中国饭店2014年会暨第十四届中国饭店全球论坛于3月19日，在广州朗豪酒店及广州大剧院隆重召开。本届论坛探讨的主题为“新时期政策，旅游及饭店业如何寻求突破”。餐饮君也受邀参与了这个高大上的活动，下面分享名厨论坛中的精彩话题！

　　嘉宾：

　　庄臣：著名美食家

　　樊胜武：河南阿五美食集团有限公司董事长/品牌创始人

　　钟利文：弘景（集团）管理有限公司总裁

　　黄炽华：中国十大名厨

　　何志强：香港彩福企业集团董事长　　   

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　　提问：我是贵州开酒店，因为秋柳的影响，从消费者来讲，肯定希望吃到更好的东西，在这种情况下，厨师又要代表消费者，又要显示厨艺的时 候，作为投资者，老板，在这种情况下，又要把工资发的这么高，又要在这种情况下，把菜谱做好，你的心态，不会拿到这种相应的工资给你，那么，这种情况下你 的价值定位是什么？

　  樊胜武：这里面 确实有很多的问题，目前还是要转变，我们河南很多老板也是在观望，作为老板，变与不变，转与不转，我们阿五 美食做的是中档，你说我们的价格降了，我的房租高、食材高，那你的利润怎么办？我们就减少用量。现在在郑州我们也开了一家店，我们200个餐店，人均消费 200块钱，一个小门店一个月可以卖到七八十万也不错。现在要转变这种观点，比如1个人1块钱，一千个人也有1000块钱。

　 还有减人增效，服务员一个人定一张台，现在要定2张台，我们现在所有的菜谱不会超过80个菜，比如羊肉就挑1—2种就可以，又不是全羊席。我们要接近消费 者，消费者也接近我们。作为阿五美食我们去年没有受影响，我们有一个受影响的，我们也进行了调整，不知道我的回答你是否满意。作为老板，马上调整，接近消 费者，或者搞环境，搞服务，小分量。

　　庄臣：我给一点具体的案例给你参考。中山粤菜馆的丽苑，丽苑的老板是很喜欢吃大家族，所以他做了餐饮，一开始他也依赖厨师，因为厨师的种种原因 离开了，所以就不在依赖厨师，投入到产品的研发里面。大家如果去丽苑吃他的烧肉，他要去皮，他建议厨师把皮挂的很薄的时候在吃。这个就是他想的。

　　你作为一个老板，自己的投入，包括对出品的参与，其实也是回报的过程，而不是我们给一个团队、给一个管理团队去管理，还有厨德、厨艺都参与在里面。因为时间问题，我把这个话题给钟大师，在你的经验里面，分享一下未来美食潮流与消费者价值取向。

　　钟利文：未来就是消费者，消费者永远是餐饮业的未来，美食就是价值，潮流就是趋向，我不知道我们的主办方怎样搞出这么玄妙的问题来解答，这个既 是问题也是答案。我们做餐饮企业的动机是什么，你找到动机，找到消费者需求，就是找到了未来，如果懂得美食的价值，就知道产品的定位，懂得产品的定位开 发，一定会在产品上创造成功。如果你在成功的基础上，找到潮流的趋向，你就会走到这个行业的最前面，这个谁能悟透，至少引导行业的10年。

　　未来是60后、70后、80后、90后组成的，如果是60后是老年人市场，如果是70后，是我们这代人，如果是80、90后是年轻一点的人。中 国菜有5个格局，中餐、小吃、民族餐饮和素食，素食在中国有2.8亿人喜欢，所以是很大的局，你的美食要以格局定位，不可以向别人复制发展，潮流的趋向， 我的看到很多的店很旺，其实在定位的时候就是旺，你看到的店很有概念，他在定位就很有概念，但是中国的城市是多种多样的，所以你要各个城市的定位，比如你 是旅游定位，你就要定位旅游，如果是商务，就定位商务。如果你有水平，就做国际化。

