【导读】作为餐饮界的优等生们，他们除了提供美好的菜品之外，还在想什么？他们对购物中心又有什么需求？他们还想为购物中心再做什么？

美奈小馆：异国餐饮。美奈源自越南著名的渔村小镇名，小镇上有丰富的美食。客户定位：客群年龄20-40岁，70%-80%为女性顾客，菜品清淡、不油腻、健康，装修风格属于法国贵族范，受女性客户青睐。开店是为了让大家体验到正儿八经的越南菜，邀请香港米其林的厨师来控制菜品质量，西式出餐方式，希望重新定位越南菜。

乐凯萨披萨：休闲餐饮，大多店铺挨着星巴克，全时段餐饮，之前客户定位是75后至90后，看了《小时代》三部电影的总票房以后，观念发生改变，认为目前这个社会属于90后，所以将以后新店铺目标客户年龄拉到了95后，更加年轻化。

探鱼：自称大众餐饮，正餐时段，目标客户定位在20-40岁。店面装修风格特别文艺，充斥着各种能找回童年记忆的元素，如老式的收音机、特意粗糙化的水泥墙等等，营造怀旧气息。

西贝：从以前的特色餐饮变成如今的大众餐饮，创业初衷是将西北民间美食推荐给消费者，后来发现客户群体非常大。6年前客户定位35-45岁，现在没有明确的年龄段区分，家庭客为主。开放式厨房展示制作过程是他们的标志性装修元素。

T ake：“小型超市餐厅”。想把好吃的东西(远洋海鲜)带到国内，并且让普通的人能够消费。目标客户：喜欢吃海鲜的人。没有主食，全天候。原本就是想弄一个小店，结果就火起来了。对店面的要求不高，店名叫Take，在英文中就有“吃、拿”之意，意指T ake海鲜超市的产品便捷、时尚、平价、美味，表示T ake海鲜超市是吃货的天堂。

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点评：目前休闲餐饮“全天候”就餐趋势越来越明显，随到随吃，这不仅可与消费者“对美食的及时体验”一拍即合，更重要的是，可刷新餐厅的“翻台率”(餐厅里每张桌 子更换客户的批次，更换得越多，就相当于消费的总量越多)，一旦翻台率提高，自然而然也可提高每个店的营业额，这尤其对于“保底租金+扣点”形式计算租金收益的购物中心来说，十分可喜。例如探鱼，24小时营业的店最多可达16次的翻台率。也因此，它们能受到购物中心的宠爱。

看看好餐饮店怎么做体验

休闲餐饮的魅力不仅在于菜品特色，还会努力营造出有个性鲜明的空间体验感，此次参与的五家品牌都能为购物中心带来完全不同的感受。

乐凯萨披萨：装修设计费达到5000元/平方米

市场消费群体在年轻化，如果从设计上看年龄偏大会有一定的经营风险，美式快餐的味道足的话，披萨店的味道会变淡了，因此，我们愿意在设计上花很大的代价，4年前我们开店时，装修花费在500元/平方米，现在会达到5000元/平方米。也有很多人想模仿我们，我们也希望新一代店铺的特色装修就像乐凯萨的“护城河”，提高品牌影响力。

探鱼：主打怀旧元素，帮你在吃饭时找话题

我们会将整个装修变得特别怀旧，有股复古文艺的气质。不光是吃烤鱼，还能在店里找到童年回忆，在我们的架上放变形金刚、收音机……中心城店装修好后，员工进店，还会很好奇，怎么会有一堵没有装修好的水泥墙？其实这是我们花很大力气才弄出来的，目的就是勾起大家的怀旧。我们希望吃饭时候，话题还能从店铺环境找到一些共鸣。

美奈小馆：将越南风情与法式优雅融入就餐空间

我们在装修风格上，结合越南的小清新，重点打造出法式贵族范，精致优雅，深受女性客户喜爱。我们的菜品色彩搭配特别好看，顾客很爱拍了上传到微信上，我们也希望把店铺装修得更漂亮，让里面的每面墙都是一道风景，并且，我们在黑板墙上面画了越南旅游地图，以及张贴了攻略和各种美图，尽情展示越南风情，希望能为大家带来对越南美食全方位的体验，大家就尽情拍美图去秀秀吧。

Take：去外摆吃吧！希望你吃得更自在

开这个“小型超市餐厅”店，就是想带给大家度假的感觉。边点海鲜，边加工吃，我们没有特别精致的就餐环境，甚至鼓励大家坐到外摆区就餐，大家也乐意坐到外摆区，很放松地吃。面对新鲜的海鲜美食，不要再拘谨，要吃得自在，找到海风拂面的感觉。

