加载中…【案例】和合谷：工业化做“中式快餐”
(2013-10-22 14:48:34)
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分类： 案例 |
吉野家——赵申步入快餐领域的阶梯
近几年，国内职业经理人与老板分手的事例屡见报端：新浪 与王志东、方正科技与祝建秋、长虹与赵永、TCL与吴世红、华帝与姚吉庆、搜狐与周云帆、科龙与曲云坡、高路华与高云华、喷湿宝与王唯撙等“婚变”，均以 各种形式黯然收场，有悄悄走的、有开欢送会送别的，更有不欢而散甚至对簿公堂的。在外人眼里赵申和吉野家之间有道不完的“恩怨情仇”，在赵申自己看来却是 对人生的一种收获，能够步入快餐领域，并且滋生振兴国人快餐的想法，他还真的要感谢“吉野家”。
1996年，北京吉野家董事长急需要找到一个扭转“乾坤”的人，他闻听赵申有能力，就找到时任首钢电梯厂厂长的赵申，想请他担任北京吉野家的“操盘 手”，但吉野家的董事长被拒绝了。接下来的8个多月时间里，吉野家的董事长多顾茅庐，赵申终于被对方的真诚和执着所打动，从首钢辞去了厂长职务，47岁的赵申抱着给朋友帮忙的想法接受了新的挑战，进入了对他来说全新的快餐领域。
吉野家是日本著名快餐品牌，靠一碗牛肉饭卖了100多年，成为国际品牌。1992年登陆北京，先后聘用香港人和加拿大籍食品硕士当“操盘手”均未获得成功。面对人生的又一次挑战，赵申又找回了在首钢时创业的感觉，这让他感到兴奋。
赵申，用生产电梯的方式开始搞快餐连锁。电梯和快餐看似“风马牛不相及”，但从实质上说，快餐也是工业化流程，完全可以用生产电梯的方式“标准化”、 “零部件”生产来经营快餐。搞工业出身的赵申，对于标准化，流程管理非常熟悉。尽管他不懂饭品，但管理是相通的，干哪行都要认真对待，从中发现规律，然后 创新发展。跟随赵申工作多年的司机任士民深有感触地说：“以前我根本就不会做饭，自从赵总研究了工业化流程，什么都变得程序化、数据化了，不管做多少人的 饭，只要严格按照表格里规定的量化指标去操作，做出来的饭保管没问题，肯定好吃。”言中溢满了钦佩之意。
上任北京吉野家总经理后，赵申很快找到了吉野家的症结所在。他着手四件大事来扭转局势：1、建立以“良心品质”为核心的系统化管理；2、打造店中店、 食街店、独立门店三种业态下的盈利模式；3、虚心学习麦当劳、肯德基等洋快餐的成功经验，从吃饱吃好上升到体验新潮、享受时尚的境界；4、做符合中国人口 味的饭品。这几项措施，彻底颠覆了以往的模式。
2003年9月23日，他突然接到人事调动的通报，他被免去北京吉野家总经理的职务，调往北京区辖下的吉野家天津区任经理。接替他的是吉野家的嫡亲。一贯乐天派的赵申眼中流露出一丝怆然，“之前的合作都很愉快，没想到会是这样……。”
2003年12月，赵申在北京新街口租下了一个首钢面临拆迁的二层小楼。冬天外面寒风刺骨，屋里没有暖气，室外的自来水龙头因为天冷被冻住了，每天都要想办法找来开水浇(烫)化了才能勉强使用。“和合谷”就在这样艰苦的环境中起步了。
工业化做中餐，主推招牌饭
长期以来，标准化一直是制约中式快餐发展的主要瓶颈。对于每天要卖出几千份宫保鸡丁的和合谷来说，如何保证所有的宫保鸡丁都能质量相同、味道不变，和合谷总经理赵申的答案就是标准化。
赵申表示，相对于传统餐饮，和合谷的定位是解决老百姓的吃饭问题，而非个性化享受。为此，他们将传统的30多种烹饪工艺，浓缩为“煎、炸、炒、 蒸、煮、烤”6种，再将每一种工艺进行量化。“我们主张‘满意为标，适可为准’，给自己定的目标是80分万岁，其实难就难在恒定80分不走样。”
为了保证每天卖出的几千份菜品质量相同、味道不变，和合谷坚持原材料的产地、质量标准化，原材料加工前处理标准化，终端厨房加工定时、定量标准 化。2009年，和合谷建立了符合低碳低能耗标准的加工配送中心，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，为公司快速平稳发展奠定了坚实的 基础。
作为北京土生土长的国人快餐，和合谷将传统中华美食精华与现代化快餐元素巧妙糅合，推出了自主研发、具有鲜明民族特点的麻婆饭、东坡饭、宫保鸡丁饭等10余种健康营养的饭品，其立等可取的点餐模式也深受广大消费者喜爱。