　　解读一个企业的发展，在里面得到很多的道理，我们自己不一定创造这三个定位，我们一定要成功的借鉴，案例是温馨的，创造是无条件的。

　　庄臣：未来的美食只是我们的设计，但是我们可以用缘分衡量，大家以前用5年衡量，现在我们针对不同的地域，不同 的文化背景，所以这个有变化，其实美食最精彩的地方就是它的变化，未来的价值经验的潮流被明天的潮流替代，我们怎样在潮流里面替代，这个需要我们继续探讨。

第二个问题：如何通过有效的厨政管理提升利润。

　　提问：我是来自河北的餐饮集团，我想问一下第二个问题，如何通过有效的厨政管理提升利润，八项规定出台之前，所有的企业都很好，以前的利润是接近100%，现在是下降到50%，厨师长以前的工资在一万到一万五左右，现在是否还是开以前的工资呢？

　　何志强：我分享一下我公司里面的情况，现在的物价都很贵，但是有利润要想办法，现在分享一下我公司现在的情况，在价钱便宜的时候买多一点东西回 来，搞一个大的仓库，便宜的东西买回来慢慢用，利润会保障。现在客人选择便宜一点的东西吃，我们老板要利润，如何维持？买货便宜就保持了利润，我们公司是 这样运作。

　　黄炽华：我把我的想法跟你分享一下，你说的营业额下降50%，这个必然，从以前的三公消费，所以这个是必然的。要怎么去保 持我们的经营，我个人的想法有2点，第一，现有人气，才有财气，这些人气我们要掌握和了解市场，特别是我们的餐厅附近左右东西南北的地方，哪些顾客喜欢什 么品类、品种，喜欢什么你就做什么，不能生搬硬套。在我们佛山有一家企业，破破烂烂，什么都没有，环境也非常差，主要是经营两大品种，一种是烧鹅，每个人 去都要吃那个东西，每天的生意好的不得了，这就是他的特色，他先累积了人气。

　　第二个问题，现在我们整个餐饮，特别是我们出品的管理，我列举了这么一条东西，特色 品牌 诚信等于经济效益，这个对于公司说起来很容易，但是 深究一下，怎么掌握企业的利润，现在高档的产品不好做，我们什么样的原料，可以靠我们的厨师，要发挥我们厨师的作用。比如我们把一棵生葱，葱尾巴可以炒河 粉，最大限度节约资本，这样就可以创造利润。

　　钟利文：梁总，不好意思，本来是我的大哥。梁总的企业大家不了解，在河北、甚至在我们整个华北，是我们的一面旗帜，开创了我们的文化先河，其实 这件事来的太突然，把我们整个行业的惯性思维，来了迎头痛击，今天在座的来的都是大集团，连锁企业，解决这个问题的方法是在市场的餐饮上可以形成裂变。其 实我们梁总探讨，梁总他说要小支离（音），小南国都做到小小南国了。我们不要盲目的砸锅卖铁的改变自己，我们也没有到这种程度，第二减少自己的出品，把产 品格局赶紧减少，如果我们100多道菜里面有几道菜是我们真正的核心产品就可以了。我们在营销的手段上扩张下，我们有很多的终端客户在网上交易，如果我们 从品牌交易，从主打品牌的质量，到我们营销手段的调整，这一关可以过去，千万不要盲目往低端走。

　　庄臣：现在这种状态，梁先生你自己本身有什么方法面对。你跟我们分享一下。

　　梁先生：面对八向规定之后，我们企业也跟所有的餐饮业面临转型，如何转型？目前转型不能盲目，如果想转型，根据目前的形势，转型一批，创新一 批，我们如何面对现在的危机当中如果找到商机，也是这个行业共同思考的问题。我们跟所有的餐饮业一样，都是面临的困惑，怎么做，不同的城市做一些不同的转型，在现有的情况下很难转型。

　　比如我们在石家庄有一个店，过去1—4层都是高档，现在做成大众餐，但是做成大众餐也没有人去，因为大家对它的印象是高档餐。