现如今的餐饮市场是精细化的市场，特色餐饮是餐饮业的趋势，而相对操作简单的火锅是餐饮创业者的首选，所以也是充分竞争的市场。呱呱呷火锅选择鲜瓜作为细分市场切入，主要是觉得这是餐饮市场上的一个稀缺产品，只有差异化才能生存。呱呱呷成功的基因就是依靠对市场的洞察、对管理的标准化管控、以及对顾客的贴合研究才能如此火爆。

倪先才：做艺术出身，上世纪90年代开始涉足餐饮，喜欢研究各地美食并进行大胆创新，为己所用，目前已创办四大餐饮品牌：丁是丁卯是卯、表里如一、呱呱呷鲜瓜火锅、薏人薏份。

呱呱呷鲜瓜火锅，听名字，就知道这是一家颇为独特的餐饮店。顾名思义，呱呱呷鲜瓜火锅是以鲜瓜为锅底的火锅店。冬瓜、西瓜、哈密瓜、南瓜，掏空了心儿当锅，边涮边能吃“锅”。

呱呱呷鲜瓜火锅目前有40多家门店，计划2015年达到100家门店，而目前80%的门店都处于盈利状态，是什么原因让这小小的特色火锅有如此高的人气呢？

对餐饮颇有研究的呱呱呷鲜瓜火锅创始人倪先才称，呱呱呷成功的基因就是依靠对市场的洞察、对管理的标准化管控、以及对顾客的贴合研究才能如此火爆。

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在“锅”上下功夫

如 今火锅行业已有不少企业在涮锅主料上下过功夫了，没想到有人却动了“锅”的主意，呱呱呷鲜瓜火锅正是精挑细选形状恰好的瓜为锅底，顾客可选先焖后涮、装满 蹄花、排骨、牛肚或鱼类及配菜的焖锅，也可点一锅瓜汤底直接涮食各色肉食蔬菜，还可以吃完让服务员帮忙把“锅”打包回家。

有消费者如此感 概，没见过吃火锅连锅一块儿吃的。呱呱呷鲜瓜火锅自创立伊始就在追求与众不同的菜品主打以西瓜、冬瓜、南瓜、哈密瓜四个瓜为主的火锅，西瓜盅、南瓜盅原本 都是御膳饮食，做好了装到瓜里蒸，呱呱呷把瓜改良做成火锅，可以在瓜里煮、煨、焖，不仅口味鲜而且不上火。

“现如今的餐饮市场是精细化的市场，做特色餐饮是餐饮行业的趋势。选择鲜瓜作为火锅招牌，主要是觉得这是餐饮市场上的一个稀缺产品，当时根本没有类似的餐厅。”倪先才说，顾客来就是来吃瓜火锅，别地吃不到，有差异才能吸引客流。

呱呱呷鲜瓜火锅贴合大众的消费，做火锅直截了当叫鲜瓜火锅。如今呱呱呷就靠着鲜瓜火锅这个单品迅速扩张市场。

位于北京簋街的呱呱呷鲜瓜火锅，200平方米的门店面积月平均营业额达到36万元，面积不大生意可是很红火。尽管簋街店房租高，但每月净利润在6万元以上。

“我们坚信，好吃才是硬道理。我们的想法就是把它做到好吃，坚持的东西也比较简单，就是美味。我们从不做营销策划，不花高价钱做宣传，这些年只做一件事就是研发好产品。”倪先才如是说。

随着80、90后成为消费大军，呱呱呷鲜瓜火锅店考虑到他们的消费习惯，做营养健康的餐饮品牌。

呱呱呷鲜瓜火锅抓住年轻消费者追求营养的心理，在店面选址上也以年轻人聚集的地方为主，装修风格也在不断升级改造。由于年轻人喜欢拍照上传分享，所以呱呱呷鲜瓜火锅每个门店都在融入更酷更炫的元素。在呱呱呷鲜瓜火锅北京簋街店，呱呱呷鲜瓜火锅与瓜果相配的绿白装饰清新气质，和簋街邻居们的热辣风格形成鲜明对比。

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死磕标准化

“做鲜瓜火锅，呱呱呷鲜瓜火锅是头一家，尽管后来也有模仿者，但大都经营不善而关门。”倪先才认为干餐饮有管理模式和标准化，餐厅是管出来的，不能仅靠好吃，店面的成败在于管理，但也不是简单的复制。

目前呱呱呷鲜瓜火锅以加盟和合作店为主，只有6家直营店，目前正在开发河北市场。为什么呱呱呷开店快，复制快呢？倪先才说，统一配送、统一管理是呱呱呷能在这么短时间内开40多家门店的原因，这与他多年的餐饮管理经验有关，标准化经营不仅利于管理也利于顾客。

对于餐馆的经营，倪先才自行研究开发了一整套标准化、规范化、程序化的模式。在呱呱呷鲜瓜火锅，每个西瓜直径多少，切瓜的高度是多少都是统一的。而采用中央厨房，多少克食材配多少汁料，给到顾客的原料也都是相差无几的。

呱呱呷鲜瓜火锅实行去厨师化管理，每一家呱呱呷火锅店里没有大厨，只有操作员和服务员，全部标准化、规划化，因此员工只需要根据流程走就可以操作。在鲜瓜采购上，呱呱呷和瓜农直接关联，在冬季北方没有西瓜，呱呱呷直接从海南以及越南采购。

倪先才对数据、标准化尤为敏感，200平方米的门店员工编制定格在13人，呱呱呷的毛利率在63%，不能低于60%，如果营业额下降，店长必须总结，每个部门的奖惩、激励制度也完全按数据走。没有数据就不知道门店存在哪些问题，不知道怎样改善门店经营和服务。

在 呱呱呷鲜瓜火锅店门口，互联网O2O餐厅的招牌非常显眼。“我们正在经历互联网大潮，互联网时代也在逼着餐饮行业变革。”在传统餐饮行业里打拼了30年的 倪先才被互联网深深震撼了。“互联网时代，传统餐饮必须有自己的想法，希望借助互联网让呱呱呷能更标准化发展，符合大众的需求。”

进店后，在每家呱呱呷门口有一个无线路由器，顾客打开无线网络链接KISS一下无线路由器，就可以连上WiFi享受无线订餐。这样即可免去顾客询问WiFi密码，输入半天费时费力的困惑。

目前呱呱呷鲜瓜火锅正在尝试形成互联网O2O闭环。据介绍，呱呱呷鲜瓜火锅利用移动互联网主要还是为了方便顾客。顾客下载APP，来店之前可以先通过网上订餐订位，也可以送外卖。此外，餐饮管理的闭环，进销存、中央厨房、外卖、门店经营都在整套打通的系统中。

未来呱呱呷鲜瓜火锅将完全是移动化管理，从采购到中央厨房到门店的各项经营管理，选址、原料配置、菜品设置等等都能从手机上查看到。倪先才说，不管怎么做，出发点还是为了方便管理、方便顾客，抓住这两项做餐饮，才能有奔头。

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