加载中…北大美女卖宇宙卷饼，从连亏3个月后到融资400万！
(2016-11-30 18:32:17)
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财经餐饮策略顾客健康 |
她们拥有顶级学历，她们拥有过人智商，她们曾经高管高薪，她们面容姣好，光芒四射。是什么让她们放弃了世界500强和顶级互联网公司的发展，甘愿去做一名卖卷饼的姑娘？
从连亏3个月到融资400万，从10平米小档口到6家门店，“卷饼西施”经历了啥？
8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。
2014年1月，北大MBA毕业生刘晴打算半年后去欧洲留学，在离开之前带着“玩玩儿”的心态开了家小店，没想到这一开就不可收拾了。
从连亏3个月到融资400万，从10平米小档口到6家门店，“卷饼西施”经历了啥？
一、谁偷了我的牛肉？
第一家店开在五道口，一共2个人，刘晴和厨师。俩人研发了5款卷饼，最贵的牛肉卷19块，平均客单价不到15块。
销售以线上为主，她当时就通过微信公众号发文章，影响力挺大，阅读量10万+，用户在微信后台留言下单，她亲自送货上门。
刚开业日流水就近2000元，她很兴奋。可是一算账，不对劲儿，刘晴问厨师：“是不是有人偷了咱的牛肉？不然买了那么牛肉，咋没卖出多少钱呢？”
原来这个连饭都不会做的北京大妞，连食品加工会有损耗的常识都没有。一斤牛肉煮熟后折损差不多40%，加上房租、分工，这一个牛肉卷饼成本都要10几块，结果自己就算这个价卖。
难怪排队的人多，卖出去一份赔几块钱！
后来店里招了人，刘晴理解大家在外打工不易，加上她知道稳定的团队对于店面经营很重要。不像别个老板发工资总是想着拖，她反而提前半个月发工资，结果员工拿了钱都跑了。
二、亏损3个月如何逆袭？
为了降低原料成本，刘晴早上四点就跑批发市场，渐渐熟悉采购行情，量多便宜，可是自己店小用不了那么多，那就晚一两个小时去，以低价买到零卖的蔬菜。就是这样，她一点一滴了解这个行业。
同时研发新品，终于在3月推出单品爆款肘子卷，占总销量的7成。有了亏本牛肉卷饼的教训，这次定价不便宜，一个29.9元，保障了利润空间。
作为网易前产品经理，她还从用户角度设计产品，比如很多人在吃卷饼时容易蹭一脸，对于女孩子来说尤为尴尬。于是，宇宙卷饼创新设计三段式包装！
爆品也要做宣传推广。
5月份，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等多家媒体机构报道了刘晴的“宇宙卷饼”，她还上了娱乐节目《天天向上》，提升了品牌在年轻群体中的知名度。
他们自己也通过微信、微博宣传新品、推广店面活动。
三、厨师被累晕倒干脆去厨师化
这一来宇宙卷饼就更加火爆了，日流水一下子涨了3倍，就算增加厨师，出品量也达到了极限，甚至有厨师累得晕倒，只好限量销售。
但限量对于单品而言并非长久之计，去年刘晴设立了小型的中央厨房，既减少了对厨师的依赖，又提高了出品标准化和效率。
而且人员不再定岗，收银的可以去做卷饼，厨师也能收银，人手调配很灵活。
不定岗的好处还不止于此：首先，降低了培训成本，每个员工的培训内容都一样。其次，不用担心单一岗位员工离职后无人补缺。
四、从10平米小档口到融资400万
第一家店只是个10平的小档口，随着知名度扩大、生意越来越好，宇宙卷饼也有了自己的品牌。于是，接二连三地开起了分店。
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第二家店开业第一个月，日均流水就有3000块，实现收支平衡。
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而且外送和采购都交给第三方平台，并与工厂合作加工肉类。第四家是134平米的望京旗舰店，店面设计让人耳目一新，其他门店以其为范本复制。
据悉，宇宙卷饼的净利润约10%。
历经3个月的时间，最终刘晴拿到了由两家知名基金共同投资的400万人民币天使轮融资，而两家投资机构也专注投资早期餐饮项目。
刘晴说，投资人给她的要求并不多，用这笔钱她将继续扩张宇宙卷饼的门店数量和影响力，前期只做北京。
宇宙卷饼的核心单品便是“卷饼”，目前在北京五道口等地区有五家门店，由于只做卷饼使得每家店面的面积都不大。
五、单品何以制胜？
聪明的你是不是也发现了：宇宙中心五道口，高学历人才和互联网，有西少爷肉夹馍，接着宇宙卷饼，而且都是单品制胜。
单品有啥好处呢？
1.品类少，制作更简单，出品速度快。标准化程度高，容易复制。
2.对人的依赖少，比如工厂提供半成品，降低人力成本。经营面积不大，节省房租等运营成本。
3.卷饼的品类比较大众，消费者容易接受。
4.爆品与营销相互促进，并多渠道宣传，提升知名度。
单品就一定能行吗？
你是不是想到了卷饼的兄弟——煎饼。对，那个网络营销玩得天花乱坠的黄太吉，不是一直在关店嚒！很多黄太吉的顾客反映：煎饼贵也就算了，难吃就说不过去了。
所以，打造有吸引力、有说服力的产品很关键。
如今宇宙卷饼得以获得新一轮融资核心在于其“充分调整了自身运营结构”，在保证口味的基础上宇宙卷饼对自身供应链、后厨、人力资源管理均作出了较大调整。
1、对后厨的充分改造
此前，宇宙卷饼的厨房承载了一切制作食材的功能，包括切配、炒锅等工序均在狭小的厨房内完成，这一方面造成了原材料的损耗，另一方面也使得后厨效率极低。
中央厨房化是后厨改造的第一步，由其向门店后厨提供净菜、半熟产品、全熟产品等不同加工等级的食材。这使得后厨损耗大幅减少、加工工序明显降低。
同时，其烹饪方式也由原先的炒锅变为自动化烹饪设备，由于设备操作极为简单使得人力培训成本大大降低。而这也使得整个门店后厨无排烟，甚至无排污。
2、对产品的改良
为了让口感保持最优，刘晴反复研究了不同菜品的配料并制作成料包提供给中央厨房再加工。在保证标准化的同时，刘晴主要解决了其产品曾经出现的两个问题：
其一，菜品汤汁易流出，炒菜卷饼的最大问题就是“菜汤”，在新版的宇宙卷饼产品中这种情况不复存在，核心方式是其在每张卷饼中都使用了吸汤能力颇强的烤麸，在不流汤的情况下，烤麸反而成了增强口感的利器。
其二，肉的鲜嫩。由于宇宙卷饼的绝大部分口味都有肉食存在，所以对肉的统一加工显得尤为重要，刘晴坚持选用非添加剂方式研制肉食，并最终找到合适的配方。
3、对人力管理方式的再次梳理
刘晴此前最头疼的便是人员的高流动性使得固定岗位的员工不断变化，大大增加了培训成本。这次对运营体系的调整最重要的方式便是——不定岗。
由于后厨的操作高度标准化，各岗位之前的门槛更低，宇宙卷饼的员工要求每个人必须熟悉所有岗位的工作，并不时的轮岗。
这一做法的好处有两点：
其一，培训成本大大降低，所有员工的培训是一样的。
其二，岗位间流动使得团队不再担心单一岗位员工离职后谁来补缺。
对于运营逻辑的改造使得宇宙卷饼迅速成长起来，其员工队伍人数在劳效提高的情况下大幅减少，使得整体运营成本也大幅降低。
- END -
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | -小贝
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