导读：绍兴是一个静谧的小城市，最近这里新开了一家话题非常多的商场餐厅—盆友圈。这是一家没有筷子的餐厅，菜式设计个性另类，装修时尚透露出青春的气息，但是最让我感到震撼的还是它的高效厨房。200个餐位、人均消费70元、日均营业额4万元，但是厨房里只有7个人，而且是1个厨师配6个厨工。到底他们是如何高效运转的呢？还是让我为大家去厨房里打探一下吧！

给菜品结构“动手术”

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走进“盆友圈”的厨房，那叫一个小而精。面积小，物品摆放到位、空间利用的也很好，最关键的是里面人数少，数来数去只有7个人，丝毫没有印象中那种拥挤而嘈杂的情景。为何7个人就能搞定一家200个餐位的餐厅呢？

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第一招还是要在菜品结构上下功夫。

“盆友圈”的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占到菜品总数的8%。

为什么要这样设计呢？

第一，现在人力成本非常高，一名普通的厨师工资至少要四千元，而且专业厨师既不好招又不容易培养，所以我们要做的就是通过菜式调整，让更多小工代替普通厨师来工作。因此，我们大量缩减了炒菜的数量，同时加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括凉菜不仅可以前期预处理，而且烹调中的可变因素又少，利于达到菜品的标准化。这里还要特别说说炒菜。盆友圈的炒菜不仅数量少，而且操作起来也很便捷。前面提到，我们的炒菜只有8款，

分别是“聊一聊”系列中的5款菜，小龙虾系列的2款菜和“型男美蛙”这道菜。它们有两个共同点，一是起菜时间快，3-5分钟就能上菜；二是配备傻瓜酱汁，让菜肴制作更标准化和简化。而小龙虾系列就更简单了，开餐前提前烹调好，开餐后来一份出一份。

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给菜品做法“减减肥”

给菜品做法“减肥”是我们的第二个提效高招。

比如“聊一聊”系列菜品，我们都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装，客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。烹调一道菜品三步内搞定，是我们设计菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在我们改用烤的方法烹调，一个厨工就可以完全胜任。

妙用智能化设备

在我们的厨房里，高效的厨房设备也是提效的一大因素。比如我们的招牌菜“会跳钢管舞的鸡”，正常的烤制时间大概是40分钟。时间这么长，一来影响上菜速度， 二来影响翻台率。为了加快上菜速度，我们专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱。控制面板就像iPad一样，上面输入了我们所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品 名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。比如说你想制作“会跳钢管舞的鸡”，那么点击这道菜的名字，控制面板上会出现两个选项：一个是预热模式，一个是加热模式。开餐前半个小时，我们可以点击预热模式，将鸡挂入万用蒸烤箱你就不用管了，它会自动加热，鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时，我们再点击加热模式，只需要5分钟，菜品即可上桌。对于厨师来说，使用这种烤箱更方便了，只需要手触面板即可，什么控制温度啊，烤制时间啊，全部都是浮云，一切都不需要有人专门负责。

除了更智能化的万用蒸烤箱外，我们还有可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，你说我们还需要那么多厨师干什么，几个小弟就可以搞定了。

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个性原创引来抄袭无数

会跳钢管舞的鸡

烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢？

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预处理

1. 取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水的塑料筐内，腌制3小时以上。2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。3.用干净的毛巾擦干鸡身上的水分，然后淋上脆皮水，用电风扇吹干水分（约耗6小时）。4.每天中午11:00或者下午4:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤制30分钟。

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起菜

客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温度230℃），烤制5分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后，发发给食客一次性手套，戴手套手撕鸡肉并食用。

自制腌料

桂皮、花椒、干辣椒各100克，白豆蔻80克，小茴香50克分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精20克和盐500克调味即可。脆皮水 白醋、冷水各2500克，麦芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大红浙醋1千克，柠檬片50克混合均匀即可。

（作者：东方美食）

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