加载中…【餐饮排队的学问：如何用三招就做到超强聚客力】
(2014-10-09 12:30:40) 自打近两年购物中心开始流行以后，大家都不太去美食街、街头餐厅就餐了，有好的购物环境、停车、热闹的氛围，人们开始逐渐习惯在购物中心里的餐厅实现社交、家庭聚会等功能。
而作为购物中心的标配，每个购物中心都会进行品类搭配，招商进来中西式快餐、火锅、中式正餐、休闲餐饮、特色餐厅、自助餐、日韩料理等。极大的丰富了就餐的类型，也成为购物中心吸引人的巨大法宝。
当购物中心里的餐饮多了之后，大家无疑都在增加品牌的竞争力，不断制造品牌的吸引力，营销能力。这两年，我们看到了不少趋势，这里，大名鼎鼎外婆、绿茶、白鹿们制造了神话，从第一代品牌就开始排队，如今他们的副牌们也是有着超强的聚客能力。
一、营销上：餐饮排队化
性价比当道，吸引餐饮排队，见证的品牌：外婆家、绿茶、白鹿、弄堂里、锅内锅外、第二乐章、新发现，这两天火的不得了小猪猪。
开业当天1折，引来4000人排队，出动了警察.
如果你在外婆家那吃过饭，那一定在门口听到过“12号，外婆喊你吃饭喽”的童声。是的，这就是外婆家的手段。
基本套路：10点开始取号，手机号取号，11点开始放人进场，如果嫌等候麻烦，可以先去逛，有短信提示快到你了，回来就餐。门口一般为等候区的座位，设置电脑供人体验。
卖座核心：性价比之王，价格十分屌丝化，室内设计很用心，花钱多，和菜价形成鲜明的对比，感觉是100块每人标准的餐厅，才5、60块钱，性价比之王啊。尤其是白鹿，土豆丝3元一份。这些餐饮的人均消费都在50-70元之间。
当然那个锅内锅外营销有点特殊，待会会讲到。
同样还有的就是开业法宝：
开业法宝：第一天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。（炉鱼、动手吧、小猪猪都使用了此法宝）这比在公交车上打广告好多了吧。请做餐饮的朋友们拿走此法宝，全国奏效。
二、商业空间上：场景休闲化、主题化、注重室内空间打造
小猪猪
以上两张是57度湘在开出的第一个店，湖滨银泰in77的小猪猪，风格完全90后，年轻化，休闲化，一个主张萌萌的烤肉店，做了一个猪主题的餐饮，十分可爱，萌系列。
外婆家掌门 吴国平先生
外婆家旗下的每个门店，都注重空间和灯光的营造，尺度感。
为了翻台快，基本都是2-4人位为主，重金打造软装，西溪天堂店，穿越主题餐厅据说花费上千万装修，菜价人均不过80-100元。其余的外婆家门店都是人均在50-80元之前，十分具有性价比。
类似餐饮品牌白鹿、弄堂里、新发现，都是类似的杀手型餐厅，如今他们已经开疆扩土，代表杭州杀到了北京、上海、深圳、武汉、西安等地。
体验式餐厅的另类：锅内锅外
锅内锅外是川味观旗下的新小火锅副牌
看到以上的就餐时间和价格了吗？
这是门票
这是就餐入口
亲，您看明白了吗？
这个餐厅是这么回事：首先，他是个自助餐厅+小火锅。
然后呢，我的餐厅一天开四场（像放四场电影），每一场都有时间段和票价，您要就餐，就选择其中一个时间段，买票入场就餐，随您吃。但到了时间段，我就清场了，如同一场电影放完了，三场。
门口的候座区
您的就餐顺序是：先买票（每人按照时间59-79元不等），如果里面是满的，您在门口排队静候，专门隔出了20多个平方作为排队区域的，然后刷门票，就是像地铁那个道闸进去，然后找到您票上的座位就餐（不要乱跑哈），请您撒开了欢吃，扶墙走也可以的。
每个餐厅都很火的，尤其年轻人喜欢，呵呵，哈哈。
目前已经开出西湖温德姆酒店旁店、天虹店、西溪印象城店，待开中大银泰城店。
三、品类上：细分而主题
烤鱼也做的有噱头
街头烤鱼是西部的特产，杭州不产这个，外婆家的吴国平先生很有创意，直接变成创意的丹炉一样的秘密武器。上面那个炉子，据说是其自主研发的烤鱼利器。一个炉子一天能卖掉500条鱼。
这是烤鱼提高效率的重要手段，也成了重大的卖点，集合商业空间上设计的像夜店一样，主力菜为烤肉，再搭配其他的辅菜和饮品等，打造了这么个时尚的品牌，由此可见，餐饮不仅仅要吃味道，还要有视觉、味觉、空间感觉哈。
这样的烤鱼模式设计的结果是炉鱼的门口，几乎天天排队，当然还有其重要的性价比和叫号这一利器。
目前有利星店、城西银泰城店。
外婆家旗下新入品牌：动手吧
一出世就制造了火爆的场景，这是外婆家的功力。
开业内部测试，邀请潮人、圈内人先行品牌，刷爆朋友圈；
开业前几天，一折、两折、三折.....又是外婆家的新玩意，一定是让杭州人刮这个杭儿风了。
进入餐厅，先领围裙，没有筷子，点餐后，用的是手套手抓吃饭，吵闹的音乐，像个酒吧。
杭州有大量的不错的餐厅，这些有噱头的餐饮大多都在购物中心或商业项目里面。但是我们也可以看到，这些餐饮，都是偏正餐。休闲餐饮不太适合排队、叫号等。
先后开出了城西银泰城店、湖滨银泰IN77店。
四、餐饮的休闲和场景化是趋势
我们来看下其他城市的餐饮特征
浦东嘉里城的蓝蛙，这是一个西餐酒吧式餐饮，室内室外结合，外摆区非常的休闲化。
wagas也是类似的，西餐式的餐厅，有着休闲的外摆区。
前段时间报道的，在深圳海上世界的TAKE海鲜餐厅，内外摆结合式餐饮
上海新天地的室外内街。
看了以上几个场景，我们可以看到，在收入水平有一定程度提高之后，有合适的室外空间和场景可以布置的时候，休闲、西式的餐厅就会涌现出来。在上海、深圳、广州等地有着众多的案例。
同样在杭州，因为商业中心的外摆区较少，且没多少项目开业出来，一般，一些休闲式的餐饮大多都到了杭州的景区附近，那里有好的环境、可以喝茶、休闲。但我相信，随着大家对生活方式的改变，同样，在购物中心里，同样需要有好的空间，为一些休闲餐饮提供好的氛围营造空间，让诸如布鲁克沙拉这样的餐厅进入购物中心，给他们合适的外摆区，也能吸引到wagas进来杭州。
餐饮O2O（微信ID：coffeeo2o）：中国餐饮业线上线下互动营销的圈子，每天分享餐饮案例、营销干货!用创新商业模式和互联网思维改良传统行业，是餐饮老板与从业人员必关注的公众平台。WeMedia联盟成员。
加入餐英圈或寻求采访报道请联系微信:canyin8或QQ:107942520
http://00f3c1b4.sohunewsclientpic.imgcdn.sohucs.com/img8/wb/smccloud/2014/06/24/1403601758264.jpg
喜欢
0
赠金笔