西贝：店铺面积将缩小，让吃客看到菜品制作过程

西贝第一代店铺打造了很浓郁的西北风土人情场景。但我们现在开店，会探索新的风格，我们请了8个设计师，出了不同的方案，最终用哪种风格，现在还没有确定。 但有一点我们始终坚持的是，一直都有的开放性厨房，消费者可以看到菜品的制作过程。我们开在北京财富广场那家，面积仅280平方米，体验感极强，探索新店做成“日本风格”那样，顾客厨师面对面，类似居酒屋那种。

商业地产TIPS

　　购物中心选择休闲餐饮的几大理由：

　　1.因品牌风格及口味各异，能增强餐饮品类丰富度

　　2.因店铺装修设计个性化，出品与服务精细化，可吸引消费者驻足品尝

　　3.因店铺面积不大，且翻台率有保障，故具有较强的租金承受能力

　　4.因定位年轻家庭客群，单价适中，故消费者回头率较高

　　5.因品牌营销手法多元，互动性强，可直接带动客流量

好餐饮店需要购物中心准备什么

当购物中心恋上休闲餐饮时，很明显，休闲餐饮的优势就在上风。从这些品牌今年的开店计划可见，已经有很多购物中心向它们抛出橄榄枝。所以，它们的心思，购物中心一定要懂。

探鱼：购物中心外围店铺可不受时间限制

选择购物中心里面什么样的店铺，我们不会太挑剔，只要在餐饮楼层、能见度好就行，因为我们属于“刚需”，也有一定的品牌影响力，不一定要拿到最龙头的位置。 真要说到“要求”，我们希望做“24小时营业”的店铺，例如海岸城分店，就是24小时营业的，每天的翻台率都能达到八九次。因此，探鱼目前希望尝试开设购物中心外围的店铺，可以全天24小时营业。

西贝：多点“商场搭台，商家唱戏”的空间

我们选店，在餐饮楼层，要有较好的可见度和可接近性。除此，我们很希望购物中心能为我们商家提供“舞台”———“商场搭台，品牌唱戏”，在一些中庭或走廊动线宽阔一点的地方，有一些可以展示我们商家品牌文化的空间。即便店铺位置可视性差一点，商家自己也可以主动走出餐厅，在显眼的位置亮相。并且，很多商家都 有自己的“节目”可提供，我们有文艺表演和美食制作手工活展示，都可以搬到购物中心公共的空间分享。

乐凯萨披萨：尽量把我和我的最佳搭档放在一起

我们商家需要有这样的空间：例如我们披萨店可以请披萨师傅表演甩披萨的手艺，或者，我们可以组织在购物中心的公共空间里，与消费者互动如何做披萨，这都非常吸客，尤其有小孩的家庭参与度会很高。另外，我们认为乐凯萨披萨是“星巴克的最佳搭配”，现在我们有15家店，其中6家挨着星巴克。为何这样做?我们观察到，饭点时间，我们披萨店排队的人特别多，那么有些客户会点好披萨，然后带去旁边的星巴克吃，点一杯咖啡，配着披萨，也很享受。而饭点那会，正好也是星巴克顾客最少的时段。因此，我们应算是互补型搭档，尽量把我和我的搭档放在一起，可以互相调动彼此的营业额。

Take：外摆区还能再大一点吗？

休闲餐饮其实要的就是放松。Take要还原给大家在海边度假吃海鲜的那股自在，因此，在店铺设计上除了店内的主题海鲜超市和就餐区之外，还有一定面积的外摆体验区。我们的外摆区经常是高朋满座，大部分客户也更喜欢坐在外摆区享受海鲜美味。在开店选址上，我们会重点考虑是否有足够的“外摆区”空间，不管在哪个楼层，Take都希望拥有外摆区，可以是室内外摆区，也可以是露天外摆区。通过特色的外摆区，让顾客充分感受我们所倡导的“自在”生活方式。Take还希 望晚上有足够的空间打造“吧”餐饮生活，利用晚间时段客流，做海鲜吧、蚝吧、烧烤吧等等。

美奈小馆：女性客户需要私密，不要放在正餐区

美奈小馆属于休闲餐饮里的异国风味，我们倒是认为开设在中间楼层店铺(二楼、三楼)最合适，作为购物中心的餐饮品类的一类特色补充。我们的装修风格很适合经营下午茶，可以想象，三五个闺密聚在优雅的法式小馆中，来几杯香郁的越南滴漏咖啡，配上芒果甜点，对生活的感受一定也会美妙得多。因此，美奈小馆不要开在正餐的楼层，它希望与女性零售相关的业态搭配在一起，女性顾客在购物的同时就能一并享受到美奈的美食。

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美奈小馆有美女米其林大厨，在互动体验方面也能大做文章，例如开设制作美食的讲堂、现场教大家怎样制作越南美食。

（作者： 张锐宣 李佳文）

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