不少中式快餐给人的感觉大而全，缺少拳头产品，赵申认为，这是对快餐行业的误区。“比如麦当劳、肯德基，其主推品种一般都保持在5个左右；传统餐饮中的一些北京老字号，也都有各自的特色招牌菜、镇店之宝。这些都值得中式快餐企业学习。”
“我们常说‘八大金刚，老九不能走’”，赵申解释，作为中式快餐，产品要相对集中，才能实现量产并保证食品质量，顾客在点餐时才能较快做出选 择，前台出餐也能更快捷。如果产品过多，不仅不能快速出餐，质量控制点也必然增多。而所谓“老九”是指研发的新品。和合谷经常推出一些新品，但在新品不断 轮换的过程中，始终保持着一定数量的稳定产品。
从快餐到营养餐
高举环保旗
和合谷以成为“营养健康的倡导者、实践者”，创建“百姓最喜爱的家庭餐厅”为使命，致力于研发健康营养的国人快餐。2009年，和合谷成为中国快餐业首家“营养示范单位”，实现了从快餐向营养餐的嬗变。
赵申表示，在营养方面，中式快餐相比洋快餐更有优势。从原材料上讲，和合谷涵盖了猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等各种肉类，以及虾、扇贝等海鲜类，还有 各种蔬菜；从味型上讲，包括咸鲜、酸甜、麻辣等多种口味；从工艺上讲，注重煎、炒，更健康。去年9月新推出的纯素饭“罗汉上素”，原材料达10种之多，为 消费者健康美食提供了更多选择。
随着全社会环保意识的提升，近年来，和合谷也采取了一系列环保举措，自觉开展“低能耗、低污染、低排放”的低碳经营。
在设备、设施方面，和合谷率先采用LED灯、太阳能、电磁灶等，大大节约了能源的消耗。和合谷还率先在快餐行业中使用密胺筷取代一次性木筷，平均一年少用一次性筷子近600万双，相当于少砍伐近1000棵大树。同时，碗、碟、勺等全部采用了可循环的瓷质餐具。
在餐厨垃圾处理上，和合谷也走在了行业前列。通过净菜采购，和合谷把餐厨垃圾留在了原产地，就地实现肥料化。而实行分餐制本身也减少了餐厅餐厨垃圾的产生。此外，通过委托有资质的第三方对店铺废油进行回收、集中处理，也避免了环境污染，还变废为宝，达到资源的再利用。
探索多业态模式
从2004年，和合谷首家餐厅在中友百货开业以来，目前已有45家连锁餐厅投入经营。如此佳绩得益于和合谷“立足长远，积极稳健，自我滚动，递增发展”的策略主张。
赵申认为，一个企业要做连锁加盟，将企业做大，必须认真思考运营的各个环节，考虑企业是否具备完善的系统，即产业链的优化组合。
谈到选址，赵申表示，和合谷以“百姓最喜爱的餐厅”为目标，探索多业态经营，目前包括商圈店、写字楼店、交通枢纽店、独立店、食街店、社区店6 种业态模式。位于著名商业圈的前门店，以其受欢迎的产品和优质的服务成为前门商业街上惟一的中式快餐，该店2010年销售额比上年度递增了54%。和合谷 德外社区店的面积仅70平方米，2010年销售额超过450万元。
首钢联姻和合谷破局早餐市场
首钢饮食公司隶属首钢实业总公司，是伴随着首钢集团成长起来的综合性餐饮企业，以团餐为核心，发展成为集快餐、食品加工、宾馆酒 店、连锁便利店、疗养院等多个业态为一体的多种经营业态。2002年起，公司先后中标“北京早餐工程”和“早餐示范工程”，其主食加工中心主要为首钢职工 食堂和石景山区内的30个早餐车、193个早餐商亭、4家快餐门店等提供主食和早餐。但是，随着首钢搬迁出北京，早餐商亭和早餐车被承包托管，主食加工中 心的生产产品供大于求，产能和人员出现严重富余。
首钢饮食将强化和合谷的主食等生产能力，这不仅为和合谷的版图扩张提供了支撑，也将丰富北京早餐市场。2013年组建合资公司后，首钢饮食会以自有房产、场地等不动产投资入股，和合谷则以管理经验、产 品技术和资金进行投资。本着国有控股的原则，控股方是首钢饮食，即合资公司董事长由首钢饮食出任，总经理由和合谷担任。”
到今年底，和合谷就能将门店扩张百家，增强对早餐市场的供应。
积极拥抱互联网，展开会员营销与网络订餐
和合谷在信息化建设上投入得非常早，更是比较早利用互联网营销的,进入其官网，迎面而来的就是网上订餐和会员营销，这在中式连锁快餐里不多见的！
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