天客流高达1000人，翻台率10次，这样的业绩是如何做到的？日日香创始人陈鹏鹏用传统的4P理论来解读。
一、产品：只做最好吃的产品
出品必须全国第一
餐饮企业出品永远是品牌的根基。其实日日香老店的菜单有很多的产品如：海鲜、小炒等，我们只选一道是为了精专，就做了大量的减法，最后只聚焦卤鹅这一个单品。
虽然看似卤鹅只有一个单品，但鹅也分身体的各个部位，口感和滋味各不相同，通过重新解构和定义，再创新组合出3拼5拼八珍等，让顾客在一道菜上品鉴多层美味，所以菜单的SKU有50多种，看起来很丰富的，但其本质上只卖一道菜。
△明档售卖模式是视觉锤
日日香店讲究的是7分食材3分技艺，好食材必然高价采购，我们与供货商都是当日结账，从不压款，还有预付，所以他们会把最好的原料全部给到本餐厅。
鹅的品种是鹅之中最大的狮头鹅，牧场也是自建的，在潮汕的上华镇韩江边，属于国家一级水流域。
最好的食材+最好的牧场+最好的供应链。
日日香是独家每日将活鹅配送到市区，经过宰杀，到店的都是鲜鹅，再在店内进行卤制，这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。
在保证了食材的前提下，出品也是经过严格把控的。13年精进的卤水天天更新，并开创每天新鲜五次出炉，一锅卤8只15斤的大狮头鹅当然更好吃，最佳的食材当然不添加味精、不加糖，吃的是鹅肉本身的鲜香，敢保证是全国最领先的出品。
每天的卤鹅绝不会放到第二天去卖。在日日香开店开始阶段时，由于对需求的掌控没那么精准，经常会出现卤鹅数量过多。
每天超过10点，若还有剩余就直接赠送顾客。保证顾客吃到的是最好的味道，做到出品全国第一。
聚焦在高回报的任务上持续高投入。比如，为保证鹅新鲜到店，每日专车从汕头运送，往返车费高达3000元；为极致口感，选用10元/斤的好米，每月光大米采购要好几万。
这样的模式，模仿者往往只能学其形，而不敢学在产品的高投入，也就构建了日日香不可超越的竞争壁垒。
二、价格：极致性价比，创造顾客价值
日日香吸引顾客有独特的方法。第一次进店的顾客往往是被日日香的特色所吸引，如果再有回头客，那一定是因为日日香的性价比。
如：卤鹅中的卤肝深受顾客的欢迎，一般的潮汕卤鹅店卖150元一份，而日日香只卖98元。
日日香极致性价比，卤鹅的毛利率不到60%，如果不排队就会亏损。模仿者如果仿照日日香的模式，高成本低毛利，肯定就会亏损，这也使得日日香无法被模仿。
我们的定价策略是与批发市场同价。做到好吃不贵的极致性价比，向内部要效率，向顾客提供日日香独特的价值。
三、地点：选址六不原则
开餐厅是一个系统，首要的就是选址。但明显大多数人都是凭感觉喜好选址。
做好选址，可以省一半力气。那么，好的餐厅选址是什么标准呢？
其实并没有什么标准，适合自己餐厅定位的选址就是标准。日日香有着独特的选址思维。
1、不进shoppingmall,回归街铺
比如第一家店选择欢乐海岸的曲水湾，第二家店选择海岸城的天利名城，都是目地性消费美食餐厅。
2、不要占便宜，高租金是高保障
高租金意味着高流量，对开店的成功率有高保障，不要想又便宜又有好客流的地方。
3、不要线上10W+，要门店天天10W+
很多品牌都在追求线上文章10W+，而我们追求线下店门前客流10W+，高流量才有高捕获率，比新店选在海岸城的深圳湾大街，门口路过每天超过10万人。
4、选址的核心是可见度+可接近度
餐厅是产品的舞台，日日香18米长的门面，80%的展面全部让位给产品，直接用产品吸引顾客，打造的卖场场景是：必须让人停下脚步，必须让人流口水，用产品临门一脚将顾客引进。
5、不搞微信公号，没有订餐电话
精心总是有限的，很多餐厅花很多心思做微信公众号，做线上传播影响力，最终目的其实还是引流，转化到门店消费。我们只通过产品的口碑吸引顾客，不搞新奇特，本份去最好吃的产品，并不容任何人超越，让顾客自己上门。
6、不搞会员、不做外卖
我们提供给消费者最好的出品，当然超值，所以开业至今从不打折，也不会搞什么会员储值优惠，也不搞会员特权，力求人人平等，每个人来都按顺序排队，每个人的时间都一样的。
外卖平台天天找我们合作，但我们现在只能照料到店顾客，不要贪心去搞线上外卖。
四、促销：从不打折，传播以口碑为导向
餐厅就是把产品做好，把产品卖出去。促销本意就是促进销售，不是打折，是促进选择，我们的诱客点：做好品质、打造最佳卖场（让顾客停下来，必须流口水）让产品增值、顾客口碑自传播。
餐厅是菜品的舞台，产品是最大的的媒介。好的产品自己会说话，顾客吃到好吃的产品，会有自传播效应。
我们要做的就是做好产品，其它都是多余的。
行知研习社，知行合一，行在先，相互激发共同进步。欢迎更多的餐饮旺店报名探店，最具行动力的餐饮老板社群成员招募中!
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