“重庆的小板凳火锅”突然变成了“柔时的小板凳吧式火锅”。小板凳火锅为何又在爆红之际突然改名?不少人表示费解。

[周一]本期餐饮O2O平台策划的专题：火锅与火锅创业！共4篇文章，更多干货请添加个人微信：canyin8。

战略定位：开创吧式火锅细分品类
　　在杨明超看来，小板凳的换标，其实也是对传统火锅的一种破局。品牌有很多种占位方式，如果说海底捞是凭服务胜出，巴奴以毛肚菌汤产品突破，小板凳则打造了一个“吧式火锅”的新概念，开创了一个火锅新品类。

　　“在我眼里只有两种品类火锅新格局：一种是传统火锅，一种是吧式火锅。传统火锅经过多年发展，形成了不少细分市场，大家在各自的细分领域的红海中激烈拼杀；而吧式火锅，目前只有小板凳，在一片蓝海中自由搏击。”

　　杨明超说，吧式火锅营造的不仅仅是一个坐在酒吧吃火锅的概念，更是传递一种随物赋形、因人而异的轻松和舒适。在这里，想怎么吃就怎么吃，爱怎么坐就怎么坐。就像对“柔时”二字的理解，你可以理解成柔软时光，也可以理解为英文rose，或者你是个吃货，也可理解为肉丝。

　　“但无论怎样，我们传递的是一种‘在酒吧里吃火锅，就着火锅喝啤酒’的自由吃饭方式。”

　　对于未来的发展，杨明超有着清醒的认识，“现在的小板凳，虽然连锁店面在郑州已经达到12家，店面数量稳居品牌火锅前列，在每条街上的人气指数也已经达到了爆棚，但规模化之后，决定一个企业能够走多远的一定是专业化。”

　　杨明超坦承，对以跨界和混搭为特色，以体验和感觉著称的吧式火锅小板凳来说，服务不是它的最大利器。

　 　“尤其是跟海底捞相比，我们还有很明显的短板。从战略角度考虑，小板凳一年多来一直是在做宽，迅速占领市场空间，目前郑州布局已经基本完成，未来要进一 步做深。”杨明超说，过去是一丈宽一尺深，未来要做到一尺宽一丈深，在保持本色的基础上，进行服务升级、管理升级、菜品升级，当然体验更要不断升级，给顾 客带来更多的惊喜，把小板凳打造成一个真正“屌丝”青年的大本营。

客群定位：认准“屌丝”，发现其内心强大自信

　　好产品人人可以有，在目前市场竞争环境下，在越来越激烈的竞争中取胜，仅有好产品，还远远不够。

　　在杨明超看来，小板凳的走红，还在于准确找到了自己的消费群体。小板凳消费人群锁定的是“屌丝”一族。“这个群体冒似‘矮穷挫’，实则都有着 ‘高富帅’、‘白富美’的基因，甚至很多就是‘高富帅’、‘白富美’。他们有着发自骨子里的自信，对自己的处境及人生观、价值观，有着完全清醒的认知和坚 持。对这样一群人，如果你的产品不能和他们发生亲密交流，产生共鸣，他们就会对你视而不见，甚至不屑一顾。小板凳正是发现和迎合了这部分人的需求，得到他 们的真正认同，才引发了这股潮流。”

　　杨明超说，小板凳目前的十几家店面，都是他亲自设计，风格从海派到地中海、到简欧，从大书架到土陶瓶、老照片、小卡座，“一店一特色，可以说是怎么舒服自在就怎么来。”

　　杨明超觉得，精准定位“屌丝”一族，并认准和发现了这一族群内心强大的集体自信，以及外在和精神层面的需求，才让两三千消费者每天自觉自愿地为小板凳传播，这或许是小板凳火得一塌糊涂的主要原因。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/IS8mRLwVcUUTDibzvTSp83P1ib5gcLncyqF0r4u2TpWCmCfNNNWvvokX6rFYTwwqF9m3gGQzqM0gbfnF5nBdCbicA/0小板凳所有店全是透明厨房，全程向顾客开放。

产品定位：赋予产品以感情和生命
　　在外界看来，小板凳的红火打好了两张牌：一个是重庆，打的是正宗火锅牌；一个是小板凳，打的是亲民牌。

　　但对此，有着20多年从业经验的小板凳品牌创始人杨明超则解读说，这只是表象，小板凳真正走红有两大基因，一个是以“良心用好料，还原老味道”为根基的产品核心地位，二个是基于精准人群定位的体验消费。可以说是左手产品，右手体验。

　　小板凳产品开发源自重庆，重庆火锅历史悠久。小板凳在传统重庆火锅的基础上，结合餐饮潮流，进行了特色研发。仅研发火锅锅底，小板凳就用了两年时间，试锅又用了8个月的时间。

　　锅底中的辣椒，来自最好的贵州黔东南朝天椒，花椒来自餐饮界有口皆碑的汉源花椒。“一斤50多元，比普通花椒贵20元左右”，羊肉则是产自豫 东的山羊肉。同时，小板凳所有店全是透明厨房，全程向每位顾客开放。锅底全是一次性的，“所有顾客吃过的锅底都由国家定点的回收油科技公司回收”。

　　就拿最常见的蒜蓉为例，在小板凳，每一颗蒜都是员工亲手剥好，然后放入石臼捣成蒜泥，再添入香油制成。丸子、毛肚、大肠、大块牛肉等也都是自己加工，“很少买代加工的半成品”。

　　“这样的蒜蓉，跟用机器打成颗粒的蒜泥，吃起来的味道一定是不一样的。就像我们总觉得母亲擀的面条比外面的更香一样，因为对产品赋予了感情和生命。”

　　“良心用好料，还原老味道，我把这句话总结为一个卖饭的基本职业素养和本色。”杨明超说。

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