伴随着互联网的技术革新和餐饮O2O的热潮，火锅这个古老而传统的餐饮业态正在萌发出勃勃生机，新的商业模式开始出现。目前火锅外卖市场主要有三种玩法：1、依靠第三方提供食材的上门外卖；2、自有门店+外卖服务；3、自营品牌火锅外送。

以董火锅为代表的自营火锅，重新按照消费者的消费场景打造产品、定义消费体验、梳理行业供应链关系，做到去中介化，去高成本化，重新完成商业链的整理，用降维的方法规范产品标准，用生鲜的价格、产品打击传统餐饮业态。

火锅全年在中国大概有几千亿的市场，但大部分传统火锅都面临很大房租、门店压力，与此同时消费者的消费压力也相应增加。如果用互联网来改造传统产业，大概能改造其中的10%~20% ，因此火锅外卖有非常大的市场。

目前市面上火锅外卖的玩法主要有三种。一种是第三方提供食材的上门O2O火锅外卖公司，如挑食、来一火等;第二种是有线下门店也提供外卖服务，如海底捞的“Hi捞送”;第三种是拥有自有品牌，涉及到中央厨房、产品管理配送的自营火锅外卖，如董火锅。

据 了解，董火锅前身为家家送火锅，线上主要通过自己的微信商城、第三方百度外卖、美团外卖等平台导流，线下自建中央厨房，并在市内设了十几个具备冷藏和冷冻 功能的配送站，接单后配送到千家万户。目前能做到接到订单一个小时左右送到家里，人群定位的消费价格在40多块钱左右。

自营与非自营的利与弊

第三方配送平台，好处在于可选范围较多，用户可以选择不同商家的火锅菜品，但是消费者往往并不是因为口味多选择，而是因为整体的质量品质好、味道好。在目前只有10%~15%折扣的情况下，可能刚刚满足外送平台包装和末端配送的成本，未来商业模式需要进一步探讨。

董 火锅做自营的优势在于上游供应链的整合能力和末端及时配送能力形成的壁垒。所有传统火锅店的辐射不可能是全城的，只有外卖打造的模式能够覆盖整个城市的大 部分地区，但是真正能实现快速响应及时送达并不是件容易的事，也不是有钱就能够短时间内解决整个链条的问题。董火锅在原产地的上游供应链整理上具有一些先 天的优势。

中央厨房加配送模式遇到的最大问题是：及时类商品在同一时间下单签单时，如何利用信息系统做好对接，包括末端配送的灵活性。因为不能长期养很多人，有些配送环节尤其是末端配送可能需要一些兼职人员。

不关心自营与非自营 用户到底关心啥?

火锅外送的消费场景实际是因为消费者在家里做火锅存在很多痛点，买肉买菜又要调制调料，很繁琐，味道也不如火锅店专业，需要专业的O2O企业解决这个痛点。

对 于餐饮O2O项目来说，不管菜品、口味还是服务都很重要，价格也要把中间成本降下来，现在火锅门店的毛利太高，消费的压力很大，而好的食材是保证好的味道 的基础，所以食材把控上需要严格。自营火锅在食材供应链和出品品质方面更有把控权，帮助火锅店外送属于二手火锅，比较难把握肉品、菜品和味道。

另 外，由于用户对送餐速度和用餐体验的需求，火锅外卖的运营难点还在于末端配送和标准化的服务，一些家庭需要给他们摆餐，这不是传统快递能搞定的，而是餐饮 服务的体现。在同一就餐时间分配千单的量，做到及时快速的送达用户，这是一个考验，所以在末端的兼职人员要受过培训。同时，上游供应链的预测体系要非常强 大，生鲜食品预测不好就会造成浪费，预测不够也会造成爆单等问题。

互联网+并不只是线上的销售和交付，而是重新按照消费者的消费场景打造产品、定义消费体验、梳理行业供应链关系，做到去中介化，去高成本化，重新完成商业链的整理，给用户在菜品、服务、口味、价格等多方面的用户体验。

更名“董火锅”背后 为什么说自营火锅是门好生意？

董 火锅原名家家送，原本考虑不但能送火锅也能送其他产品。随着2014年京东到家，58到家，美团、百度外卖等外送平台的兴起，这个环节已经不是创业企业能 去占领的风口，而家家送的品牌不够明显，给人更多的是物流的形式，所以战略进行做了调整，更名为董火锅更专注于垂直领域自营火锅品牌的打造。

那 么，为什么说自营火锅是门好生意呢?首先，自营火锅的盈利模式很清晰。火锅跟其他餐饮不太一样是一个半自助性的产品，最终消费者拿到的产品实际是生鲜产 品。盈利模式来自于供应链上游整理的差价。一般小火锅店会去批发市场拿菜品和肉，董火锅是通过向上游延伸自己的产业链，压缩出成本。

目前在火锅店消费一百块钱差不多能吃到三十块钱的食材，七十块钱需要消费掉房租和员工的服务费，自营品牌不仅对质量的把控高，价格也能降低将近1倍，这个差别是明显存在的。另外本身对于火锅的外卖来讲，消费者比较的是餐饮的价格，而不是生鲜食材，所以有一定的利润空间。

与海底捞“亦敌亦友” 如何降维打击传统火锅门店

就像小米跟苹果手机也没有太大冲突一样，董火锅和海底捞的企业定位和客户群是不一样的。朋友聚会选择去海底捞比较有气氛，家里带小孩儿不想东奔西跑就会选择董火锅，这是根据不同的人群需求建立的不同的消费场景。

同 时，海底捞人均消费一百多，送餐15块钱一公里，外送只是海底捞门店服务的延伸。这种延伸必然带来了不能够过低的降价，因为会颠覆他们原来门店的优势。另 外，海底捞主要靠服务，外送服务就缺失了一大部分，竞争力也会减弱，同时影响了门店的营业。但是他们确实帮助火锅外送企业教育了一批消费者的市场。

而对于传统火锅行业的降维，首先要升维思考整个火锅行业包括火锅的消费场景定义出实际的应用，然后用降维的方法规范产品标准，用生鲜的价格、产品打击餐饮业他们是没有还手之力的，因为自营的销售价格几乎是传统门店的成本价。

互联网思维的最后的一个核心是扭曲立场，近年来通过互联网的改造，人们的价值立场已经被扭曲，如果互联网能带来更多的便利、便宜、服务体验和价格优势，人们还是很愿意选择互联网火锅的。

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