如今在济南统一银座的 几十家门店里，你都可以花8到15元买到好煮夫的盒饭，只需在微波炉内轻轻一转，就可以享受热气腾腾的美味，而且同样的口感和品质在很长时间依然保持着正 宗和稳定。现在这种方便快捷卫生的盒饭每天最高可卖出4000份，这一成绩的缔造者就是山东松乔餐饮管理有限公司董事长、好煮夫商务快餐创始人窦大海。

 

　　“中式快餐消费者最关注的是两点:一个是品质口感，再一个就是安全卫生。而我们通过冷链技术和标准化的‘工业’生产彻底解决了这两个难题。”曾经获得《赢在中国》创业大赛亚军的窦大海如此形容自己的创业秘诀。

 

　　冷链加工让饭食永处安全区域

 

　　“山师附小的学生们中午马上要吃饭了，他们的饭我们昨天晚上就已经做好了，现在10点多开始加热，送过去正好可以吃。”在位于济南高新区的 山东松乔餐饮管理有限公司办公室，窦大海指着监控屏上详细显示的盒饭实时制作流程对记者说道，与传统现做现卖的快餐相比，考虑到分装配送时间，它们需要9 点之前就要做出来，中间饭食要在盒子里闷三个小时，口感大受影响。

 

　　提前一天就做好，饭食不会坏掉吗?这正是窦大海引以为豪的冷链加工技术。“冷链很重要的一个环节就是速冷，细菌类最适宜繁殖生长的温度在 20-60℃之间，其间繁殖非常快。菜刚做出来在75℃以上，绝大多数细菌是不能生存的，我们通过专业的速冷设备和速冷库，迅速将其降到15℃以下，等于 说快速通过了细菌滋长的危险区域，进入了安全区域。然后在15℃以下再进行装盒，装完后放到0-5℃的冷库里保存，静置4个小时以上，彻底冷透才允许出 库。”窦大海介绍说。

 

　　除了有效规避加工储运过程中的细菌污染，与传统的热式快餐相比，这种冷链加工优势非常明显。前者只有2-3个小时的有效加工时间，饭菜质量 短期内难以控制，而现在一天24小时都可以进行加工，制作时间大大拉长，既可以保证加工品质，又能提升时间利用效率。“你招一个员工，给他8小时工资，而 他有效工作时间只有吃饭高峰期的3小时，而现在可以随时进行工作。”窦大海介绍说，传统的热式现做快餐保存时间最多6个多小时，而采用冷链技术保存运输则 可以延长至48小时，像给统一银座供货，他们半夜就送到店里，放到冷库，顾客来购买时再加热。 

 

　　“提到盒饭，消费者总是担心快餐不好吃，其实我们的快餐可以做到最好的口感。”窦大海表示，比如去银座买的好煮夫盒饭，基本都是现加热好 的，拎到办公室吃最好，做熟的绿色蔬菜经过微波炉回热后依然能够保持原有的绿色和口味。但如果在就餐高峰期卖得最好的门店，现加热跟不上，只能提前加热 好，这样一来饭菜在盒里一闷，口感就受影响了。

 

　　除了冷链控制保证安全，其他加工环节中仍要筑牢安全关。记者采访期间，正遇到统一银座人员突然造访。“对方就是这样现场不定期访厂，每次都是马上到厂门口了才给电话，让你什么都来不及准备。”窦大海说，他已经习惯了这种“抽查”方式。

 

　　标准化分解，员工不会炒菜仍能当“大厨”

 

　　很多人不喜欢吃快餐盒饭很大程度上源于盒饭品质难控制，而且不卫生、不干净，这也一直成为困扰整个中式快餐行业的难题。可在窦大海看来，破解的唯一路径就是高度标准化和工业化。

 

　　换上靴子、制服、口罩、头套，从头到脚全副武装之后，再经过单向道的消毒池、风淋消毒，记者终于进入松乔的加工车间，在一台正在切土豆丝的 自动切菜机前记者看到，尽管土豆形状大小各异，但经过切菜机的作业，全部变成规则有序、厚薄相当的土豆丝，比人工切精细程度高多了。

 

　　“这就是我们从台湾采购的设备，最大特点就是处理精细。以前用的切菜机采用传送带式切法，由于传送带软且颤抖，切出来不均匀，长短粗细难控 制，而且断面粗糙，很容易氧化。而台湾的机械刀口更厚更硬更锋利，断面更精细。”窦大海介绍说，以前用的切菜机一台大概五六千，而台湾产的四万多，可切出 来的品质不可同日而语，在高倍显微镜下，同样一根土豆丝切口差别非常大。

 

　　除了切菜环节取代人工，松乔的后续环节也在“去人工化”。“酒店为什么上菜快?其运作的模式就是动作分解，所有原材料预处理，肉丝过油了， 青菜焯过水了，大厨只是放到锅里爆炒一下掂两下，再就是调调味。我们做饭的流程也差不多。”窦大海指着正在对香菇做焯水处理的员工说，他们现在用工业化生 产的方式解决做菜标准化，肉丝过油，温度加到多少度，多少秒捞出来都有详细规定，至于出来是干什么和员工没关系，就是只负责加热肉丝。

 

　　在车间一角记者看到，工作人员正在详细称重辣椒酱、盐、醋等调味料。窦大海介绍说这就是工业化做菜最核心的研发环节——做复合调味汁，通过 严格的量化配比保证饭菜的口味。“这种标准化减少了对技术工人的依赖，招个好厨师多难?而有了复合调味汁，只要消费者习惯吃的饭，今天吃和一个月后吃肯定 是一样的，这就是标准化。”

 

　　窦大海表示，中式餐饮企业能做大的像味千拉面、大娘水饺、 吉祥混沌等几乎都是不涉及炒菜的，因为这一块最难标准化。今天厨师做得很好，明天走人了，饭菜质量马上就下来了。“很多中式快餐都把功夫放在复合调味料 上，但只有复合调味料依然做不到，还有掂勺炒的过程，火候还是掌握在别人手里。我现在预处理，加上调味料，等微波炉打一下子，香味全出来了。”

 

　　凭借对饭菜品质的标准化加工和安全卫生控制，松乔旗下的好煮夫快餐已经进入统一银座多家门店，辐射到章丘、济阳、泰安，每天可送出3000 份，高峰时4000份。“我们国庆节将在北京做试销，进了北京市场平均每份餐涨3-5块钱，这在北京就是很实惠很有竞争力的价格。总体来说部分消费者都有 快餐的需求，但快餐文化还没有真正形成，可这一时刻总会到来，我们已经储备了40多个品种，并研发针对铁路等各种场合的快餐产品。”（齐鲁晚报 马绍栋）

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